Bioladen-Kochbuch

ersten Tofus auf dem Freiburger Wochenmarkt. 1986 lernte er Wolfgang Heck kennen, der von Kempffs Tofu sofort angetan war und sich anbot, mitzumachen. Gemeinsam mit einer Handvoll Tofu-Begeisterter tüftelten, experimentierten und feilten sie an neuen Produkten. 1987 entstand in der damals neu eröffneten Markthalle in Freiburg ein Tofu-Imbiss mit Verkauf unter dem Namen „Taifun“. Kempfflieferte den Tofu, Heck verarbeitete ihn zu schmackhaften Mittagsmenüs. Aus der anfänglichen Wochenproduktion von wenigen Kilo wurde im Laufe der Jahre die Menge von über 85 Tonnen. „Taifun-Tofu “, so hieß der Tofu Ende der 1980er, als die Firmen „Life Food“ und „Taifun“ in einer GmbH verschmolzen. Er entwickelte sich zu einer bekannten Marke. Mit Günter Klein trat Anfang der 1990er ein neuer Partner in das aufstrebende Unternehmen ein, Klaus Kempffverließ die Firma wenige Zeit später. 2010 orientierte sich Klein um und Alfons Graf nimmt seitdem die Rolle des zweiten Geschäftsführers neben Wolfgang Heck wahr.
Nur Öko-Sojabohnen kommen in die Tüte
    Tofu ist rein pflanzlich, und bei „Taifun“ stammen alle Zutaten aus biologischer, teils biologisch-dynamischer Erzeugung. Die eiweißreiche Sojabohne ist die Hauptzutat des Tofus. Woher die Rohstoffe stammen, das wurde für Taifun in seiner Firmengeschichte aufgrund der zunehmenden und rasanten Verbreitung von genetisch verändertem Soja im konventionellen Anbau und dadurch bedingten möglichen Verunreinigungen immer wichtiger. „Wir bevorzugen, den Bedarf an Sojabohnen aus regionalem Anbau zu decken“, sagt Martin Miersch, Sojaexperte und Leiter des Taifun-Sojaanbaus. Und fügt hinzu: „Dafür engagieren wir uns seit vielen Jahren und stehen in ständigem Austausch mit Züchtern, Landwirten und Mühlen, damit wir über Herkunft und Weiterverarbeitung genau informiert sind.“ Dazu überzeugte Wolfgang Heck Mitte der 1990er Jahre anfänglichacht Bio-Bauern am Oberrhein, für „Taifun“ Bio-Soja anzubauen. Mittlerweile bezieht die Firma rund die Hälfte der benötigten Sojabohnen aus der Oberrhein-Region. Den weiteren Bedarf decken europäische Anbauprojekte in Frankreich, Italien und Österreich sowie ein von „Taifun“ initiiertes Fair-Trade-Kleinbauernprojekt in Südbrasilien. Der direkte Kontakt mit den Projektpartnern ist wichtig für das Freiburger Unternehmen. Einen Teil der Demeter-Sojabohnen bezieht Taifun derzeit noch von einer Farm in Kanada. Alle Anbauer sind dem Taifun-Team bekannt, und ein dichtes Kontrollsystem vom Saatgut bis zum Endprodukt stellt sicher, dass keine Verunreinigungen mit gentechnisch verändertem Soja stattfinden.
Traditionelle Herstellungsweise
    Aus der aus den Sojabohnen gewonnenen eiweißreichen Sojamilch entsteht mit Hilfe eines Gerinnungsmittels, das das Eiweiß ausflocken lässt, und des anschließenden Pressens der Rohtofu. Bei „Taifun“ kommen für die Gerinnung sowohl der in China traditionell verwendete hochreine Gips (Calciumsulfat) als auch das für japanischen Tofu typische Gerinnungsmittel Nigari (Magnesiumchlorid) zum Einsatz. Obwohl die Namen an den Chemieunterricht erinnern, sind die Gerinnungsmittel natürlichen Ursprungs. Der Rohtofu kommt entweder als Naturtofu in den Handel oder wird durch weitere Verarbeitungsschritte, wie Räuchern, veredelt.

    Der direkte Kontakt zu den Bio-Soja-Anbauern ist wichtig. Martin Miersch (l.) und Beate Thiessen (2. v. r.) von Taifun besuchen regelmäßig ihre Lieferanten. Armin Brutscher (2. v. l.) und Brutscher sen. (r.) aus Freiburg-Hochdorf gehören zu den langjährigen Partnern.
Tofu – ein Alleskönner
    Mariniert, frittiert, gebraten, gebacken, gegrillt, als Salat oder sogar als Nachspeise: Die Zubereitung ist entscheidend für den Geschmack. Um dem deutschen Verbraucher den Tofu vertrauter zu machen, brachte „Taifun“ zum Beispiel die Tofu-Wurst auf den Markt. Weitere Fleischklassiker wie Schnitzel oder Burger bereichern in ihrer vegetarischen Variante das Sortiment. Wer sich von der Qualität und Geschmacksvielfalt der über 40 Tofuprodukte sowie dem handwerklichen Geschick einen Eindruck verschaffen will, kann dies vor Ort bei regelmäßigen Betriebsführungen in der Freiburger Tofurei machen. „Taifun hat ein nachvollziehbares Nachhaltigkeitskonzept, das wir gerne jedem Besucher