Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

verglichen wurden, beeindruckte ihre Beständigkeit.
    Trotz der Unterschiede in Qualität, Stil und Reife war selbst zwischen eineinhalb Jahrhunderte auseinanderliegenden Abfüllungen die Ähnlichkeit unverkennbar.
    Das zu glauben ist schwer, denn das Cru-Konzept in Bordeaux erschließt sich nicht auf den ersten Blick. Als ein von Tradition und winzerischem Know-how beeinflusstes Produkt aus Boden und Lage hängt der Wein sehr stark vom Faktor Mensch ab. Aber selbst die Größten sind nicht unfehlbar: So hatte auch Lafite in den 1960ern und Anfang der 1970er eine Schwächephase. Seit 1976 aber verkörpert das Gut wieder die Quintessenz des traditionellen Château in Bordeaux.
    Das Gebäude selbst, ein stattliches Herrenhaus aus dem 18. Jahrhundert, ist eher makellos elegant als grandios. Es steht auf einer Terrasse über dem besten Gemüsegarten im Médoc und enthält keine großen Säle. Der rote Salon, das hellblaue Speisezimmer und die dunkelgrüne Bibliothek, sie sind alle gemütlich und persönlich eingerichtet. Die Pariser Bankierfamilie Rothschild erwarb das Gut 1868.Es hatte seither immer einen herausragenden Stellenwert unter ihren Firmenbesitzungen. 1974 übernahm der damals 34-jährige Baron Eric de Rothschild die Leitung des Guts.
    Einen Eindruck von der wahren Grandeur des Guts bekommt man erst, wenn man die Betriebsanlagen mit cuvier, Gärhaus und den niedrigen chais mit ihren scheinbar endlosen Fassreihen betritt. 1989 entstand ein spektakulärer runder, tief in den Weinbergboden versenkter Keller, der von mächtigen Säulen getragen wird. Höchst gegenwärtig ist die Geschichte im Dunkel der moosbewachsenen Flaschenlager mit Schätzen, die zurückreichen bis 1797 – dem vermutlich ersten Jahrgang, der je im Gut selbst abgefüllt wurde und noch heute im Originalfach ruht.
    Qualität beginnt mit dem Boden, jenen tiefgründigen Kiesdünen über Kalkstein.
    Gleichwohl spielt auch das Alter der Rebstöcke eine Rolle: Auf Lafite liegt es bei rund 40 Jahren. Noch wichtiger ist die Drosselung des Fruchtansatzes. Der Ertrag von 40 bis 45 Hektolitern pro Hektar wird nur durch strikten Schnitt erreicht.
    Die Lese startet im Médoc zwischen Anfang September und Ende Oktober. Die zum Teil 250 Personen starken Erntemannschaften beginnen mit den am frühesten reifen Merlot-Trauben und gehen dann zu den nächsten Sorten über.
    Gar nicht hoch genug kann die Traubenselektion eingestuft werden. Das Aussortieren des Leseguts beginnt schon im Weinberg, wo man ungleichmäßig reife oder von Fäulnis befallene Bündel herausnimmt. Im cuvier wird die angelieferte Frucht noch einmal durchgesehen, bevor sie in den Entrapper muss. Die zerdrückten Beeren kommen nach Sorten getrennt in Stahltanks oder oben offene Eichenbottiche, wo meist mithilfe von Naturhefen die Gärung einsetzt. Haben die Trauben einen zu geringen Zuckergehalt, wird der Most chaptalisiert. Die Gärtemperatur wird reguliert, damit sie 30°C nicht übersteigt; das reicht, um den Schalen möglichst viel Farbe zu entziehen, ist aber nicht hoch genug, um die Hefetätigkeit zu hemmen und den Gärprozess zu stoppen.
    Die Vergärung dauert je nach Hefen, Traubenreife und Witterung eine bis drei Wochen. Der Most kann bis zu 21 Tagen auf den Schalen liegen, damit ihnen möglichst viel Farbe und Geschmacksstoffe entzogen werden. Anschließend füllt man ihn in neue 225-Liter-Barriques. Sie werden auf dem Gut selbst aus Tronçais-Eiche gefertigt. Die restliche Maische aus Hülsen und Rappen kommt in eine hydraulische Presse. Der aus ihnen extrahierte, viel zu tanninschwere Most kann dem Wein später wieder hinzugefügt werden. Der dazugegebene Anteil liegt meist zwischen null und zehn Prozent.
    Während des biologischen Säureabbaus (BSA) stehen die Fässer – in einem guten Jahr bis zu 1100 – im chai aufgereiht und mit dem Spundloch nach oben lose verschlossen. Zu Beginn des neuen Jahres verkosten der Besitzer, der Leiter, der maître de chai und der beratende Önologe (Jacques Boissenot) die tintige, beißend strenge Flüssigkeit, um die letzten Entscheidungen zu treffen: Welche Fässer sind gut genug für den grand vin, aus welchen soll man den Zweitwein bereiten und was wird als einfacher Pauillac abgefüllt? Nun ist auch der Zeitpunkt für die Assemblage der vier Rebsorten gekommen. Anschließend zieht man die Weine auf saubere Fässer. Hier ruhen sie ein weiteres Jahr und werden jede Woche aufgefüllt, um den Verlust durch Verdunstung auszugleichen. In dieser