Basic cooking (German Edition)

sowie stärker verbunden. Dieses Fleisch eignet sich für Braten, zum Schmoren und zum Kochen. Ganz anders sieht das in den Ruhezonen des Tierkörpers aus: wenig Arbeit, feine Fasern, feines Fleisch. Und weil der Rücken die ruhigste Zone beim Vierbeiner ist, kommen von dort die zartesten Stücke zum Kurzbraten für Steaks, Schnitzel und Geschnetzeltes.

    Zum Braten und Schmoren
    Rind: Für rosa Braten Roastbeef und Huft; für Schmorbraten und Rouladen Unterschale, Oberschale, Kugel bzw. Nuß; für Schmorbraten Tafelspitz und Brust; zum Kochen Tafelspitz, Beinfleisch, Brust, Rippe; Schulter für Ragouts
    Kalb: Für rosa Braten Rücken und Huft; für Braten Unter- und Oberschale, Kugel bzw. Nuß, Haxe, Brust (zum Füllen) und Schulter; für Ragouts Schulter und Keule
    Schwein: Für Braten Rücken, Nacken, Schulter, Keule, Haxen, Brust und Bauch; zum Schmoren Schulter, Brust und Bauch
    Lamm: Für rosa Braten der Sattel (Rücken samt Knochen) und die Keule, für Braten und Geschmortes Nacken, Schulter, Brust, Bauch und Haxe
    Huhn, Pute und Ente: Im Ganzen zum Braten, die Keulen zum Schmoren. Bei der Pute die Brust im Ganzen und die Oberkeulen zum Braten, Unterkeulen zum Schmoren
    Zum Kurzbraten
    Rind: Steaks aus Filet, Roastbeef, Hochrippe und Huft; Leber
    Kalb: Steaks aus Filet, Rücken (auch Kotelett) und Huft; Schnitzel aus Kugel bzw. Nuß und Oberschale; Leber
    Schwein: Steaks aus Filet, Rücken (auch für Koteletts), Huft, Nacken bzw. Kamm; Schnitzel aus Kugel bzw. Nuß und Oberschale; Bauchspeck; Leber
    Lamm: Chops, Koteletts und Medaillons aus Rücken und Nacken; Steaks aus der Keule
    Bei Huhn, Pute und Ente lassen sich eigentlich alle wichtigen Teile kurzbraten, wobei die Brust immer schneller fertig ist als die Keule

Unser liebstes Fleisch
    Das Steak
    Unübersetzlich
    Das ist es
    • vom Rind: Chateaubriand, Filetsteak, Tournedo und Mignon aus dem Filet, Rump- und Sirloinsteak aus dem Roastbeef, T-Bone- und Porterhouse-Steak aus Roastbeef und Filet, Huft

    • vom Kalb: Medaillons aus dem Filet, Rücken, Kotelett, Huft
    • vom Schwein: Medaillons, Rücken, Kotelett, Nacken
    • vom Lamm: Chops, Koteletts, Nackensteaks und Keule
    • von der Pute: aus Brust und Oberkeule
    Das hat es
    • je 100 g etwa 100 Kalorien pro Putensteak, 200 Kalorien pro Rindersteak, 400 Kalorien pro Schweinenacken
    • Eiweiß satt – ob man das gut oder schlecht findet, ist Ansichtssache
    • mal mehr, mal weniger Fett; mehr Fett schmeckt gut und spricht für ein besser aufgewachsenes Tier, weniger Fett belastet die eigene Gesundheit und Linie weniger
    • reichlich B-Vitamine, ordentlich Eisen und bei fetteren Stücken auch Cholesterin
    Das will es
    • dick und gleichmäßig geschnitten sein
    • kühl und luftig lagern
    • nicht eiskalt in die Pfanne kommen
    • braten ohne zu kochen oder zu brennen
    • mit Wender oder Löffel statt Gabel gewendet werden
    • auch durchgebraten nicht zäh sein
    • vor dem Essen ein paar Minuten ruhen
    Das mag es
    • hocherhitzbares Fett
    • würzige Saucen aus dem Bratensatz
    • auch kalte Saucen und Dips
    • eine Kruste vom Überbacken
    • knusprige Beilagen
    • frischen Salat
    Alles Handwerk
    Ist Steak braten eine Wissenschaft? Profis wissen: Es ist Handwerk, und da gibt es Lehrlinge und Meister. Der Lehrplan zum Steakbraten steht hier > . Hier geht’s um die Meisterprüfung: Auf den Punkt braten am Beispiel eines 2,5 cm dicken Rumpsteaks aus dem Roastbeef
    Steak blue
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 2 – 3 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Steak rare
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 3 – 4 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Steak medium rare
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 4 – 6 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Steak medium
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 6 – 8 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Steak well done
    1 Minute anbraten, 2 Minuten entspannen lassen, 10 Minuten unter Wenden fertigbraten, 2 Minuten Ruhe
    Beim Filetsteak
    ist es jeweils 1 Minute weniger, beim Huftsteak 1 Minute mehr. Und jeder neue Zentimeter mehr bedeutet ebenfalls etwa 1 Minute plus. Zu wenig sinnlich? Wie wäre es dann mit der Fünf-Finger-Methode: Man nehme Hand Nr. 1 und drücke mit einem Finger von Hand Nr. 2 auf den völlig entspannten Daumenballen. So fühlt sich ein Steak blue an. Jetzt mit dem Zeigefinger von Hand Nr. 1 (!) auf