Basic cooking

finden Sie jetzt unser Lexikon für alle Fälle, die nicht in „Basic cooking“ vorkommen: fürs Lesen und Verstehen von anderen Kochbüchern; für das, was nach dem Kochen beim Essen und Trinken geschieht; und für den Smalltalk dazu (siehe dort > ).
    Ablöschen
    Nach dem Anbraten Flüssigkeit in Topf oder Pfanne gießen, damit das Angebratene loskocht und zu Sauce wird. Beeindruckend: gerade, wenn die Gäste in die Küche schauen, einen lässigen Schuß besten Rotwein in die Pfanne zischen lassen. Blöd: vor lauter Aufregung die Flasche hinterherschmeißen.
    Alkohol
    Kann ein Gericht oder eine ganze Party verfeinern – oder versauen. Gegen letzteres hilft, an der Menge statt an der Qualität zu sparen.
    Anschwitzen
    Etwas anbraten, ohne daß es braun wird; meistens Zwiebeln oder Knoblauch.
    Aperitif
    Sanftes Einstiegsgetränk, macht locker und weckt Erwartungen. Prosecco, Sekt, Champagner etc. sind gut, aber auch der Weißwein, den es zum Essen gibt, Bier oder nicht zu süße Säfte. Harte Schnäpse sind nicht gut. Klassischer Versprecher: „Und jetzt noch einen schönen Aperitif nach dem Essen.“
    Backen
    Ein Thema für sich und selten die Stärke von leidenschaftlichen Köchen. Deswegen in diesem Buch kaum vertreten (kommt aber noch).
    Benehmen
    Schadet nie, wenn man es richtig einzusetzen weiß. Immer gut: bitte, danke, Entschuldigung (in Maßen). Nicht so gut: bei spontanen Gelagen die höfische Etikette pflegen (stört nur). Nie gut: laut und feucht reden, niesen, rülpsen und noch mehr.
    Besteck
    Meist hilfreich. Messer (rechts) und Gabel (links) gehören zur Grundausstattung, Löffel bei Bedarf rechts vom Messer. Bei größeren Geschichten mit mehreren Gängen wird immer von außen nach innen gegessen. Erfreulich ist ein keck über dem Teller plazierter kleiner Löffel (Stiel nach rechts), weil er Süßes verspricht. Im Kommen: Stäbchen (werden parallel rechts neben das Porzellan oder von rechts kommend quer davor gelegt). Siehe auch Hände > .
    Blanchieren
    Etwas kurz in stark kochendes Wasser geben, damit es vorgegart ist. Manchmal wird es danach in Eiswasser abgeschreckt, um die Farbe „einzufrieren“.
    Cappuccino
    Espresso mit heißer Milch und viel Schaum. Kakaopulver drüber und Minikekse dazu müssen nicht sein. Auch lecker mit Schlagsahne, dann aber mit Schelte von Italo-Fans rechnen. Empfohlener Konter: „Noch nie was von Cappuccino Viennese gehört?“ Ebenfalls in der Kritik: Cappuccino am Nachmittag, weil ihn der Italiener nur morgens trinkt. Empfohlener Konter: „Bist doch selber schuld, wenn du so früh aufstehst.“
    Diät
    Wir haben die Sieben-Tage-Basic-Diät: Iß eine Woche lang, was Du magst, aber nie zweimal dasselbe.
    Farce
    Sehr fein zerkleinerte Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse zum Füllen.
    Fond
    Kräftige Flüssigkeit, die vor allem aus Knochen, Gräten oder Gemüse gekocht wird. Gute Basis für Saucen und Suppen. Kann man auch kaufen.
    Glacieren
    1. Braten (z. B. Schweinsbraten) immer wieder mit Bratsatz beschöpfen, damit er eine glänzende Kruste bekommt;
    2. Gemüse mit Fett, Flüssigkeit und etwas Zucker dünsten, so daß es von glänzendem Sirup überzogen wird.
    Gläser
    Es stimmt wirklich: auch das Glas macht den Geschmack eines Getränks (Wer’s nicht glaubt, soll mal Kaffee aus dünnen und dicken Tassen trinken.) Dabei gilt: je feiner das Getränk, desto feiner die Unterschiede. Also Champagner lieber aus der länglichen Flöte nippen als aus dem weiten Sektpokal schlürfen. Prosecco dagegen ist sogar in Weißweingläsern salonfähig. Noch wichtig: Gläser rechts vom Teller, Wassergläser nicht vergessen, Weingläser höchstens halbvoll machen.
    Gratinieren
    Heißt überbacken. Ein Gratin ist daher eher etwas Überbackenes als ein Auflauf.
    Hände und Finger
    Ideale Werkzeuge zum Kneten, Salatmischen (nicht bei Tisch), Abschmecken (auch nur, wenn keiner hinschaut) und Gäste begrüßen (vorher waschen). Mit den Händen essen macht einiges leichter (Sandwich, Hähnchenschenkel) und vieles sinnlicher (Spargel, Muscheln, Erdbeeren). Sinnvoll: eine Hand immer sauber halten.
    Köcheln
    Eine Flüssigkeit köchelt, wenn sie gerade so am Siedepunkt ist und kleine Bläschen aufsteigen. Bewegt sich die Oberfläche nur leicht, spricht man von Wallen oder Sieden.
    Marinieren
    Etwas in würziger Flüssigkeit oder Creme einlegen, z. B. Salat oder Grillfleisch. Siehe auch ziehen lassen > .
    Menü
    Macht was her und läßt Gäste sich wertvoller fühlen. Schon ein Salat