Die Erfinder des guten Geschmacks
Restaurants geht es darum, Speisen der Meister originalgetreu nachzukochen. In Europa teilten die Gäste diese Meinung nicht: Jaegers Küche war auf ihre Art neu – und erfolgreich.
Dem kulinarischen East meets West ist er bis heute treu geblieben, mit Gerichten wie geschmortem Kalbssparerib, Sashimi von Wagyu-Filet, Flaacher Stangenbohnen mit Soja und Chili, Eierstich mit Sojasprossen oder Forellenfilet, knusprig gebacken mit fünf chinesischen Gewürzen, Limonenremoulade und gegrillten Zucchetti.
Auch wenn die Fusion verschiedenster Küchenkulturen bei etlichen Köchen zu Konfusion führte: Neben dem Schweizer André Jaeger war der Deutsche Albert Bouley (1949-2013) einer der raren Meister des Genres. In seinem Waldhorn in Ravensburg mischten sich japanische, chinesische, französische und deutsche Einflüsse. Aufgetischt wurden Gerichte wie »Wachtel-Pot-au-Feu mit Spinatwickel in Man-San-Miso-Chutney« oder »Rotbarbenfilet mit Spargel-Kalbskopf-Ragout und Soja-Ei« im altdeutschen Interieur mit dunklen Holzvertäfelungen, Zinnschmuck und Kachelofen.
Wahrscheinlich hatte Albert Bouley selbst in seiner Jugend nicht geglaubt, dass er einmal Auguste Escoffier und Madame Butterfly auf dem Teller zusammenführen würde. Die ersten Stationen seiner Karriere waren jedenfalls klassisch: Grand Hotel in Mürren, Eden au Lac Montreux, Etrier Hotel in Crans-sur-Sierre, National Montreux und Excelsior Montreux, allesamt in der Schweiz.
Ab 1975 übernahm Bouley dann das elterliche Hotel-Restaurant. Schon in den Achtzigerjahren hieß es über ihn, er würde die Küche des Jahres 2000 praktizieren. Der Restaurantführer Gault Millau gab ihm Höchstnoten, ernannte ihn einmal zur »Kreativitäts-Maschine«. Das war als Kompliment gemeint und höchstwahrscheinlich darauf bezogen, dass Bouley die Tester jedes Jahr aufs Neue zu überraschen wusste. Doch eine Maschine war er gewiss nicht: Für das East-meets-West -Genre brauchen Köche sichere Geschmacksnerven und höchste Sensibilität. Die Zutaten waren, für entsprechendes Geld und mit einigen Schwierigkeiten, bereits verfügbar. Doch wer euroasiatisch kocht, der muss sich hier und da auch auf die asiatischen Techniken einlassen, muss sie erlernen, muss die dortigen Aromen stilsicher ins Geschmacksbild integrieren.
Die Küche von Jaeger und Bouley begründete in den Neunzigerjahren einen kurzen Trend. Beide wurden allerorten imitiert, bis auch in mittelmäßigen Lokalen Saucen mit Zitronengras aufgepeppt wurden.
Keiner von beiden verfügte über finanzielle Deckung durch zahlungskräftige Sponsoren oder Hotelketten, etliche Imitatoren ihrer Stile wurden als »Entdecker« und »große Kreative« gefeiert.
Las man in den USA in den Neunzigern über die New American Cuisine , dann war das Fusionsküche. Als klassisches Einwanderungsland machten sich die amerikanischen Köche Techniken und Zutaten der halben Welt zu eigen, von Frankreich über Japan bis nach Mexiko. Alles wurde fusioniert, ein amerikanischer Untertrend hieß sogar Chino-Latino : Die Kochkunst Chinas traf auf Gerichte aus Südamerika.
Französisch-asiatisch, französisch-indisch, thai-spanisch, in den Kochtöpfen konnte alles verschmolzen werden. Fusion Food gedieh dort, wo eine Vielzahl von Einwanderern und ethnischen Minderheiten ihre Gewürze und Kochtechniken einbrachten. Bald entstand die Cuisine der Metropolen, die zwar über kein eigenes kulinarisches Erbe verfügten (selbst eine typisch PariserKüche gibt es nicht), aber jede Zutat jederzeit verfügbar haben. Darüber hinaus wurde Fusion Food wie ein Markenprodukt verkauft: Küchenchefs wie der Elsässer Jean-Georges Vongerichten, ein Schüler von Louis Outhier, der sich ebenfalls dem Trend angeschlossen hatte, brachten es in immer wieder neuen Lokalen und Varianten an den Gast: Vongerichtens »Vong«-Restaurants in New York, London, Hongkong exportieren die Ideen, seine Zweit- und Drittlokale passen sich an unterschiedliche Kundentypen und Geldbörsen an.
Dabei war gelungenes Fusion Food immer durchaus schwierig zu realisieren: Ein Thai-Koch brauchte, allein um seine Küche perfekt zu meistern, acht Jahre Ausbildung. Für die Vermählung der traditionellen Thai-Gerichte mit französischer Küche sind lange Versuchsreihen bis zum Rezept und zur letztlichen Auswahl der Zutaten notwendig.
Nicht jeder Koch konnte diese Gerichte realisieren, viele wollten auf den modischen fusion touch dennoch nicht verzichten: So wurde der japanische Rettich Wasabi zur
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