Die Joghurt-Luege

bei der Herstellung von Functional Food:
Als negativ bewertete Bestandteile werden durch positiv bewertete ersetzt. Das bedeutet nicht zwingend, dass die als negativ bewerteten Bestandteile per se ungesund sind.
Stoffe, die üblicherweise nicht im Lebensmittel vorkommen, werden zugesetzt.
Bestandteile, die unerwünschte Effekte haben, werden entfernt.
Die Konzentration von Substanzen, denen ein positiver Effekt zugeschrieben wird und die das Lebensmittel natürlicherweise enthält, wird erhöht.
Die Bioverfügbarkeit bestimmter Bestandteile wird verbessert.
    Zu den bedeutsamsten Gruppen unter den Functional Foods zählen probiotische und prebiotische Produkte sowie mit Vitaminen, Mineralstoffen |42| und sekundären Pflanzenstoffen angereicherte Lebensmittel.
I. Mit Vitaminen und Mineralstoffen angereicherte Lebensmittel
    Sie zählen bereits zu den Urahnen der Functional Foods: Getränke mit hoch dosierten Vitaminzusätzen. Am gebräuchlichsten ist nach wie vor die Kombination der Vitamine C und E mit dem Provitamin A (Beta-Carotin). Untersuchungen hatten gezeigt, dass Menschen, die viel davon im Blut haben, seltener an Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden. Mitverantwortlich für den Ausbruch solcher Krankheiten sind so genannte freie Radikale, aggressive Sauerstoffteilchen, die durch UV-Strahlen, Umweltgifte, Zigaretten oder Alkohol entstehen und die als »Oxidantien« im Körper die Zellhüllen, Eiweiße und die Erbsubstanz angreifen. Das können sie nicht mehr, wenn sie unschädlich gemacht werden – beispielsweise durch die antioxidativ wirkenden Vitamine A, C und E. Außer ACE setzen Hersteller mittlerweile noch andere Vitamine zu, unter anderem der B-Gruppe, Biotin, Niacin sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Selen.
II. Probiotische Lebensmittel
    Probiotische Lebensmittel sollen die Darmflora verbessern. Die in solchen Lebensmitteln enthaltenen Mikroorganismen sind besonders widerstandsfähig gegenüber Verdauungssäften und überstehen in wesentlich größeren Mengen die Passage durch den Magen als herkömmliche. Als Probiotika in Gebrauch sind derzeit Hefen und Milchsäurebakterien.
    Indem probiotische Milchsäurebakterien regelmäßig zugeführt werden, verdrängen sie zahlenmäßig die im Darm vorhandenen unerwünschten Mikroorganismen wie Clostridien oder Fusobakterien und sollen so die Darmflora im Gleichgewicht halten. Die gesundheitsfördernden |43| Eigenschaften sind abhängig davon, welchem Stamm die Milchsäurebakterien angehören, da diese unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Als relativ gesichert gilt, dass probiotische Bakterienstämme gegen Durchfall helfen und dass sie die Verdauung von Milchzucker ankurbeln. Noch nicht gesichert ist, ob sie das Immunsystem stärken, vor (Darm‑)Krebs schützen oder den Cholesterinspiegel senken können. Bekanntestes Produkt ist Trinkjoghurt, beispielsweise der Marke LC1 mit dem Stamm Lactobacillus johnsonnii La1 (Hersteller: Nestlé) oder Actimel mit dem Stamm Lactobacillus casei defensis (Hersteller: Danone).
III. Prebiotische Lebensmittel
    Prebiotische Lebensmittel enthalten kurzkettige Kohlenhydrate, die im Dünndarm nicht verdaut werden und daher unverändert den Dickdarm erreichen. Dort stehen sie bestimmten Darmbakterien, vor allem Bifidobakterien, als Nährboden zur Verfügung. Während ihres Abbaus entsteht mehr Wasser im Darm – der Stuhl wird weicher, die Entleerung klappt besser. Außerdem sinkt der ph-Wert im Stuhl, was die Aufnahme von Kalzium, einem wichtigen Mineral, im Darm erleichtert.
    Prebiotika kommen natürlicherweise in vielen Nahrungspflanzen vor, zum Beispiel in Zwiebeln, Artischocken, Chicorée oder Spargel, in Bananen, Roggen und Weizen. Für funktionelle Lebensmittel bedeutsam sind bislang vor allem Oligosaccharide und Inulin. Der Anwendungsbereich für prebiotische Zusätze ist praktisch unbegrenzt.
    Synbiotika sind Kombinationen von Pro- und Prebiotika, die deren Vorteile in sich vereinigen sollen.
IV. Mit sekundären Pflanzenstoffen ( SPS ) angereicherte Lebensmittel
    Sekundäre Pflanzenstoffe kommen natürlicherweise in Gemüse, Obst, Getreide und Hülsenfrüchten vor. Nur ein Bruchteil der schätzungsweise |44| 100 000 Substanzen ist erforscht. Sie verleihen Lebensmitteln Aroma, Duft und Farbe – manche besitzen außerdem eine gesundheitsfördernde Wirkung. Solche SPS können entweder antimikrobiell oder antioxidativ wirken, manche können den Cholesterinspiegel senken, die Blutgerinnung beeinflussen,