Das Festmahl des John Saturnall

Schicht verfestigt, der mit nichts beizukommen war (wie Mister Stone ihm beim letzten Mal erklärt hatte) als mit einem Tag Einweichen und einer Stunde Auskratzen mit einem Eisenlöffel. John hob den Kopf und dachte an das nächste Gespräch mit dem Leiter der Spülküche. Wie schwierig war es, einen Topf im Auge zu behalten? Sein Verdruss regte sich wieder. Doch dann sah er den neuen Küchenjungen.
    Simeon Parfitt saß da wie ein Häufchen Elend. Er ließ den Kopf hängen, als wünschte er, der Küchenboden würde sich öffnen und ihn mit Haut und Haar verschlingen. »Nicht so hirnlos wie die meisten«, hatte Mister Bunce ihn John am Beginn der Woche charakterisiert. Hohes Lob vom Leiter der Vorbereitungsbrigade. Mister Bunce erwartete von John, dass er ein Auge auf den Jungen hatte. Simeons Unterlippe zitterte.
    »Master Saturnall ... ich ... ich habe aufgepasst. Aber ich hab ...«
    »Mister Saturnall«, verbesserte ihn John, der seine Verärgerung unterdrückte. »Beruhige dich, Simeon. Es ist nur ein Gemisch. Das kann man ersetzen ...«
    Die Unterlippe zitterte nicht mehr. John nahm den Tiegel, der immer noch rauchte, und trug ihn zur Spülküche. Erstaunte Blicke richteten sich auf John Saturnall, der sich mit einem verbrannten Topf abgab.

    »Nur ein Gemisch?«, zischte ihm Philip empört ins Ohr. »Das man ersetzen kann? Madeirazucker kostet zwanzig Shilling das Pfund. Was wird Master Palewick dazu sagen?«
    John sah in den geschwärzten Tiegel. Drei Tage zuvor hatte darin ein Zuckerhut aus Madeirazucker gelegen, John vom Kellermeister aus dessen abgesperrten Vorräten anvertraut, wohlverpackt und mit dem Siegel des Kellermeisters versehen. Als der Kellermeister einen der hellbraunen Zuckerhüte ausgesucht hatte, hatte er nicht versäumt, John daran zu erinnern, dass Madeirazucker der kostspieligste Zucker war. John hatte den Zuckerhut in einen Musselinsack gesteckt, hatte ihn mit Meißel und Hammer in Stücke geschlagen und hatte die Stücke in einer Handmühle gemahlen. In einem Topf mit kochendheißem Wasser hatte der Zucker unter Rühren und Schlagen blasigen Schaum abgesondert, den John immer wieder abgeschöpft hatte, bis die sirupzähe Flüssigkeit in einen neuen Topf umgeschüttet und mit einem Eiweiß geklärt werden konnte. Dann kam das Einkochen, Johns Gesicht gerötet von der heißen Holzkohle unter der Wärmepfanne, als er rührte, während die Farbe der Flüssigkeit sich von blassem Gelb zu dem gewünschten Bernsteinton wandelte ...
    Nun war es Ruß.
    »Und?«, wollte Philip wissen. »Was willst du unserem Kellermeister sagen?«
    »Das Fest gehört seinem Koch«, sagte John.
    »Wie?«, fragte Philip. »Was soll das heißen?« Doch bevor John antworten konnte, zuckte Philip resigniert die Schultern. »Scovell.«
     
    »Du wirst mit mir arbeiten, John Saturnall«, hatte der Meisterkoch John eröffnet, als der Junge vor ihm in seinem Gemach stand. »Jeder wahre Koch besitzt in seinem Inneren ein Fest. Darüber waren deine Mutter und ich uns einig. Warum hätte sie dich sonst zu mir schicken sollen? Wir werden gemeinsam dein Fest entdecken.«
    Bei diesen Worten hatte John eine Erregung verspürt. Warum sollte das Fest nicht dem Koch gehören, der es ausrichtete, fragte er sich,
wenn er den Kopf über Töpfe und Servierbretter beugte. Hier unten in den Küchen, in denen die Gerichte ihre Vollendung erreichten. Hier, wo die Kleinigkeiten namens quelque chose oder Kickshaws und die Süßigkeiten, die John für den hohen Tisch zubereitete, unberührt und makellos waren. Zurück kamen Krümel.
    An Scovells Seite nahm John eingelegte Pfirsiche aus ihrem Sirup in Apothekergefäßen und fischte geschälte Walnüsse aus großen Salzfässern. Er klärte Butter und goss sie in Roggenteigformen. Von dem Meisterkoch lernte John, Schaumspeisen mit Kalbsfuß zu gelieren, dann mit Hausenblase, dann mit Hirschhorn, und die Mischungen gab er zum Festwerden in eiförmige Förmchen, um sie danach in Nester aus feinziselierter Zitronenschale zu setzen. Für Schaumspeise in Form eines Kohlkopfs ließ er die zähe Flüssigkeit dick werden, hob die oberste Schicht ab, schlug sie zu Schaum und wiederholte das Prozedere, bis der »Kohlkopf« fertig war und mit Rosenwasser benetzt und mit Zucker, Ingwer und Muskat gepudert wurde. Er schnitzte Tiere und Vögel aus Äpfeln. Die Vögel selbst briet er, hackte das Fleisch und mischte es mit geschlagenem Eiweiß zu einer schaumigen Geflügelpastete.
    John kochte und pochierte,