Die Erfinder des guten Geschmacks

Kochbüchern gibt es Rezepte für solche Backwaren aus Mehl, Eiern, Butter, Zucker und Milch oder Sahne unter dem Namen gâche . So eine gâche wurde für Festtage wie Hochzeiten oder die Osterzeit gebacken.
    Der berühmte Satz »Sollen sie doch Kuchen essen« stammt freilich aus den Bekenntnissen des Schriftstellers Jean-Jacques Rousseau (1712-1778): »Eine große Prinzessin gab an, als man ihr sagte, die Bauern hätten kein Brot mehr […] so mögen sie Kuchen essen.« Zu Papier gebracht wurde er wahrscheinlich 1766. Die kleine Maria Antonia – und spätere Marie Antoinette – war damals zehn Jahre alt und lebte bei ihren kaiserlichen Eltern in Wien.
Der Spezialist für Fleisch
    Zum berühmten Sturm auf die Bastille kam es am 14. Juli 1789. Aufständische hatten beschlossen, sich Waffen zu beschaffen. Das Hôtel des Invalides wurde geplündert. Dort gab es Waffen,sogar Kanonen, aber kein Schießpulver. Also marschierten sie zur Bastille. Während die Bastille zu Richelieus Zeiten ein Gefängnis für Oppositionelle und persönliche Feinde des Königs gewesen war und später noch prominente Gefangene wie den Mann mit der eisernen Maske, Voltaire und den Marquis de Sade »beherbergte« (der wie alle begüterten Gefangenen hier dem Wohlleben eines Schlossherrn nachging, nach Belieben Gäste empfing und seinen Wein im Keller des Kommandanten lagerte), war das Gebäude zu Revolutionszeiten kaum noch in Gebrauch. Befreit wurden ganze sieben Häftlinge: vier Wechselfälscher, zwei Geisteskranke und der Graf von Solages, der eine Haftstrafe wegen eines Sexualdelikts verbüßte.
    Ohnehin war ein Abriss des Gefängnisbaus bereits geplant.
    Eine Hundertschaft von Wachen sah sich an jenem 14. Juli Tausenden Aufständischen gegenüber. Der Marquis Bernard-René Jourdan de Launay, seines Zeichens Kommandant der Bastille, handelte kurz vor der Kapitulation noch aus, dass ihm und seinen Truppen kein Leid geschehen sollte. Mit ihren Gefangenen zogen die Sieger zum Rathaus und misshandelten Jourdan de Launay nach Kräften.
    Glaubt man dem Historiker Louis Madelin, wurde er vom Küchenjungen Desnot mit einem Messer enthauptet. Zehn Jahre hätte sich Desnot seiner Tat gerühmt, um endlich eine Medaille zu erhalten.
Die Revolution entlässt ihre Köche
    Mitglieder des Hochadels waren schon während der ersten Wochen der Revolution ins Exil gegangen. Ihre Hofköche hatten die Wahl: Entweder sie begleiteten ihre Herren, oder sieboten ihre Dienste den Wohlhabenden unter den Bürgern an. Als Alternative blieb die Eröffnung eines eigenen Lokals.
    Die Pariser Köche wussten, dass sich von einem solchen Lokal gut leben ließ: Das »Restaurat« des Herrn Boulanger hatte längst Nachahmer gefunden. Bereits 1771 hieß es in den Tablettes Royales de la Renommée : »Restaurants sind die Orte, wo man die Kunst beherrscht, echte Kraftbrühen herzustellen, und das Recht hat, alle Arten von Cremes, Reis- und Nudelsuppen, frische Eier und Kapaune mit grobem Salz zu verkaufen.«
    Kurz vor der Revolution, im Jahr 1786, eröffnete das Restaurant der Trois Frères Provençaux , der »drei provenzalischen Brüder«, in der Galerie de Beaujolais 88, im rechtsfreien Raum des Palais Royal. Camille Desmoulins konnte dort straffrei zur Revolution aufrufen, weil ihn keine Ordnungsmacht belangen durfte. Das Palais Royal nahm eine Sonderstellung in Paris ein: Kardinal Richelieu ließ sich Anfang des 17. Jahrhunderts einen Palast errichten, den er nach seinem Tod der Krone vermachte. Der hoch verschuldete Graf Louis-Philippe d’Orléans gab den Besitz 1780 frei, um Gärten, Mietshäuser und Läden bauen zu lassen. Boutiquen, Spielhallen, Kneipen, Cafés und Bordelle sowie diverse Mischformen bevölkerten bald die Kolonnaden des Palais, an dessen Westseite 1786 bis 1790 die heutige Comédie-Française gebaut wurde.
    Barthélémy, Maneille und Simonas waren keine »provenzalischen Brüder«, doch ihr gleichnamiges Restaurant war erfolgreich.
    Grob geschätzt gab es vor Beginn der Revolution etwa 100 Restaurants in Paris. Anfang des 19. Jahrhunderts waren es rund 500. Die Hofköche hatten mit den Füßen abgestimmt, viele wollten keinem Meister mehr dienen.
    Ihre Restaurants boten ein Abbild vom Glanz des Königshofes, mit aufwendig zubereiteten Speisen, teils prachtvollen Interieurs und einem Service, der höfische Rituale imitierte.
    Gerade die aufstrebende Mittelschicht gönnte sich das Vergnügen, so wie die einst Privilegierten zu speisen. Trotz aller