Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

Durchschnitt 1 von 130 bis 1 von 270 Menschen betroffen (die Angaben schwanken stark). Allerdings ist die Dunkelziffer recht hoch, nur ein Achtel der Betroffenen wird diagnostiziert. Die Problematik betrifft jedoch noch weitaus mehr Menschen, denn nicht immer äußert sich eine Glutenunverträglichkeit als Zöliakie.
    Vielmehr ist jeder betroffen: Die Wirkungsweise (s.o.) ist immer die gleiche. Lediglich die unmittelbaren Auswirkungen unterscheiden sich in ihrer Ausprägung.
    Und eben das ist der Grund, warum in der Steinzeiternährung Getreide gemieden wird. Denn die durch Gluten induzierten chronischen Entzündungen sind Ursache für einen Großteil der Zivilisationskrankheiten, darunter Arthritis, Morbus Crohn oder auch Krebs.
Phytinsäure
    Anti-Nährstoffe nennt man diejenigen Substanzen in Nahrungsmitteln, die das Gegenteil von dem verursachen, was der Mensch durch die Ernährung erreichen möchte. Sie schaden ihm mehr, als sie nutzen.
    Diese Stoffe werden von Pflanzen gebildet, um sich gegen den Verzehr zu schützen, sind also Pflanzenschutzmittel (genau genommen pflanzliche Pestizide). Gluten und Lektine sind solche Anti-Nährstoffe. Doch auch Phytinsäure (Phytat) wird oft dazu gezählt und sie ist in der menschlichen Ernährung weit verbreitet. Ist das gerechtfertigt?
    Was ist Phytinsäure?
    Phytinsäure dient Pflanzen als Speicher für Phosphat. Die höchsten Mengen finden sich in Getreide, Hülsenfrüchten aber auch Nüssen; darunter besonders in Paranüssen, Mandeln, Erbsen, Soja, Hafer und Mais.
    Phytinsäure kann andere Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium, besonders jedoch Eisen und Zink unlöslich binden. Diese stehen dem Körper dann nicht mehr zur Verfügung, können also nicht verdaut werden. Phytinsäure blockiert auch die Verdauungsenzyme Pepsin und Trypsin. Diese benötigt der Mensch zur Verdauung von Proteinen.
    Soweit klingt das in der Tat eher negativ. Und soweit berichten die meisten Websites speziell zum Thema der Paläo-Diät (Steinzeiternährung). Doch es handelt sich dabei nur um die halbe Wahrheit.
    Denn Phytinsäure hat antioxidative Wirkungen und schützt vor Krebs, besonders Darmkrebs. Und sie verzögert die Verdauung von Stärke, kann also eine regulierende Wirkung auf den Blutzuckerspiegel haben. Außerdem kann sie vor einem Eisen-Überschuss schützen.
    Das Enzym Phytase neutralisiert Phytinsäure. Phytase steckt in unterschiedlichen Mengen auch in Pflanzen, in denen Phytinsäure enthalten ist. Um davon zu profitieren ist es nötig, Getreide, Nüsse und Hülsenfrüchte vor dem Verzehr einzuweichen. Auf diese Weise kann in einigen dieser Produkte ein Teil der Phytinsäure neutralisiert werden. Auch Wiederkäuer wie Rinder, Schafe und Ziegen verfügen in ihren Mägen über Phytase, um Phytinsäure unschädlich zu machen. Menschen verfügen von Natur aus nicht über ausreichende Mengen Phytase.
    Ist Phytinsäure nun gut oder schlecht?
    Tendenziell überwiegen die negativen Auswirkungen, zumal positive Aspekte wie antioxidative Wirkung auch von vielen anderen Stoffen geleistet werden. Eine isolierte Betrachtung nur der negativen Eigenschaften ist dennoch ebenso wenig zielführend wie die Konzentration auf die vorteilhaften Wirkungen. Bei einer ganzheitlichen Betrachtung ergeben sich einige interessante Schlüsse:
    1.Wer seine Mineralstoffversorgung auf Getreide, Nüsse und Hülsenfrüchte basiert, wird damit nicht weit kommen und unter Umständen tatsächlich unter einem Mineralstoffmangel leiden. Dieser kann sich unter anderem auch negativ auf die Zähne auswirken. Dies ist besonders interessant für Vegetarier und Veganer, die oftmals viele ihrer Mikronährstoffe aus Getreideprodukten beziehen. Probiotische Lactobacillaceae als Nahrungsergänzungsmittel können in solchen Fällen als Phytaselieferant der Phytinsäure entgegen wirken und so einen Nährstoffmangel verhindern.
    2. In einer ausgewogenen Ernährung mit mehr als ausreichender Nährstoffversorgung wird die negative Wirkung der Phytinsäure mit aller Wahrscheinlichkeit keine Rolle spielen.
    3. Man kann gut auf die größten Phytinsäure-Quellen (Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse) verzichten. Phytat allein ist im Normalfall allerdings kein Grund, ein Lebensmittel zu meiden. Gluten und andere Lektine in Getreide dagegen schon eher.
    Quellen und weiterführende Informationen:
    urgck.de/phytin
Ist fermentiertes Getreide gesund?
    Die enthaltenen Anti-Nährstoffe wie Gluten, Lektine und Phytinsäure sind gute Gründe, auf