Bibbeleskaes

Nachtisch gereicht, wird heute gerne zum Aperitif oder zwischendurch zu einem Glas Wein serviert. Seine Grundlage bildet ein feiner, briocheähnlicher Hefeteig, Mandeln und Rosinen gehören unbedingt in die klassische süße Variante. Man kann ihn aber auch herzhaft mit Zwiebeln und Speck zubereiten. Er wird in einer Gugelhupfform gebacken, die im Elsass aus Ton (Soufflenheimer Töpfereien) und nicht aus Metall ist.
    Zutaten:
    500 g Weizenmehl
    1   Würfel Hefe
    75 g Zucker
    200 g Butter
    200   ml Milch
    2   Eier
    1 gute Prise Salz
    80 g Rosinen
    3 EL Kirschwasser
    1   Handvoll Mandeln, geschält oder ungeschält
    etwas Puderzucker
    Zubereitung:
    Die Rosinen in Kirschwasser einlegen. 50   ml Milch lauwarm erhitzen, die Hefe hineinbröckeln und etwas Zucker zufügen, alles gut verrühren. Das Mehl in eine große Schüssel geben, die Hefemasse hinzufügen, den Vorteig gehen lassen. Dann das Fett lauwarm schmelzen, mit der restlichen Milch verrühren, gemeinsam mit den handwarmen Eiern, Salz, Zucker und den Kirschwasserrosinen dem Mehl hinzufügen. Die Masse mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verrühren und auf die doppelte Größe gehen lassen, dann noch mal gut durchkneten. Eine Gugelhupfform ausfetten, den Boden mit Mandeln belegen, so noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen. Den Teig bei 175   Grad 40 bis 50   Minuten backen. Auskühlen lassen, stürzen und mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm servieren.
    Das badische Menü
    Vorspeise:
    Markklößchensuppe mit Flädle
    Zutaten für vier Portionen:
    1 l Rinderbrühe, selbst gemacht oder als Fond gekauft
    2 dünne Pfannekuchen (Flädle) vom Vortag
    1   Bund Suppengemüse
    1   Bund Schnittlauch
    50 g Semmelbrösel
    40 g Rindermark
    Â½ eingeweichtes Brötchen
    2 EL Petersilie
    1   Ei
    Salz, Pfeffer, Muskat
    Zubereitung:
    Für die Markklößchen das Mark aus den Knochen kratzen, zerdrücken, in der Pfanne bei milder Hitze auslassen und wieder erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Pfannekuchen und das Suppengemüse in dünne Streifen schneiden. Das erkaltete Mark schaumig schlagen, mit Semmelbrösel, Brötchen, Petersilie verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Daraus kleine Kugeln formen und diese kalt stellen. Die Brühe erhitzen, das klein geschnittene Suppengemüse hinzufügen, wenn dieses »Biss« hat, die Markklößchen in die Brühe geben, sie brauchen nicht lange. Sowie sie oben schwimmen, sind sie gar. Unmittelbar vor dem Servieren die Pfannekuchenstreifen und den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben.
    Hauptspeise:
    Schäufele mit Meerrettichcreme und Kartoffelsalat
    Zutaten für vier Portionen :
    1   Schäufele (gepökelte und geräucherte Schweineschulter, im Badischen besorgen)
    1 frische Meerrettichwurzel, am besten aus Fautenbach
    100 g Frischkäse
    100 g Crème fraîche
    1   kg festkochende Kartoffeln
    1   Zwiebel
    100   ml Gemüsebrühe
    3 EL Weißweinessig oder heller Balsamico
    6 EL Sonnenblumenöl
    1   Bund Schnittlauch
    Salz und Pfeffer
    Zubereitung:
    Frischkäse und Crème fraîche miteinander verrühren, einen Teil der Meerrettichwurzel schälen. (Vorsicht! Wenn sie frisch ist, ist sie richtig scharf!) Auf der Käsereibe reiben, ungefähr 2 EL davon zur Frischkäsemasse geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen. (Den Rest des Meerrettichs anderweitig verwenden.) Die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser garen. Derweil das Schäufele im Wasser erhitzen. (Wer will, kann ein Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner und eine Zwiebel zugeben, aber auf keinen Fall Salz, das hat das Schäufele genug.) Bis zum Servieren in sanft köchelndem Wasser ziehen lassen. Die fertigen Kartoffeln abschütten, sofort schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel fein würfeln und hinzufügen. Die heiße Gemüsebrühe (man kann auch etwas von der Schäufele-Brühe nehmen) darübergießen, Essig und Öl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsicht mit dem Salz! Die Brühe enthält schon welches. Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben. Schmeckt am allerbesten lauwarm.
    Zum Auftragen das Schäufele in Scheiben schneiden und gemeinsam mit der Meerrettichcreme und dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren. Dazu schmeckt