Die Erfinder des guten Geschmacks

Salat: Vier Esslöffel baskische Küchensahne und einen Esslöffel Kräuterpüree mischen. Langsam mit Crème fraîche und Bouillon reduzieren, bis eine gleichmäßige Flüssigkeit entsteht.

    Für die Bouillon: Alle Zutaten bei geringer Hitze sechs Stunden mit etwas Wasser köcheln lassen.

    Für das Kräuterpüree: Kräuter zupfen und unter fließendem kaltem Wasser säubern. In einem Schmortopf etwas Wasser erhitzen. Wenn das Wasser kocht, Salz und Bicarbonat hinzugeben. Kräuter hinzugeben. Abschöpfen und erneut aufkochen. Das Gemüse herausnehmen. Mit zehn Esslöffeln Kochwasser in den Thermomix geben und drei Minuten bei maximaler Geschwindigkeit mixen. Herausnehmen und für ein gleichmäßiges Püree nochmals sieben.

    Fett und Nerven des gekochten Schweinefleischs herausschneiden. Erkalten lassen, leicht pressen, damit Wasser austritt. In 7 cm lange Streifen schneiden.

    Trüffelpüree

    450 g Trüffelsplitter
    30 g Olivenöl
    450 g Mineralwasser

    Weitere Zutaten

    400 g des Basispürees
    500g Trüffeljus
    400 g weißes Trüffelöl
    150 g Butter

    Auf kleiner Flamme in einer tiefen Teflonpfanne Trüffelsplitter und Olivenöl erhitzen. Mit dem Wasser regelmäßig anfeuchten und 20 Minuten garen. Drei Minuten bei maximaler Geschwindigkeit in den Thermomix geben, bis man ein gleichmäßiges Püree erhält.

    Butter erhitzen, Basis hinzufügen und 20 Sekunden bei starker Hitze garen. Außerhalb der Herdplatte mit Trüffeljus anfeuchten, Öl hinzufügen, in den Turmix geben und gut durchmischen. Sofort servieren.

    Präsentation

    Ins Zentrum etwas leicht angewärmte Rote Bete geben. Ei mit etwas Sonnenblumenöl darauflegen. Pfeffern und salzen. Sechs Kügelchen Idiazabal darum herumlegen. Einen Esslöffel flüssigen Salat auf das Ei geben.Mit baskischer Wurst, etwas Rucola und Radieschen garnieren.
Gegen den Strom
    Santi Santamaria (1957-2011) hieß der Koch, der als Erster drei Sterne des Michelin und die damit verbundene internationale Anerkennung nach Katalanien holte. Sein Restaurant El Raco de Can Fabes in Sant Celoni nördlich von Barcelona wirkte, als sei es rund um gute Zutaten errichtet worden. Rechts standen drei gläserne Kühlschränke: Im ersten warteten zarte Lämmer, saftige Rinderkoteletts, Geflügel und Foie gras, im zweiten knackige Gemüse, im dritten das Obst.
    Die Küche, die er im Laufe der Zeit auf 120 Quadratmeter erweitert hatte, war ein Stück seiner Familiengeschichte: »Mein Vater wurde hier geboren, ebenso wie mein Großvater und ich. Wir waren eine Bauernfamilie. Mein Vater erkrankte schwer, meine Mutter arbeitete als Näherin in einer Fabrik. Mit 15 musste ich dazuverdienen. Wir hatten nicht viel. Wirtschaftlich war es sehr schwer.« Wenn die Mutter in der Fabrik war, kochte der Vater. »Und seine Freunde liebten auch das Kochen. Ich dachte immer, alle Männer kochten.« Als Santi Santamaria 23 war, eröffnete er mit seiner Frau eine kleine Kneipe: »Es war die Zeit nach der Franco-Ära. Neu gewonnene Freiheit! Ich wollte mein Hobby zum Beruf machen, Freunde empfangen, einen Ort kreieren, wo verkannte Poeten Dichterlesungen abhalten, um danach illegale Substanzen zu rauchen.« Wie jedes Lokal, das allein für Freunde bestimmt war, endete Santamarias Abenteuer nach einem Jahr in einer Beinahe-Katastrophe. »Wir waren ein Alltagsrestaurant, servierten für 150 Peseten, nachheutiger Währung etwa zwei Euro. Wenn unsere Gäste feierten, gingen sie anderswohin, um dort viel Geld zu lassen. Natürlich wollten wir auch ein Restaurant zum Feiern werden.« Auch das ging anfangs mangels solider Kochkenntnisse daneben. »Zum Glück arbeitete nicht weit von hier ein französischer Koch namens Philippe Serre. Der war mal bei Nouvelle-Cuisine-Erfinder Michel Guérard gewesen und brachte mir die Grundlagen bei.« Abgesehen von diesem Schnellkurs war Santimaria Autodidakt. »Ich hatte den Vorteil, dass ich schon als Kind den guten Geschmack unserer katalanischen Zutaten auf der Zunge hatte. Heute möchte ich feine Gerichte mit rustikaler Spitze und dem althergebrachten Geschmack ein modernes Image verpassen.«
    Santamaria glaubte an den unverfälschten Geschmack guter Zutaten: winzige Angulas, Glasaale, kleine Tintenfische von der Küste des Mittelmeeres, Bresse-Geflügel von Miéral, frischester Fisch vom Hafen in Blanes.
    Die Glasaale servierte er mit Knoblauch, Petersilie und chinesischen Fadennudeln. Erbsen gab es auf Erbsblüten und Erbspüree. Riesiger Kaisergranat wurde mit Gnocchi