Basic cooking (German Edition)

trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen (Quirle vom Handrührgerät). Die Eigelbe mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben, zuerst in einen Topf mit zur Abwechslung mal eiskaltem (!) Wasser setzen und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Dann überwechseln zum warmen Wasserbad, die Masse dort dick-cremig aufschlagen.
    4  Grande Finale: Eierschaum mit der Schokomasse verrühren. Dann vom Eischnee erst mal nur ein Drittel unterrühren. Den Rest vom Eischnee nur ganz locker unterheben, nicht richtig mischen, damit‘s schön luftig bleibt. Die Mousse abfüllen und sehr gut kühlen (mindestens 3 Stunden im Kühlschrank).
    So viel Zeit muß sein: 30 – 40 Minuten (je nach Übung und Wasserbad-Erfahrung), plus Kühlzeit
    Kalorien pro Portion: 535

Das No -Basics- Lexikon
    Schon gemerkt, daß wir bisher wenig von Blanchieren oder Pochieren geschrieben haben? Wir wollten halt so schreiben, daß es jeder versteht.
    Cool ist das nicht, weil es meistens deutsch ist. Aber wir fanden es ziemlich entspannend, mal ohne das übliche Wortgeklingel übers Essen zu schreiben. Das war wie kühles Wasser trinken nach lauen Nächten voller Chardonnay, Long Island Tea und Latte macchiato und trotzdem kein Essay darüber verfassen. Sondern einfach ein Kochbuch. Nur warum heißt das dann ausgerechnet „Basic cooking“? Ach Gott, muß denn immer alles eindeutig sein ... Und anscheinend haben Sie uns auch so ganz gut verstanden, oder würden Sie es sonst bis zur letzten Seite geschafft haben? Auf der finden Sie jetzt unser Lexikon für alle Fälle, die nicht in „Basic cooking“ vorkommen: fürs Lesen und Verstehen von anderen Kochbüchern; für das, was nach dem Kochen beim Essen und Trinken geschieht; und für den Smalltalk dazu (siehe dort > ).
    Ablöschen
    Nach dem Anbraten Flüssigkeit in Topf oder Pfanne gießen, damit das Angebratene loskocht und zu Sauce wird. Beeindruckend: gerade, wenn die Gäste in die Küche schauen, einen lässigen Schuß besten Rotwein in die Pfanne zischen lassen. Blöd: vor lauter Aufregung die Flasche hinterherschmeißen.
    Alkohol
    Kann ein Gericht oder eine ganze Party verfeinern – oder versauen. Gegen letzteres hilft, an der Menge statt an der Qualität zu sparen.
    Anschwitzen
    Etwas anbraten, ohne daß es braun wird; meistens Zwiebeln oder Knoblauch.
    Aperitif
    Sanftes Einstiegsgetränk, macht locker und weckt Erwartungen. Prosecco, Sekt, Champagner etc. sind gut, aber auch der Weißwein, den es zum Essen gibt, Bier oder nicht zu süße Säfte. Harte Schnäpse sind nicht gut. Klassischer Versprecher: „Und jetzt noch einen schönen Aperitif nach dem Essen.“
    Backen
    Ein Thema für sich und selten die Stärke von leidenschaftlichen Köchen. Deswegen in diesem Buch kaum vertreten (kommt aber noch).
    Benehmen
    Schadet nie, wenn man es richtig einzusetzen weiß. Immer gut: bitte, danke, Entschuldigung (in Maßen). Nicht so gut: bei spontanen Gelagen die höfische Etikette pflegen (stört nur). Nie gut: laut und feucht reden, niesen, rülpsen und noch mehr.
    Besteck
    Meist hilfreich. Messer (rechts) und Gabel (links) gehören zur Grundausstattung, Löffel bei Bedarf rechts vom Messer. Bei größeren Geschichten mit mehreren Gängen wird immer von außen nach innen gegessen. Erfreulich ist ein keck über dem Teller plazierter kleiner Löffel (Stiel nach rechts), weil er Süßes verspricht. Im Kommen: Stäbchen (werden parallel rechts neben das Porzellan oder von rechts kommend quer davor gelegt). Siehe auch Hände > .
    Blanchieren
    Etwas kurz in stark kochendes Wasser geben, damit es vorgegart ist. Manchmal wird es danach in Eiswasser abgeschreckt, um die Farbe „einzufrieren“.
    Cappuccino
    Espresso mit heißer Milch und viel Schaum. Kakaopulver drüber und Minikekse dazu müssen nicht sein. Auch lecker mit Schlagsahne, dann aber mit Schelte von Italo-Fans rechnen. Empfohlener Konter: „Noch nie was von Cappuccino Viennese gehört?“ Ebenfalls in der Kritik: Cappuccino am Nachmittag, weil ihn der Italiener nur morgens trinkt. Empfohlener Konter: „Bist doch selber schuld, wenn du so früh aufstehst.“
    Diät
    Wir haben die Sieben-Tage-Basic-Diät: Iß eine Woche lang, was Du magst, aber nie zweimal dasselbe.
    Farce
    Sehr fein zerkleinerte Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse zum Füllen.
    Fond
    Kräftige Flüssigkeit, die vor allem aus Knochen, Gräten oder Gemüse gekocht wird. Gute Basis für Saucen und Suppen. Kann man auch kaufen.
    Glacieren
    1. Braten (z. B.