Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

Trauben aber den staatlichen Kellereien zur Verarbeitung überlassen mussten. Zwar sind nach wie vor einige Rebflächen in staatlicher Hand, doch das Gros wurde mittlerweile ganz oder teilweise privatisiert. Ein beträchtlicher Anteil gehört Großerzeugern oder Winzergenossenschaften, viel Land ist aber auch in der Hand von Kleinwinzern, die sich oft mithilfe ausländischer Investoren oder Partner eine eigene Kellerei und Abfüllanlage eingerichtet haben.
    Derzeit sind 22 Anbaugebiete ausgewiesen, doch auch außerhalb dieser Bereiche werden überaus akzeptable Gewächse gekeltert. Weinbau wird in allen Landesteilen mit Ausnahme eines Gebiets westlich der Grenze zu Rumänien betrieben.
    Die Große Tiefebene
    Die Donau schneidet Ungarn ziemlich genau in zwei Hälften. Östlich des Flusses erstreckt sich der ungarische Teil des Pannonischen Beckens, die Große Tiefebene, in Ungarn Alföld genannt. Der Bereich Csongrád umfasst 2840 Hektar, auf denen fast nur Weine für den Inlandsmarkt entstehen. Die meistangebauten Rebsorten sind Rajnairizling, Zöldveltelini (Grüner Veltliner) und Kékfrankos. Der warme Bereich Hajós-Baja mit mehr Löss- als Sandböden und über 2000 Hektar bringt höherwertige Weine hervor. Seine Haupttrauben sind Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Zweigelt und Kadarka. Einen besonders guten Ruf hat der Hajósi Cabernet.
    Der mit Abstand größte Bereich der Großen Tiefebene ist Kunság mit 28000 Hektar. Bodenqualität und Grundwasserpegel sind unterschiedlich, die Sommer trocken, die Niederschlagsmengen gering und die Winter frostreich. Ein Viertel der ungarischen Gesamtproduktion kommt aus diesem Bereich. 70 Prozent entfallen auf einfachen Weißwein. Still- und Schaumweine – Letztere spiegeln die Vorliebe des Inlandsmarkts für süßere Tropfen wider – werden unter anderem von Kadarka, Kövidinka, Ezerjó, Olaszrizling, Kékoporto, Kékfrankos, Cabernet Sauvignon und franc, Zweigelt, Zöldveltelini und Ottonel Muskotály erzeugt.
    DER TRADITIONELLE TOKAJER: KATEGORIEN
    Nachfolgend die klassischen Tokajer-Kategorien. Einige davon, etwa der Szamorodni, werden gegenwärtig allerdings durch weniger spezifische »Spätlesen« ersetzt.
    Tokaji Szamorodni ist ein Tokajer »wie gewachsen«, also ein einfacherer Wein, und je nach der darin enthaltenen Menge der Aszú-Trauben süß (édes) oder trocken (száraz).
    Tokaji Aszú Wie Tokaji Szamorodni kann Aszú nur in Jahren entstehen, in denen genügend Aszú-Trauben, das heißt mit Edelfäule (Botrytis cinerea) befallenes Lesegut, reift. Die entrappten, handgelesenen Aszú-Trauben werden sechs bis acht Tage gelagert und anschließend zu einer Masse geknetet, die dem Grundwein oder Most buttenweise zugegeben wird (eine Butte, ung. puttony, fasst 20 bis 25 Kilo). Der abschließende Süßegrad des Weins hängt von der Zahl der puttonyos ab, die den gönci genannten Fässern (136 bis 140 Liter Fassungsvermögen) des einjährigen Grundweins oder unvergorenen bzw. gärenden Mosts hinzugefügt werden. Meist sind es vier, fünf oder sechs puttonyos, wobei sechs für die höchste Qualität steht. (Das Buttensystem beschreibt heute nur noch das Verhältnis von Paste zu Wein, da die puttonyos sonst nirgends mehr zum Einsatz kommen.)
    Danach wird der Wein bis zu 48 Stunden lang eingemaischt und aufgerührt. Hat er sich anschließend gesetzt, wird er abgestochen, vergoren und mindestens zwei Jahre in kleinen Eichenfässern sowie noch einmal ein weiteres Jahr im Regal gelagert. Früher standen die Flaschen in den sehr feuchten Kellern aufrecht, heute werden sie überwiegend seitlich gelegt.
    Tokaji Aszú Esszencia Er wird wie Tokaji Aszú gelesen und vinifiziert, doch der Süßegrad übersteigt sechs puttonyos. Die Gärung zieht sich über Jahre hin, der endgültige Wein wird mindestens drei Jahre in Eiche und zwei in der Flasche ausgebaut.
    Tokaji Esszencia Wenn die Aszú-Trauben vor dem Einmaischen gelagert werden, sammelt sich durch das bloße Eigengewicht eine winzige Menge höchst konzentrierten Safts am Boden des Behälters (ein puttony liefert nur 142 Milliliter Esszencia). Dieser Saft gärt anschließend noch viele Jahre lang extrem langsam in Eichenfässern. In der Praxis allerdings gärt er fast überhaupt nicht: Der Alkoholgehalt übersteigt selten die Drei-Prozent-Marke, weil der Zuckergehalt einfach zu hoch ist.

    Nördliches Transdanubien
    Diese große Region umfasst weite Teile der traditionellen Anbaugebiete in den vulkanischen Hügeln, die sich vom