Das geniale Familien-Kochbuch

200 g Fenchel, 1 kg Möhren, 100 g Sellerie, 2 Chilischoten
½ Bund Petersilie
2 Zitronen, 1 Apfel
100 ml Sahne, 150 g Crème fraîche, 200 g Quark, 150 ml Joghurt, 80 g Feta, 160 g Parmesan, etwas Butter
40 g grobes Erdnussmus, 30 g Erdnüsse, 180 g Parmaschinken, 150 g Räucherlachs, 5 Eier
    Aus dem Vorrat
150 g Hartweizengrieß, 400 – 500 g Tagliatelle, 100 g Hirse, 250 – 300 g Bulgur
Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch
Sesam
Thymian, Kümmel, Curry, Gemüsebrühe
Sojasauce, grober süßer Senf, weißer Balsamessig
Kürbiskernöl, Rapsöl, Olivenöl
    Mögliche Beilagen
Endiviensalat, Champignons, Möhren, Blattsalat, Fenchel, Kürbis, Feldsalat, Pastinaken, Kartoffeln
Mandarinen, Äpfel, Birnen
Walnüsse, Putenwiener, Roggenbrot
Wintervinaigrette (→  S. 29 )
Eine Woche, um Ihren Kalziumspeicher aufzufüllen
    Lauch ist ein typisch deutsches Gemüse und wird deshalb auch hauptsächlich in Deutschland (und Frankreich) angebaut. Ob in der Suppe oder als eigenständiges Gemüse – Lauch mit seiner charakteristisch-zwiebeligen Note verleiht den Speisen einen besonderen Pfiff.
Steckbrief Lauch
    Ob als Lauch oder Porree bekannt, diese pikant-herben, zwiebelig schmeckenden 30 – 45 cm langen weiß-grünen Stangen sind ein Klassiker in der deutschen Küche. Lauch ist das ganze Jahr über erhältlich. Frühjahrs- und Sommerlauch hat einen längeren Schaft und ist hellgrün, Herbst- und Winterlauch ist kürzer und die Blätter sind dicker, fester und dunkelgrün. Lauch liefert Kalium, Kalzium und Eisen, sowie Vitamin K, B 6 , C, Provitamin A und Folsäure. Die Blattspitzen sollten frisch und fest sein, die Wurzelfasern trocken, so ist der Lauch im Gemüsefach des Kühlschranks 5 bis 6 Tage haltbar. Lauch können Sie roh oder blanchiert problemlos einfrieren.
Lauchkuchen mit Parmaschinken
    1 Grundrezept Kartoffelteig (→  S. 26 ), 1 kg Lauch, Salz, 80 g Parmaschinken, 2 EL Olivenöl, 80 g Parmesan, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelteig nach Grundrezept herstellen und ein mit Backpapier ausgelegtes Blech damit auslegen. Lauch waschen, putzen, in 15 cm lange Stücke schneiden, in wenig Salzwasser ca. 4 Min. bissfest dünsten bzw. dämpfen, mit einem großen Schaumlöffel herausnehmen, abbrausen, abtropfen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Parmaschinken in Streifen schneiden, locker um die Lauchstangen wickeln und dekorativ auf den Teig legen, etwas andrücken. Olivenöl darüberträufeln. Parmesan sehr fein hobeln oder mit dem Sparschäler abziehen und den Lauchkuchen damit bestreuen. 30 Min. backen und mit viel Pfeffer aus der Mühle servieren.
    Das passt dazu. Endiviensalat mit Champignons und Möhren und Wintervinaigrette (→  S. 29 ).
    Zeit sparen. Am Abend vorher: Lauch waschen, putzen, in einer Dose bzw. Tüte kühl aufbewahren.
Kürbis-Kartoffel-Soufflé mit Schafskäsejoghurt
    800 g Hokkaido-Kürbis, 300 g Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 300 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Thymian, 2 EL Kürbiskerne, 4 Eier, Butterschmalz für die Form, 80 g Feta, 150 ml Joghurt, 1 EL Kürbiskernöl, Zitronensaft
Kürbis bürsten, vierteln, entkernen, in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, sehr klein würfeln. Zwiebeln abziehen, würfeln und alles mit der Gemüsebrühe ca. 10 Min. dünsten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Gemüse pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Kürbiskerne trocken in einer Pfanne anrösten, grob hacken, unter das Gemüsepürée geben. Eier trennen, Eigelbe unterrühren, Eiweiß zu nicht allzu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterziehen. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen und ca. 40 – 45 Min. backen.
Schafskäse zerbröckeln, mit Joghurt und Kürbiskernöl glatt rühren und mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, zu dem Soufflé servieren.
    Das passt dazu. Blattsalat mit Äpfeln, fein geschnittenem Fenchel und Wintervinaigrette (→  S. 29 ).
Rote Bete mit Lauch-Apfel-Creme
    Alu-Folie, ca. 1 kg kleine Rote Bete, 250 g Lauch, 1 EL Rapsöl, 200 g Quark, 150 g Crème fraîche, 1 Apfel, Salz, Kümmel gemahlen, 20 g Sesam
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rote Bete bürsten, putzen, fest in Alu-Folie verpacken, auf dem Rost ca. 70 Min. backen. Lauch waschen, putzen, der Länge nach vierteln, sehr fein schneiden. Öl in einer Pfanne