Basic cooking (German Edition)

den Ballen von Hand Nr. 1 drücken: rare. Mittelfinger: medium rare. Ringfinger: medium. Kleiner Finger: well done. Showköche schwören darauf. Alles Handwerk eben.

    Let’s do the Barbecue
    „BBQ“ ist die Kurzformel für einen alten, neuen Trend, der von Australien und Amerika nach Europa kommt. Papa würde Grillen dazu sagen. Und er würde sagen: „Bei aller Liebe zu eurer leichten Küche, aber hier geht’s nicht ohne Fett.“ Weil nur mit dem hält man es lange genug auf der Glut aus. Von Natur aus fette Stücke brauchen dabei wenig Hilfe, mageres wird mit Öl bepinselt oder z. B. auf einem Spieß mit Speckstücken kombiniert. Ein edles Steak aus dem Roastbeef ist schnell rosa gebraten und kann daher ohne viel Fett voll Hitze bekommen. Das Schweinerückensteak möchte es sanfter, länger und mit Extra-Fett, bis es durchgebraten ist.
    Und so geht’s: Damit das Fleisch zart und knusprig zugleich wird, 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Fettrand wird auf 1 cm Dicke zugeschnitten, bei stark durchwachsenen Teilen auch dünner, und eingeschnitten. Dann sehr heiß angrillen, an einer nicht so heißen Stelle fertiggaren und noch einige Minuten am Rand ruhen lassen. Dabei gilt: je dicker das Fleisch und je länger die Garzeit, desto größer der Abstand zur Kohle. Etwa 10 cm bei Hähnchenkeulen, 6 – 8 cm bei Steaks und Spießen gehen in Ordnung. Die Zeiten sind ähnlich wie beim Braten.
    Und was für ein Grill? Holz und Kohle können für Lagerfeuerromantik sorgen. Aber fluchende Feuermacher, beißende Rauchschwaden und keifende Nachbarn können sie ganz schnell wieder zerstören. Deswegen grillen Ami und Aussie lieber mit Strom und Gas. Es müssen ja nicht gleich die BBQ-Trucks aus Übersee sein, ein ordentlicher deutscher E-Grill tut's auch schon mal. Wenn der genug Platz auf dem Rost und wenig zwischen den Gitterstäben hat – und die Heizschlange nicht so großzügig geformt ist, daß es nur Zebrasteaks gibt, halbroh und halbverbrannt.
    In
    Viele Freunde und ein großer Braten • an die Vegetarier am Tisch denken • Fleisch aus dem Wok • Bio-Speck • Gourmet-Hacksteaks • Putenkeulen statt immer nur Brust • witzige Schnitzel • ein bißchen Fett • weniger Fleisch mit mehr Geschmack • Für immer und ewig: Wiener Schnitzel und Saft-Gulasch
    Out
    Ein großer Braten und viel Feindschaft • jedem die Fleischeslust versauen • No-Name-Fleisch • Markenfleisch ohne Programm • Paniermehlhacksteaks • Schnitzel nur noch von der Pute • Ewigkauen • Zahnstochern • Nie und nimmer: Fleisch um jeden Preis, das beste Stück für Papa

Frikadellen, Fleischpflanzerl, Buletten ...!
    Jedem das Seine!
    Für 4 Hungrige:
    1 Brötchen vom Vortag
    2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
    1 Bund Petersilie, 1 EL Olivenöl
    500 g gemischtes Hackfleisch (am besten schmeckt’s, wenn’s der Metzger frisch durchdreht)
    2 Eier
    1 EL abgeriebene Schale von
    1 unbehandelten Zitrone
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Edelsüß-Paprikapulver
    1 / 2 TL getrockneter Majoran
    1 EL scharfer Senf oder 1 EL Ketchup
    vielleicht ein paar Löffelchen Semmelbrösel
    3 EL Butterschmalz
    1  Das Brötchen in dünne Scheiben schneiden, mit heißem Wasser begießen und aufweichen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und trockenschütteln, möglichst fein hacken.
    2  Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Petersilie kurz andünsten. Runter vom Herd und etwas abkühlen lassen.
    3  Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Das eingeweichte Brötchen kräftig mit der Hand ausdrücken. In die Schüssel zum Hackfleisch, die Eier und die Zwiebel-Petersilien-Mischung dazu. Alles sehr gut verkneten und durchmischen, je inniger, desto besser bindet der Fleischteig später. Kräftig mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Majoran würzen. Senf oder Ketchup unterkneten. Restliche frische Petersilie untermischen.
    4  Aus dem Fleischteig kleine oder größere Portionen (von tischtennisball- bis tennisballgroß) abnehmen und zu Kugeln rollen (dafür immer mal wieder die Hände unter kaltes Wasser halten). Wenn der Fleischteig zum Rollen noch zu weich ist, ein paar Löffelchen Semmelbrösel untermischen. Die Kugeln flachdrücken und nebeneinander legen.
    5  In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze knusprig anbraten, dann vorsichtig wenden und fertigbraten. Je nach