Die Erfinder des guten Geschmacks

Girona, ein Diner im El Celler de Can Roca und eine Übernachtung in einem guten Hotel vor Ort gut 100 Euro günstiger als ein Abendessen für zwei in Paris, wobei Wein- und Alkoholkonsum die Bilanz zugunsten der Spanier noch verstärkte. Günstige und gute Konkurrenten sollten stets ernst genommen werden.
    Im Baskenland blieben die Pioniere Juan Mari Arzak und Pedro Subijana jedenfalls nicht alleine.
    Martín Berasategui (*1960) lernte im bescheidenen Familienrestaurant Bodegón Alejandro, es war die kleine Stube von Mutter und Tante. Dort gab es Kokotxas, Seehechtbäckchen in grüner Sauce, oder geschmorte Kalbskutteln. Arbeit war reichlich vorhanden, Geld wenig. Martíns Vater, Metzger von Beruf, starb, als sein Junge gerade 17 Jahre alt war. Berasategui stürzte sich erst recht in die Arbeit. »Sechs Tage in der Woche half ich im Restaurant. Am siebten Tag wollte ich alle kulinarischen Berufe lernen: Bäcker, Patissier, Chocolatier, Metzger. Das hat mir Disziplin beigebracht.« 1982 klopfte er auf der Suche nach einer Schnupperlehre an der anderen Seite der Grenze an die Tür des Pain, Adour et Fantaisie im französischen Südwesten. Küchenchef Didier Oudill hatte bei der Nouvelle-Cuisine-Legende Michel Guérard gearbeitet und ein paar Kilometer vom Haus seines ehemaligen Arbeitgebers entfernt ein winziges Lokal eröffnet. »Didier wurde alles für mich. Mein bester Freund, mein Lehrmeister, ein Vater-Ersatz!« Martín Berasategui holt mit beiden Händen weit über seinen Kopf aus. »Didier hat ein Herz, größer als Donostia« – der baskische Name für San Sebastián.Mit Gerichten wie geeister Grillade von Makrele und Paprika oder gefülltem Merlan mit Barbecuesauce und Flusskrebsen war Oudill damals auch ein visionärer Koch. Die Gäste schlemmten zu Sparpreisen, Martín Berasategui lernte die Feinheiten der großen Küche.
    Oudill und Berasategui gingen gemeinsam auf kulinarische Entdeckungsreise zu Michel Bras, Alain Ducasse, Jacques Maximin oder Olivier Roellinger. Jahre später sollte sich der Mann mit dem großen Herzen beim Kauf eines legendären Restaurants in Biarritz finanziell überheben, aber das war damals noch weit weg. Das Niveau der Küche der Bodegón Alejandro stieg, Feinschmecker begannen den Fischern die Plätze streitig zu machen. »Im Mai 1993 haben wir dann unser heutiges Restaurant in Lasarte eröffnet«, sagt Berasategui stolz lächelnd. »Drei Jahre hatten wir daran gebaut. Und alles war von vornherein groß geplant. Im Bodegón war die Küche klein, hier haben wir fast 350 Quadratmeter.« Acht Jahre nach der Eröffnung war es mit Höchstnoten in allen Guides dekoriert.
    Noch heute bewirtet er Gäste mit baskischen Klassikern wie Seehechtbäckchen oder Seehecht in Muschelsauce und Kalbskutteln neben eigenen Kreationen wie ein Millefeuille von Aal und Foie gras mit Zwiebeln und Apfel. Fettes Fleisch mit fettem Fisch. Das liest sich nicht unbedingt appetitlich. Bei Berasategui gelingt das Gericht durch die genaue Dosierung des sauren Apfels und der Zwiebel. Etliche Köche haben das nachgeahmt, keiner kann das Millefeuille so gut wie er. Martín Berasategui notiert jedes Gericht mit einer Jahreszahl auf der Karte.
    »Der schönste Tag in meinem Berufsleben war, als ich mit 25 meiner Mutter sagen konnte, dass sie ab heute nicht mehr arbeiten muss.« Damals hatte sich ein baskisches Sprichwort bewahrheitet: Wer arbeitet, der wird auch essen.
    Genau diese Worte stehen inzwischen auf Baskisch auf einer Metallstele neben dem Eingang.
    E IN R EZEPT VON M ARTÍN B ERASATEGUI

    Ei vom Bauernhof mit Roter Bete, flüssigem Kräutersalat, baskischem Carpaccio und geräuchertem Käse

    Baskisches Carpaccio

    Scheiben von Roter Bete
    Kugel von geräuchertem Idiazabal-Käse
    Ei
    flüssiger Kräutersalat
    3 Zweige Rucola und zwei Radieschen

    Baskische Küchensahne

    200 g Crème fraîche
    450 g Bouillon vom Pot au Feu, reduziert auf ein Drittel
    Bouillon vom Pot au feu: Knoblauch, Kohl, weiße Rübchen, Karotte, Lauch, Kichererbsen, Schweineschwanz und -backe, Wasser und Salz

    Kräuterpüree

    100 g glattblättrige Petersilie (Blätter)
    100 g Kerbelblätter
    50 g Frühlingszwiebel

    Außerdem:

    Sonnenblumenöl
    Bicarbonat

    Baskische Wurst

    Rote Bete kochen, halbieren, in Würfel von 0,5 bis 1 cm Kantenlänge schneiden. Idiazabal in Würfel von 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Eiweiß von Eigelb trennen und mit etwas Sonnenblumenöl in ein Glas geben, bis es ins Gericht gegeben wird.

    Für den