Bioladen-Kochbuch

können Gemüse- oder Fleischragouts sowie Hülsenfruchtgerichte sein.
Grünkernbutter
    Ãœberraschend im Geschmack
Für 4 Personen (ergibt etwa 150 g)
gelingt leicht
10 Minuten + 2 Stunden zum Quellen
    50 g Grünkernschrot · 50 g Butter · 3 TL Gomasio · 2–3 TL mittelscharfer Senf · 2 TL Leindotteröl · 1 EL Zitronensaft · 1 Prise Majoran · ein paar Zweige Petersilie · Salz · Pfeffer
Den Grünkernschrot in gleicher Menge Wasser mindestens 2 Stunden quellen lassen (Kochen ist nicht notwendig). Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Den gequellten Grünkernschrot mit Gomasio, Senf, Leindotteröl, Zitronensaft und Majoran vermischen.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Butter schaumig rühren. Beides mit dem Grünkernschrot vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Brotaufstrich oder Vorspeise, zum Beispiel zusammen mit Grissini, Bauernbrot oder Baguette, reichen.
    Variante: Der Geschmack des Leindotters kommt hier sehr gut zur Geltung. Natürlich können auch andere Öle verwendet werden, z. B. Leinöl, Walnussöl, mildes Sonnenblumen- oder Olivenöl.
    Tipp: Ob grober oder feiner Grünkernschrot, hängt vom eigenen Geschmack ab. Gröberen Schrot eventuell noch eine Stunde länger quellen lassen.

Tofu, Tempeh & Seitan
    Ob Natur- oder Räuchertofu, Tempeh natur oder mariniert, Seitan pur oder weiterverarbeitet – vegetarische Fleischersatzprodukte sind im Bioladen längst angekommen. Tofu und Fleischersatzprodukte finden als Rohprodukte und in vielen Fertiggerichten Verwendung. Rohwaren für das „Pflanzenfleisch“ sind hauptsächlich Soja oder Weizen.
    Besonders in der asiatischen Küche hat die Gewinnung eiweißreicher Produkte aus Soja und Getreide eine lange Tradition. Im Gegensatz zu tierischen Lebensmitteln enthalten diese pflanzlichen Produkte kein Cholesterin. Sie lassen sich zu einer Vielzahl an schmackhaften Gerichten zubereiten.
    Während der Fleischverzehr in Deutschland weiter steigt, wächst gleichzeitig die Zahl der Menschen, die bewusst weniger tierische Produkte essen oder ganz auf Fleisch verzichten.
    Wer sich für die vegetarische oder vegane Küche interessiert, stößt schnell auf Rezepte, in denen außer Gemüse auch weniger bekannte pflanzliche Lebensmittel verwendet werden. Diese eiweißreichen Produkte sind mehr als bloßer Fleisch ersatz: Soja, Tempeh und Seitan lassen sich vielseitig zubereiten und bieten neue Ideen für kreatives Kochen. Mit ihnen lassen sich unter anderem viele Gerichte der fernöstlichen Küche zubereiten oder heimische Rezepte neu interpretieren.
Tofu in der Küche
    In vielen Teilen Asiens bildet Tofu seit über 2000 Jahren die Hauptgrundlage für die Eiweißversorgung. Ursprünglich von China ausgehend gelangte die Tofu-Herstellung vermutlich über buddhistische Mönche nach Japan. Über den kulturellen Austausch mit Ostasien und über amerikanische Einflüsse kam der Tofu nach Europa, wo er sich seit Mitte der 1980er Jahre zunehmender Beliebtheit erfreut. Heute finden sich in Japan über 35.000 Tofureien. In Deutschland sind keine genauen Zahlen bekannt, aber die Landschaft der Tofureien ist deutlich überschaubarer. Die Herstellung von Tofu ist derjenigen von Käse sehr ähnlich. Käse entsteht durch die Gerinnung von Milch, Tofu durch die Gerinnung der sogenannten Sojamilch. Aufgrund der pflanzlichen Herkunft ist Tofu als Ersatz für Fleisch und Fisch bekannt und als hochwertige Eiweißquelle inzwischen auch in der westlichen Welt fester Bestandteil der vegetarischen und der veganen Küche. Er ist reich an Mineralien, B-Vitaminen und essenziellen Aminosäuren. Tofu passt zu Gemüse, Getreide, Nudeln, Käse und Obst und lässt sich durchaus auch mit Fleischkombinieren. Traditionelle Gerichte und Lieblingsspeisen kann man mit etwas Erfahrung mit dem Alleskönner abwandeln. Besonders wertvoll ist Tofu in Kombination mit Getreide. Das Aminosäurespektrum ergänzt sich ideal und macht das Eiweiß optimal für den Körper verfügbar.
    Tipp
    Natur-Tofu ist cholesterin- und glutenfrei, leicht verdaulich, fett- und kalorienarm.
Wie wird Tofu hergestellt?
    Tofu besteht aus Sojabohnen und Wasser. Die Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht, erhitzt, gekocht, püriert und anschließend