Das besondere Kräuterkochbuch

von 25 Zentimetern Durchmesser einfetten und mit Backpapier auslegen.
    Äpfel schälen, vierteln und entkernen, dann mit der Hand oder in der Küchenmaschine in Scheiben schneiden. Die Scheiben während der Teigherstellung in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden.
    Mehl und Backpulver in eine große Rührschüssel sieben, Zucker dazugeben, dann die Eier vorsichtig mit dem Mandelextrat verschlagen und in die Schüssel gießen. Butter zerlassen und ebenfalls in die Schüssel gießen. Mit der Hand oder in der Küchenmaschine etwa 10 Sekunden rühren. Teig vom Rand der Schüssel oder des Rührbehälters abkratzen und weitere 5 Sekunden rühren.
    Die Hälfte des Teiges gleichmäßig auf dem Boden der vorbereiteten Kuchenform auslegen. Apfelscheiben abtropfen lassen und in einer gleichmäßigen Lage auf den Teig legen. 1 Esslöffel Veilchenblüten darüberstreuen. Mit der zweiten Hälfte des Teiges den Kuchenbelag abdecken. Die Teigmischung ist recht zäh und lässt sich nicht leicht verteilen, es macht aber nichts, wenn nicht alle Äpfel ganz bedeckt sind. Das wird während des Backens geschehen.
    Etwa 1,5 Stunden backen, bis der Kuchen goldbraun aufgegangen ist und sich etwas vom Rand gelöst hat. Aus dem Backofen nehmen und gleich servieren, vorher reichlich mit Puderzucker bestäuben und mit den restlichen Veilchenblüten dekorieren.

KANDIERTE VEILCHEN
    Mit diesen wunderschönen kandierten Blüten wurde ich bestochen, zum Tanzunterricht zu gehen. Am Ende von jeder Tanzstunde brachte mich meine Mutter zu Carwadines Konditorei, wo ich mir jedes Mal einen kleinen violetten Kuchen mit einer kandierten Veilchenblüte als Dekoration aussuchen konnte.
    Ich habe in diesem Buch bereits im Kapitel »Borretsch« das Kandieren von Blüten beschrieben. Die im Folgenden beschriebene Methode ist schneller und die Zutaten sind allesamt leicht zu bekommen. Man braucht Eiweiß, so dass ich wieder einmal vor dem erhöhten Risiko einer Salmonelleninfektion durch rohe oder nur kurz erhitzte Eier warnen muss. Für schwangere Frauen, ältere Menschen und Kleinkinder ist dieses Rezept daher ungeeignet. Wenn Ihnen diese Methode zu riskant ist, verfahren Sie nach jener, die ich für Borretschblüten beschrieben habe.
    14 Veilchenblüten inklusive Stängel (Duftveilchen), gewaschen
    2 Eiweiß feiner Streuzucker oder Puderzucker
    Backofen auf 120°C vorheizen. Blüten am späten Vormittag pflücken und dabei die besten Exemplare auswählen. Zuerst in Wasser tauchen, um Staub und Insekten zu entfernen, dann vorsichtig auf Küchenpapier trocknen.
    Eiweiße in einer Schüssel schaumig verquirlen, Zucker in eine andere Schüssel geben. Ein Veilchen nach dem anderen am Stängel fassen und in die geschlagene Eimasse tauchen, dann sachte in den Zucker tupfen. Dabei darauf achten, dass die Blütenteile immer von allen Seiten mit Ei und Zucker bedeckt sind.
    Die Blüten auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und die Stängel abknipsen. Mit einem Zahnstocher die Blüten wieder in ihre natürliche Form bringen. Zucker auf alle eventuell noch unbedeckten Teile streuen. Mit einem sauberen, feinen Pinsel alle Zuckerklumpen entfernen.
    Die Blüten 30–40 Minuten im Backofen trocknen, bis der Zucker kristallisiert. Die Blüten vorsichtig mit einem Pfannenwender auf einen Rost legen. Bestreuen Sie sie erneut mit Zucker, falls sie einen sirupartigen Überzug haben. Abkühlen lassen.
    In luftdicht veschließbaren Gefäßen mit Backpapier zwischen den einzelnen Lagen maximal 2 Wochen aufbewahren.

Überschüssige Veilchen
    Duftveilchensirup
    Dies ist ein exzellenter Sirup für Fruchtsalate, Sorbets oder andere Desserts, die einer sirupartigen Grundlage bedürfen.
    Ergibt 350 Milliliter
    300 ml Wasser
    450 g Kristall- oder feiner Streuzucker
    8–16 EL Duftveilchenblüten
    Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Hitze herunterdrehen und den Zucker einrühren. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Blüten einstreuen und ab und an umrühren. Die Mischung köcheln lassen, bis sie zu einem Sirup wird, was etwa 8 Minuten dauern wird.
    Den Sirup durch ein feines Sieb oder ein Musselintuch passieren, wenn Sie keine Blütenteile im Sirup haben möchten. Dann den Sirup in ein sauberes, sterilisiertes Glas gießen, abkühlen lassen, verschließen und im Kühlschrank maximal 2 Wochen aufbewahren.

    Ich bekam dieses Kraut von John Carter, einem der gebildetsten Menschen, die ich je kennengelernt habe, und überdies ein fleißiger Sammler von Wasserpflanzen.