Bibbeleskaes

Holzofenbrot.
    Nachtisch:
    Schwarzwälder Kirschtorte
    So wie die Badener zum Flammkuchen- oder Schneckenessen ins Elsass fahren, kommen die Elsässer zum Kaffeetrinken ins Badische. Sie lieben die deutschen Torten. Die Schwarzwälder ist nun mal in der Gegend die berühmteste. Es gibt Konditoren, die schrauben sie mit Sahnebergen in schwindelerregende Kuchen-Höhen, was den Verzehr schwierig macht. Dabei kommt es bei der Schwarzwälder vor allem auf das richtige Verhältnis zwischen Mürbeteig, Biskuit, Sauerkirschen, Kirschwasser, Schokolade und Sahne an.
    Zutaten für den Mürbeteig:
    100 g Mehl
    100 g sehr fein gemahlene Haselnüsse
    80 g Zucker
    100 g Butter
    1   Ei
    1   Prise Salz
    Zubereitung:
    Haselnüsse, Mehl und Zucker mischen, mit Ei und Butter entweder per Hand oder mit dem Mixer zu einem festen Teig verkneten. Die Prise Salz nicht vergessen. Eine Kugel formen, zugedeckt zum Ruhen eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Dann ausrollen und in einer Springform bei 175   Grad 20 bis 30   Minuten backen.
    Zutaten für den Biskuitteig:
    6   Eier
    300 g Zucker
    300 g Mehl
    3 EL Kakaopulver
    Zubereitung:
    Eier trennen. Zum Eigelb 6 EL lauwarmes Wasser hinzufügen, mit dem Zucker schaumig rühren, bis eine feste, helle Masse entsteht. Kakao und Mehl zugeben. Das Eiweiß sehr steif schlagen, ⅓ unter den Teig rühren, den Rest vorsichtig unter den Teig heben. In einer Springform gleichen Durchmessers wie für den Mürbeteig circa 40   Minuten bei 175   Grad backen.
    Zutaten für die Füllung:
    Â½ Glas Sauerkirschmarmelade
    750 g Sauerkirschen (Glas)
    350   ml Sauerkirschsaft (aus dem Glas)
    30 g Speisestärke
    6 EL Kirschwasser (kann à gusto nach oben oder unten variiert werden)
    2   Becher Sahne
    2   Tüten Sahnesteif (eventuell)
    Vanillezucker
    100 g Blockschokolade
    Zubereitung:
    Den Mürbeboden mit der Sauerkirschmarmelade bestreichen. Schokoladenbiskuit zweimal durchschneiden. Die unterste Scheibe auf den mit Marmelade bestrichenen Mürbeboden legen. Kirschsaft erhitzen, Stärke in 2 EL Kirschwasser anrühren, zu dem kochenden Kirschsaft geben, Temperatur zurückfahren, warten, bis der Kirschsaft andickt, dann die Kirschen zugeben. (12   Kirschen als Deko zur Seite legen.) Die Sahne steif schlagen, zum Schluss Vanillezucker einrühren, wenn der Kuchen nicht sofort verzehrt wird, Sahnesteif hinzufügen. Den auf dem Mürbeteig liegenden Biskuitboden mit etwas Kirschwasser tränken, dann die Kirschmasse darauf verteilen, den zweiten Boden darauflegen, wieder mit Kirschwasser tränken, mit Sahne bestreichen, den letzten Boden daraufsetzen. Den Kuchen komplett mit Sahne umhüllen, etwas davon in einen Spritzbeutel füllen. Die Blockschokolade grob reiben und über die Sahne verteilen. Mit dem Spritzbeutel zwölf Rosetten auf den Kuchen spritzen, die Kirschen in die Rosetten legen.
    Das elsässische Menü
    Vorspeise:
    Pâté en croûte mit Crudités
    Pâté en croûte ist eine im Teig gebackene Fleischpastete. Zum Selbstherstellen ist sie etwas aufwendig, man benötigt dazu einen Fleischwolf oder einen leistungsstarken Mixer, deshalb hier kein langes, kompliziertes Rezept, sondern die Empfehlung, beim Metzger Ihres Vertrauens pro Person eine Scheibe Pâté en croûte zu kaufen.
    Zutaten für vier Portionen:
    4   Scheiben Pâté en croûte
    1   Gläschen Cornichons
    3   Möhren
    Â½ Sellerie
    1   Rote Bete
    1   Bund Radieschen
    4 EL Essig
    8 EL Öl
    1 TL Senf
    1 kleine Schalotte
    2 EL Mayonnaise
    2 EL Sahne
    Saft einer halben Zitrone
    Pfeffer und Salz
    Zubereitung:
    Sellerie schälen und raspeln, sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird. Aus Mayonnaise, Sahne, ½ TL Senf, dem restlichen Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine Soße rühren, diese unter den Sellerie heben. Kalt stellen. Möhren und Rote Bete in zwei Schüsseln raspeln. Aus Essig, Senf, klein geschnittener Schalotte, Pfeffer, Salz und Öl eine Vinaigrette rühren, zu gleichen Teilen über die beiden Salate verteilen. Radieschen waschen, Spitzen abschneiden, das Grün zum Teil stehen lassen.
    Die Scheibe Pâté en croûte auf einen Teller geben, mit den Rohkostsalaten, den Radieschen und den Cornichons dekorieren. Bei Bedarf Senf dazu reichen.
    Hauptspeise:
    Coq au Riesling mit Nudeln
    Coq au Riesling schmeckt wie alle