Basic baking

Vanillezucker
    2 EL starker kalter Espresso
    abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
    200 g gemahlene Haselnüsse
    130 g Mehl
    1 / 2 TL Backpulver
    Zum Tränken:
    100 ml starker kalter Espresso
    2 EL Grappa (wer mag)
    Für die Füllung:
    500 g Mascarpone
    5 – 6 EL Milch
    1 EL Zitronensaft
    200 g Sahne
    3 Päckchen Vanillezucker
    2 EL Raspelschokolade
    Für die Form: Butter und Semmelbrösel oder Backpapier
    Nach dem Backen: Raspelschokolade und Schoko-Mokkabohnen
    Biskuitteig • 1 Std. • 170 Grad
    Springform, 26 oder 28 cm Ø
    1 Ganz zu Anfang ungefähr 1 / 8 l Espresso für den Teig und zum Tränken kochen. Die Springform am Boden mit Butter auspinseln und Semmelbrösel reinstreuen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 150 Grad).
    2 Für den Teig die Eier trennen. Zuerst die Eiweiße steif schlagen. Dabei das Salz und etwa ein Drittel vom Zucker einrieseln lassen. Eigelbe mit restlichem Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen vom Handrührer gut schaumig schlagen. Espresso und Zitronenschale untermischen.
    3 Die Hälfte von den Nüssen unterrühren. Eischnee draufgeben. Übrige Nüsse mit Mehl und Backpulver mischen und auch draufgeben. Alles mit dem Schneebesen locker, aber gründlich untereinander mischen. Teig in die Form füllen, glattstreichen. Kuchen auf der unteren Schiene ungefähr 1 Stunde backen. Stäbchenprobe nicht vergessen! Kurz in der Form stehenlassen, rauslösen und über Nacht ruhen lassen.

    4 Dann den Tortenteig zweimal durchschneiden (mit einem langen Messer oder mit dem Zwirn). Auf den unteren und den mittleren Boden den Espresso träufeln (eventuell vorher mit Grappa mischen). Mascarpone mit Milch und dem Zitronensaft cremig rühren. Sahne steif schlagen, den Vanillezucker dabei einrieseln lassen. Sahne mit Raspelschokolade unter die Mascarponecreme ziehen.
    5 Jeweils ein Viertel von der Mascarponecreme auf den unteren und den mittleren Tortenboden streichen. Böden zusammensetzen. Übrige Creme rundherum verstreichen. Torte mit Raspelschoko und Mokkabohnen in wilder Folge verzieren! Und jetzt können die Verwandten kommen!
    So viel Zeit muß sein: 1 3 / 4 Stunden, davon 45 Minuten zu tun, dazu kommt die Ruhezeit über Nacht
    Kalorien pro Stück: 265
    Birnen-Karamel-Torte
    Nostalgisch gut
    Für 16 Stück Torte
    Für den Teig:
    5 Eier, 150 g Zucker
    1 Päckchen Orangenfrucht mit Zucker (gibt’s im Supermarkt)
    125 g Mehl, 75 g Speisestärke
    1 TL Backpulver
    Zum Belegen:
    2 mittelgroße feste, aber reife Birnen (z.B. Santa Maria)
    1 EL Zitronensaft, 1 / 8 l Weißwein
    1 Päckchen Vanillezucker, 1 Stück Zimtstange
    Für die Karamelcreme:
    80 g Zucker, 400 ml Milch
    1 Vanilleschote, 2 Eigelbe
    25 g Speisestärke
    Für die Form: Butter und Semmelbrösel
    Nach dem Backen:
    125 g Sahne
    1 / 2 Päckchen Vanillezucker
    50 g Amarettini
    Biskuitteig • 50 Min. • 180 Grad
    Springform, 26 oder 28 cm Ø
    1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Die Springform nur am Boden mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen.
    2 Die Eier trennen. Zu den Eiweißen 5 EL kaltes Wasser geben und mit den Quirlen gut steif schlagen. Immer weiterschlagen und Zucker und Orangenfrucht dazurieseln lassen. Handrührer auf niedrige Stufe stellen, Eigelbe unterziehen. Nur so lang, bis keine gelben Spuren mehr zu sehen sind.
    3 Mehl, Speisestärke und Backpulver miteinander mischen, drüber stäuben und mit dem Schneebesen locker unterziehen. Teig in die Form füllen, glattstreichen. Auf der unteren Schiene ungefähr 50 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. In der Form 5 – 10 Minuten ausdampfen lassen, rauslösen und über Nacht stehenlassen.
    4 Zum Belegen die Birnen vierteln und schälen, das Kerngehäuse rausschneiden. Birnen der Länge nach in ungefähr 1 / 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf Zitronensaft, Weißwein, Vanillezucker und Zimt aufkochen lassen. Hitze stark runterschalten, Birnenschnitze einlegen und ungefähr 5 Minuten leicht köcheln lassen. Neben dem Herd im Sud erkalten lassen.
    5 Für die Karamelcreme den Zucker im Topf erwärmen, bis er sich aufgelöst hat, leicht braun ist und schäumt. Dabei immer umrühren. Knapp 1 / 8 l Wasser dazugießen. Keine Angst, es zischt und der Zucker wird hart. Aber mit der Zeit, und wenn man ab und zu durchrührt, wird er wieder flüssig.

    6 Von der kalten Milch ein paar Eßlöffel abnehmen. Die übrige Milch in einen Topf