Bier auf Wein, das lass sein!

bestanden. Diesem konnte der säurehaltige Fischsaft nichts anhaben, vor allem ließ er am Silber keinen Rost entstehen, der den Geschmack des Fisches unangenehm verändert hätte. Da man eine Schneide aus Silber jedoch nicht scharf schleifen kann, war ein solches Messer stets stumpf, was beim Zerteilen eines weichen Fisches aber keine Rolle spielte.
    Heute, wo Tischbestecke nicht mehr aus gewöhnlichem Stahl bestehen, gibt es eigentlich keinerlei Grund, beim Verzehr von Fisch ein spezielles Messer zu benutzen. Wenn man in einem Restaurant dennoch nach wie vor eines vorgelegt bekommt, so einzig und allein deshalb, weil die Verwendung eines Fischbestecks Tradition ist und irgendwie zum guten Ton gehört. Und damit der Gast auch erkennt, wie zuvorkommend er bedient wird, hat man die eigentümliche Form des Fischmessers einfach beibehalten.
Fisch muss schwimmen!
    Unzählige Feinschmecker führen diese alte Regel als Rechtfertigung an, wenn sie bei einer Fischmahlzeit dem Bier und vor allem dem Wein weit mehr zusprechen als bei anderen Speisen. Dabei gibt es überhaupt keinen vernünftigen Grund, warum man beim Genuss von Fisch mehr trinken sollte als beispielsweise beim Verzehr von Fleisch oder Gemüse!
    Dazu die Ernährungsberatungsstelle »Foodnews«: »Aus ernährungsphysiologischer Sicht gibt es absolut keinenGrund für einen erhöhten Flüssigkeitsbedarf im Zusammenhang mit fischreicher Kost. Fisch gilt sogar als sehr gut verdaulich und wegen des hohen Proteingehalts als besonders wertvoll. Dass man viel trinken soll, ist eine ganz allgemeine Forderung, die nichts mit Fisch zu tun hat.«
    Aber vielleicht ist das mit dem Fisch, der schwimmen muss, ja auch ganz anders gemeint; in dem Sinne nämlich, dass ein Fisch vor der Schlachtung beziehungsweise Zubereitung normal schwimmen sollte, da dies als Anzeichen guter Gesundheit gewertet werden kann. Wenn sich ein Fisch im Aquarium eines Restaurants nur noch in Schieflage durchs Wasser quält oder gar mit dem Bauch nach oben treibt, ist er für den Verzehr sicher nicht geeignet. Dass ein Fisch schwimmen soll, bezieht sich dann also auf die Zeit vor seinem Tod; liegt er erst einmal appetitlich angerichtet auf dem Teller, hat weder er selbst noch derjenige, der ihn verzehrt, etwas davon, wenn dazu reichlich alkoholische Getränke fließen.
Karpfen darf man nur in Monaten mit »r« essen!
    Besonders im Fränkischen ist der gebackene Karpfen von der Speisekarte eines guten Restaurants nicht wegzudenken. Knusprig aus dem schwimmenden Fett und zusammen mit Kartoffelsalat verspeist, ist er ein ausgesprochener Genuss. Aber nur in den Monaten mit »r«, also in der kühlen Jahreszeit von September bis April, wird er angeboten, in den Sommermonaten muss der Karpfenfreund schweren Herzens darauf verzichten. Dabei besteht für diese Beschränkung überhaupt kein Grund!
    Die Regel, den Karpfen nicht in den warmen Monaten von Mai bis einschließlich August zu verspeisen, stammt nämlich noch aus einer Zeit, in der es unmöglich war, Fische – egal, ob lebend oder geschlachtet – bei Wärme unbeschadet zu transportieren. Eine derartige Beförderung wäre aber heutzutage mit den Methoden der modernen Kühltechnik selbst über größere Strecken überhaupt kein Problem mehr. Deshalb könnte auch der gewiefteste Karpfenkenner die Fischmahlzeit im Sommer qualitativ nicht von der im Winter unterscheiden. Dass man dennoch an der eigentlich unsinnigen Regel festhält, hat ausschließlich traditionelle Gründe und trägt dazu bei, dem Fischfreund die Vorfreude auf die beliebte »Saisonspeise« zu erhalten.
__  Fleisch  __
Brate Fleisch scharf an, dann schließen sich die Poren!
    Fast in jedem Kochbuch wird empfohlen, Fleischstücke bei der Zubereitung zunächst in sehr heißes Fett zu legen, weil sich auf diese Weise angeblich die Poren schließen, sodass der Fleischsaft nicht mehr austreten kann und das Steak oder der Braten »außen knusprig und innen saftig« wird. Dass das so nicht stimmen kann, merkt man sofort, wenn man auf das fertig gebratene Fleisch drückt: Sofort tropft Saft heraus. Doch im Grunde bedarf es dieses Druckes gar nicht, denn auch wenn man den Braten nur kurz auf dem Teller liegen lässt, bildet sich drumherum rasch ein kleiner Saftsee. Und während des Bratens, wenn ja angeblich kein Saft mehr austritt, zischt und brutzelt es, und eine kleineDampfwolke signalisiert, dass sehr wohl Flüssigkeit das Fleisch verlässt. Zudem sammelt sich in der Pfanne der Fond, der