Bioladen-Kochbuch

durchgesiebt. Das Kochen schließt die Bohnen auf und baut Bitterstoffe ab. Der entstehenden Sojamilch wird ein Gerinnungsmittel zugefügt. Traditionell kommen dabei Nigari (Magnesiumchlorid), ein Meersalzkonzentrat, der natürlich vorkommende Gips (Calciumsulfat) oder eine Kombination aus beidem zum Einsatz. Das Sojaeiweiß flockt aus und der Sojaquark entsteht. Es folgt das Pressen, bis die Sojamasse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, das Schneiden und Portionieren. Tofu kann mit Geschmackszutaten verarbeitet oder geräuchert werden. Neben Natur-Tofu gibt es auch weiter verarbeitete Varianten, z. B. Tofu-Würstchen, -Bratlinge und -Aufschnitte und mit Kräutern, Gewürzen, Gemüse, Nüssen oder Algen verfeinerter Tofu, der in Scheiben geschnitten auch gut aufs Butterbrot passt.
Wie wird Tofu aufbewahrt?
    Frischer Tofu sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Übrig gebliebenen Tofu in ein Gefäß mit Deckel geben und mit frischem Wasser auffüllen. Es empfiehlt sich, das Wasser täglich zu wechseln. Tofu lässt sich einfrieren, allerdings verändert sich dabei seine Konsistenz – er wird krümeliger. Mit einer Gabel zerdrückt, eignet sich wieder aufgetauter Tofu für Lasagnefüllungen oder Saucen nach Hackfleisch-Art.
Zubereitungstipps
    Natur-Tofu besitzt kaum Eigengeschmack. Seine Neutralität ist jedoch seine besondere Stärke. Daher können all die Gewürze und Zutaten zugefügt werden, die dem Gaumen schmeicheln. Tofu lässt sich braten, frittieren, panieren, marinieren oder pürieren. Vor der Weiterverarbeitung Tofu mit einem Küchenpapier gut trocken tupfen. Tofu kann kräftig gewürzt oder mariniert werden, zum Beispiel für Suppeneinlagen oder als Salatzutat. Dazu den Tofu in Scheiben oder Würfel schneiden und für etwa 30 Minuten in die Marinade legen, gelegentlich wenden. Mit einer Gabel zerdrückt und angebraten ist Tofu ideal für Saucen Bologneser Art, als Brotaufstrich, als Rührei oder fürGratins. Püriert eignet er sich für Mayonnaisen, Dessertcremes, kleine Pfannkuchen oder Kuchenfüllungen.
Tempeh in der Küche
    Tempeh ist ein fermentietes, vollwertiges Produkt aus Sojabohnen und stammt ursprünglich aus Indonesien, wo er seit Jahrhunderten verwendet wird. Tempeh nahm dort traditionell eine zentrale Rolle in der Ernährung der Bevölkerung ein und ist auch heute noch ein wesentlicher Bestandteil.
    Der Fermentation mit einem Edel-Schimmelpilz verdankt Tempeh sein Aussehen, die ernährungsphysiologisch wertvolle Zusammensetzung und sein besonderes Aroma. Tempeh kann auf schmackhafte und verträgliche Weise zur Zufuhr von allen acht essenziellen Aminosäuren beitragen. Die natürliche Fermentation spaltet die Sojafette und Eiweiße auf und sorgt für leichte Verdaubarkeit. Der Vitamingehalt wird ebenfalls durch den Fermentationsprozess weiter gesteigert. Im Gegensatz zu anderen Fleischersatzprodukten enthält Tempeh besonders viel Vitamin B12. Tempeh ist mit etwa 8 g Fett pro 100 g recht kalorienarm, ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren überwiegen. Tempeh ist ballaststoffreich, enthält kein Cholesterin, dafür sekundäre Pflanzenstoffe und Phytoöstrogene (pflanzliche Stoffe mit hormonähnlicher Struktur). Das indonesische Soja-Produkt mit einem Eiweißgehalt von 19,5 % entspricht etwa dem von Hähnchen (21 %) und Rindfleisch (20 %). Eine Kombination mit Getreide steigert die Gesamteiweißqualität der Mahlzeit.
Wie wird Tempeh hergestellt?
    Für die Produktion von Tempeh werden Sojabohnen zunächst enthülst, eingeweicht und anschließend gekocht. Die Fermentation bringt anschließend ein Edel-Schimmelpilz (meistens Rhizopus oligosporus) in Gang, der innerhalb von 24 bis 36 Stunden unter Wärme die Bohnen mit einem Myzel zu einer dichten Myzelmatte verbindet. Aussehen und Schnittfestigkeit sind ähnlich wie bei Camembert. Tempeh hat einen milden, nussigen und an Weißschimmelkäse erinnernden Geschmack.
    Tipp
    Tempeh ist vegan, kalorienarm, ballaststoffreich und cholesterinfrei.
Wie wird Tempeh aufbewahrt?
    Frischer Tempeh, roh, blanchiert oder bereits mariniert, sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen verbleibenden Tempeh in der Verpackung wieder gut verschließen. Roher Tempeh (nicht blanchiert) riecht nach frischen Pilzenund ist aufgrund des hohen Wassergehaltes leicht verderblich. Bitte innerhalb