Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

Rolle: Der hohe Kohlenhydratanteil. Rund 80% des Getreides besteht aus Stärke und da Getreide praktisch allgegenwärtig ist, sei es Mais, Reis oder Weizen, konsumieren die meisten Menschen sehr große Mengen davon.
    Wer sich durch modernere wissenschaftliche Literatur arbeitet, der weiß: Zu viele Kohlenhydrate machen dick. Nicht umsonst verwendet die Mastindustrie Getreide, um Rinder schnell zur Schlachtreife zu bringen. Und genau dieses Problem sehen wir auch bei Menschen in westlichen Nationen um sich greifen. Sicher gibt es noch andere Faktoren. Doch wer dem Getreide als Nahrungsmittel aus dem Weg geht, kann viele gesundheitliche Probleme und Beschwerden (und seien es nur Zipperlein) vermeiden.
    Getreide ist nicht gleich Getreide
    Natürlich ist jedes Getreide anders. Alte Sorten wie Einkorn und Emmer haben zum Beispiel in Bezug auf den Glutengehalt ein geringeres Schadpotential als moderner Weizen. Bei einigen Naturvölkern wird Getreide traditionell vor dem Verzehr eingeweicht und fermentiert um die Verträglichkeit zu erhöhen. Tatsächlich können dadurch Lektine und Phytinsäure weitgehend unschädlich gemacht werden. Doch es bleibt dabei: Getreide bietet neben vielen Kohlenhydraten in Form von Stärke nur wenige Mineralstoffe und Vitamine.

Fazit
    Ein besseres Marketing als „Unser täglich Brot ...“ kann sich das Getreide kaum wünschen. Es ist eine sehr erfolgreiche Pflanze, die den Menschen benutzt hat, um die Weltherrschaft zu erlangen.
    Wie es dazu kommen konnte, dass der Mensch als erfolgreicher Jäger und Sammler die mühselige Arbeit der Landwirtschaft aufnahm um ein minderwertiges Lebensmittel zu erhalten, ist bis heute eine spannende Frage. Fest steht, dass Getreide alles andere als unproblematisch ist. Es hat das Potential, die Gesundheit des Menschen schwer zu beschädigen und bietet dafür kaum Nährwert. Sicher, Gluten hat einige bemerkenswerte Eigenschaften wenn es um die Verwendung als Backzutat geht. Doch ist es das Wert, dafür seine Gesundheit zu riskieren?
    Quellen und weiterführende Informationen:
    urgck.de/getreide
Was sind Anti-Nährstoffe?
    Im Zusammenhang mit Lebensmitteln und Ernährung ist der Begriff Nährstoff völlig üblich. Doch Anti-Nährstoffe sind den wenigsten Menschen bekannt: Aktuell gibt es dazu nicht einmal einen Eintrag in der deutschen Wikipedia. Was ist das also?
    Anti-Nährstoffe sind genau das, was der Begriff nahelegt: Stoffe, die den Menschen nicht nähren, sondern teilweise sogar andere Nährstoffe unbrauchbar machen. Diese antinutritiven Substanzen sind Pflanzenstoffe wie Phytinsäure, Saponine, Lektine oder auch Tannine. Eine erhöhte Aufnahme führt zu Vergiftungen oder eingeschränkter Nährstoffverfügbarkeit. Hier eine kurze Übersicht über einige verbreitete Anti-Nährstoffe:
Bestimmte Lektine greifen die Darmwände an und dringen in den Blutkreislauf ein, führen auf diesem Wege zu vielfältigen Entzündungen.
Phytinsäure bindet Mineralstoffe und blockiert Enzyme, verhindert so die Aufnahme von Nährstoffen während der Verdauung.
Gluten ist ein spezielles Lektin, welches unter anderem Ursache für Symptome wie Durchfall, Erbrechen, Depressionen und Multiple Sklerose sowie Zöliakie ist.
    Viele pflanzliche Lebensmittel enthalten Anti-Nährstoffe, die größten Mengen befinden sich in Samen wie Getreide und Hülsenfrüchten, weniger auch in Nüssen. Biologisch macht dies Sinn, denn es sind diese Früchte, die sich vor dem Verzehr durch Tiere schützen wollen. Ein Getreidekorn ist prinzipiell nichts anderes als ein Embryo und die Pflanze hat freilich großes Interesse daran, dass dieser unverletzt bleibt. Die Wissenschaft geht davon aus, dass Pflanzen im Zuge der Evolution diese Mechanismen entwickelt haben, um den Verzehr ihrer Nachkommen entweder unattraktiv zu machen oder sich möglichst gut für die Reise durch den Verdauungstrakt zu rüsten.
    Einige Anti-Nährstoffe bringen auch positive Eigenschaften mit sich, so zum Beispiel die antioxidative Wirkung von Phytinsäure. Doch dies ist ein Nutzen, den viele andere pflanzliche Lebensmittel auch ganz ohne nachteiligen Effekt mit sich bringen.

Fazit
    Der Mensch ist ein robustes und anpassungsfähiges Tier. Ein paar Anti-Nährstoffe in der Ernährung machen ihm kaum etwas aus. Doch es ist ratsam, die größten Quellen von Anti-Nährstoffen zu meiden, also besonders Getreide und Hülsenfrüchte und in Maßen auch Nüsse mit Bedacht zu konsumieren. Angemessene, sorgfältige Vorbereitung der