Crashkurs Vegetarisch

leicht süßlich.
DAS STECKT IM EI
    Eier sind besonders hochwertige Eiweißlieferanten, denn der Körper kann ihre Inhaltsstoffe zu 95% verwerten. Eier spielen daher in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle: Mit 1 Ei deckt ein Erwachsener ca. 15% des täglichen Eiweißbedarfs. Das Eigelb enthält außerdem eine ganze Menge Vitamine (A, D und E) und Mineralstoffe, z.B. Eisen.
DAS STEHT DRAUF
    Alle Eier, die in den Handel kommen, werden mit einem Stempel versehen. Er liefert dem Verbraucher einige Informationen: Die Ziffer am Anfang des Stempels sagt etwas über die Haltungsform der Hühner aus. 0 steht für Ökoeier, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung, und ein Ei mit der 3 kommt von Hühnern aus Käfighaltung. Dahinter findet sich das Kürzel für das Land, in dem das Ei gelegt wurde, also etwa DE für Deutschland, und danach folgt die Nummer des Betriebes, aus dem die Eier stammen. Auf der Verpackung steht das Legedatum (neben Eiern, die man beispielsweise im Bioladen lose kauft, hängt meist ein Zettel mit diesem Datum). Außerdem gibt es dort Informationen zur Größe der Eier: die Buchstaben S (small), M (medium), L (large) oder XL (extra large). Die meisten Eier im Handel gehören zur Gewichtsklasse M und wiegen damit zwischen 53 und 63 g.
UNBEDINGT FRISCH
    Ein Ei sollte nicht älter als 28 Tage sein (also aufs Legedatum achten). Will man es roh verwenden, z.B. für eine Mayonnaise, muss es sogar ganz frisch sein. Machen Sie zur Probe den Test: Das Ei in ein Glas mit Wasser legen. Ist es frisch, liegt es flach am Boden, bei älteren Eiern vergrößert sich die Luftblase im Inneren, das Ei richtet sich an dieser Seite auf. Lagern Sie Eier am besten im Eierfach oder lassen Sie sie in der Eierschachtel. Durch die dünne Schale können nämlich neben Bakterien vor allem auch starke Gerüche ins Eiinnere gelangen, was ihren Geschmack beeinträchtigt.
    1. KÄSE ZERKLEINERN
    1. Hartkäse immer von der Rinde befreien. Dann in Stücke schneiden und mit der Käsereibe reiben oder mit der Raspel zerkleinern.
    2. Mittelfeste Käse lassen sich nicht so leicht reiben ohne zu kleben. Diese besser hobeln oder in ganz kleine Würfel schneiden.
    3. Weiche Käse wie Edelpilzkäse lassen sich gut in Würfel schneiden, wenn man die Messerklinge zwischendurch in Wasser taucht.
    2. KÄSE BACKEN UND GRILLEN
    1. Kleine Ziegen(frisch)käse oder gut 1 cm dicke Käsescheiben, z.B. von Pecorino, leicht ölen. Bei 250° (Umluft 220°) in 4–5 Min. backen.
    2. Oder den Käse – in dem Fall geht auch Feta – auf Alufolie legen, mit halbierten Cocktailtomaten belegen und mit Olivenöl beträufeln.
    3. Den Käse pfeffern, eventuell ein paar Kräuterblättchen aufstreuen. Die Folie verschließen und den Käse darin ca. 10 Min. grillen.
    3. KÄSEOMELETT
    1. Pro Portion 3 Eier mit dem Schneebesen verquirlen. 1 EL geriebenen Hartkäse (z.B. Greyerzer), Salz und Pfeffer untermischen.
    2. In einer Pfanne (20 cm Ø) 1 EL Butter schmelzen. Eiermasse darin bei geringer Hitze 1 Min. durchrühren, bis sie anfängt zu stocken.
    3. 1 EL geriebenen Käse aufstreuen, das Omelett in ca. 5 Min. stocken lassen. Es soll an der Oberfläche saftig bleiben. Zusammenklappen.
    4. KÄSESAUCE (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 100 g Käse vorbereiten: Hartkäse wie Pecorino von der Rinde befreien und fein reiben. Oder Edelpilzkäse in Würfel schneiden.
    2. In einem Topf 75 ml Gemüsebrühe und 70 g Sahne erhitzen. Den Käse einrühren und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
    3. Die Sauce salzen und pfeffern. Sie schmeckt zu Nudeln und Gemüse. Variante: Kräuter oder Frühlingszwiebelringe mit untermischen.
    5. SAHNE-CIDRE-SAUCE (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Mit den Blättchen von 2 Zweigen Thymian in 2 TL Butter andünsten.
    2. Je 100 ml trockenen Cidre und Gemüsebrühe mit 75 g Sahne dazugeben und bei starker Hitze unter Rühren auf die Hälfte einkochen.
    3. 30 g eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen. Zu gedünstetem Gemüse.
    6. JOGHURTSAUCE (FÜR 2 PERSONEN)
    1. Für eine kalte Sauce 250 g Joghurt mit 2 gepressten Knoblauchzehen, 2 TL gehackter Minze und 1 TL Olivenöl gut verrühren, salzen.
    2. Für eine warme Sauce den Knoblauch im Öl andünsten. Mit Paprikapulver bestäuben. Den Joghurt mit 1 geh. TL Speisestärke verquirlen.
    3. Joghurt dazugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen.