Crashkurs Vegetarisch

zum Beträufeln
    TOFUKLÖSSCHEN IN CURRYSAHNE
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 30 MIN.
    PRO PORTION CA. 355 KCAL
    14 g EW, 28 g F, 10 g KH
    1 kleines Bund Schnittlauch
    1/2 Bio-Zitrone
    2 TL Pistazienkerne (nach Belieben)
    200 g Tofu
    1 Eiweiß (Größe M)
    1 EL Semmelbrösel
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1/2 l Gemüsebrühe
    1 Schalotte
    2 TL Butter
    1 TL Currypulver
    100 g Sahne (ersatzweise Kokosmilch oder Sojadrink)
    1 Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Nach Wunsch die Pistazienkerne fein hacken.
    2 Den Tofu abtropfen lassen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Schnittlauch, Zitronenschale, Pistazien, Eiweiß und Semmelbröseln in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit den Händen gut durchkneten. Zu etwa walnussgroßen Bällchen formen. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze auf schwache Stufe zurückschalten, die Tofuklößchen einlegen und in ca. 10 Min. gar ziehen lassen.
    3 Inzwischen die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter zerlassen und die Schalotte darin andünsten. Currypulver darüberstäuben und kurz anschwitzen. Dann mit der Sahne und ca. 100 ml Gemüsebrühe (von den Klößchen) ablöschen und die Sauce bei starker Hitze in ca. 5 Min. leicht cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
    4 Die Tofuklößchen aus der Brühe heben und in die Currysauce geben. Gleich servieren.
    das schmeckt dazu Reis oder Buchweizennudeln
    Tausch-Tipp Das Currypulver weglassen und stattdessen die Sauce nach dem Einkochen mit 1–2 TL scharfem Senf verfeinern.

MILCHPRODUKTE & EIER
CRASHKURS MILCHPRODUKTE & EIER
    Sahne – mal süß, mal sauer, mal mit mehr, mal mit weniger Fett – verfeinert eine Vielzahl von Saucen und Dips.
    Quark & Co. sind in unterschiedlichen Fettstufen zu haben. Topfen, Frischkäse und Ricotta gehören auch dazu.
    Hartkäse hat den geringsten Flüssigkeitsgehalt aller Käsegruppen und ist so fest, dass er sich gut reiben lässt.
    Weil Käse frisch geriebenbesser schmeckt, braucht es eine Käsereibe, die sich leicht bedienen und reinigen lässt.
    Schnittkäse sind weicher als Hartkäse und schmelzen in der Regel sehr gut. Es gibt sie von mild bis würzig pikant.
    Die bekanntesten Weichkäse sind Brie und Camembert, aber auch Blauschimmelkäse und Mozzarella.
    Edelpilzkäse wird mit speziellen Pilzkulturen geimpft. Das macht ihn zu einem sehr würzigen Genießerkäse.
    Ob die Eier braun oder weiß sind, sagt nichts über den Geschmack aus, sondern hängt von der Hühnerrasse ab.
LEICHT VERDAULICH, BIOLOGISCH WERTVOLL
    Milch und die Produkte daraus haben in der vegetarischen Ernährung eine große Bedeutung. Das Milcheiweiß ist sehr hochwertig und das Milchfett leicht verdaulich, außerdem enthält Milch die Vitamine A, D, E und K sowie Vitamine der B-Gruppe und nicht zuletzt eine ganze Menge Mineralstoffe, z.B. das für die Knochen so wichtige Kalzium.
MILCHPRODUKTE
    Sahne rahmt bei naturbelassener Milch, wenn man diese eine Weile stehen lässt, ganz von selbst an der Oberfläche auf, industriell wird sie durch Zentrifugieren gewonnen. Normale Sahne hat mindestens 28% Fett, die dicke süße Crème double ca. 40%. Saure Sahne hat einen Fettgehalt von meist 10% (bis zu 18%). Der feste Schmant bringt es auf einen Fettgehalt von 24%. Auch Crème fraîche ist gesäuert, jedoch nur mild. Sie enthält ca. 40% Fett und flockt deshalb auch beim Erhitzen, etwa in Saucen, nicht aus.
    Normaler Natur- Joghurt hat um die 3,5% Fett – wie die Milch, aus der man ihn herstellt. Er wird durch spezielle Bakterien »dickgelegt« und gesäuert.
    Quark, Frischkäse und anderer Käse wird nach folgendem Prinzip hergestellt: Man versetzt Milch mit Milchsäurebakterien und/oder Lab (für Vegetarier mikrobiellem Lab), woraufhin das Eiweiß ausflockt. Das macht die Masse dicklich. Wenn man nun etwas Flüssigkeit ablaufen lässt, kann man die Masse gleich als Quark oder Frischkäse verpacken. Lässt man mehr Flüssigkeit ablaufen, erhält man schnittfesten Weichkäse. Für alle anderen Käse wird die Masse gepresst und unterschiedlich lange gereift.
ERSATZ FÜR VEGANER
    Alle, die sich ganz ohne tierische Produkte ernähren wollen, können die Milch z.B. durch Sojadrink ersetzen. Ebenfalls im Handel: Milch und Sahne aus Getreide, etwa aus Reis oder Hafer. Alle diese Produkte schmecken