Die Kohlenhydrat-Luege

1–3)
Zutaten
    300 g Petersilienwurzeln oder Sellerie, Fenchel oder Pastinaken · ca. 1 / 16 l Kräuter-Basensauce oder Basensuppe · Meersalz · Muskatnuss
Das Gemüse unter dem Wasserstrahl gut abbürsten, gefällig schneiden oder im Ganzen lassen.
In einen Kocheinsatz geben. Den Kocheinsatz in einen Topf stellen, in dem etwas Wasser oder Brühe ist.
Deckel auflegen und das Gemüse weich dämpfen. Das können Sie auch gut in einem Wok oder in einem speziellen Dampfgerät ohne Druck machen.
Etwas Basensuppe oder -sauce (siehe →  S. 131 ) in einer Pfanne oder Kasserolle erwärmen, gegartes Gemüse dazugeben, mit Meersalz und geriebener Muskatnuss gut würzen und durchschwenken.
Zucchini- und Auberginengemüse mit Oliven
Zutaten
    250 g Zucchini · 250 g Aubergine · 1 EL Olivenöl (warm gepresst) · 2 EL hochwertiges, kalt gepresstes Olivenöl · 50 g Olivenfleisch (evtl. grün und schwarz gemischt) · 1 EL fein geschnittene Basilikumblätter oder 1 TL Pesto (5 g)
Zucchini und Auberginen waschen, jedoch nicht schälen, nur die Strünke entfernen.
Dann der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Falls vorhanden, könnten man dazu eine Brot- oder Wurstmaschine verwenden, aber bitte Vorsicht mit Ihren Fingern.
Die dünn geschnittenen Gemüsescheiben nacheinander in einer sehr großen, flachen, beschichteten Pfanne mit dem warm gepressten Olivenöl beidseitig gut anbraten, herausnehmen und in einer Schüssel mit 2 EL kalt gepresstem Oliven öl beträufeln bzw. marinieren.
Das Olivenfleisch klein schneiden, die Basilikumblätter hacken. Beides auf die angerichteten Gemüsescheiben geben.
Überdämpfte Tomatenscheiben mit Basilikum und Schafsmozzarella
Zutaten
500 g sonnengereifte, feste Tomaten oder Fleischtomaten
50 g Schafsmozzarella (oder aus Büffelmilch)
Meersalz
1 Bund frisches Basilikum
1–2 EL bestes, kalt gepresstes Olivenöl
Bei den Tomaten den Strunk ausschneiden, die Tomaten auf der runden Seite leicht einritzen bzw. einschneiden und kurz ins kochende Wasser geben. Die Haut abziehen und dann die Tomaten in dicke Scheiben schneiden.
Tomatenscheiben auf Teller legen und dazwischen – dachziegelartig – in Scheiben geschnittenen Mozzarella und Basilikumblättchen legen.
Darüber kommen nun das kalt gepresste Olivenöl (oder 1 TL fertiges Basilikumpesto) und etwas Meersalz.
    Tipp
    Sie können die Tomaten zusätzlich mit gebratenen Zucchini, Auberginen oder Mangoldgemüse mischen. Wenn die Tomaten im Sommer gut reif sind, können sie natürlich auch mit der Haut in Scheiben geschnitten verwendet werden.
    Die Gemüsezutaten für die Ratatouille, die auf der nächsten Seite beschrieben wird, können Sie nach Saison und Geschmack variieren. Verwenden Sie möglichst hochwertige, regionale Produkte.
Ratatouille mit Champignons und Tomatenvierteln
Zutaten
500 g Gemüse gemischt: Karotten, gelbe Rüben, Zucchini, Pastinaken, Fenchel und/oder Sellerieknolle, evtl. auch Auberginen und Stangensellerie mit Grün
200 g Tomaten (evtl. auch grüne, gelbe und rote Paprikaschoten)
1 Bund frisches Basilikum
Meersalz
Muskatnuss
⅛ l Basensauce
250 g frische Champignons
200 g Tomaten
1 EL natives Olivenöl, kalt gepresst
Das geputzte Gemüse in dünne Scheiben schneiden (Auberginen würfeln) und im Kocheinsatz oder am Lochgitter im Dampfgerät knackig dämpfen. Zucchini später dazugeben, da sie schnell fertig sind.
Champignons halbieren oder vierteln und in einer großen, beschichteten Pfanne mit 1 TL Olivenöl anbräunen. Danach zum gegarten Gemüse mischen. 200 g Tomaten enthäuten und vierteln. Kerngehäuse entfernen und das Tomatenfleisch zuletzt unter das Gemüse mischen.
Alles zusammen mit fein geschnittenen Basilikumstreifen und Meersalz würzen. Jetzt die Basensauce untermischen und mit Salz und Muskat gut nachwürzen.
Sie können das Gemüse auch zum Vorbereiten in ein passendes Gefäß geben und zugedeckt im Kühlschrank für den nächsten Tag aufbewahren. Da das Gemüse im Kühlschrank immer etwas fest wird, wärmen Sie es vor Gebrauch in einer großen Pfanne, aber nicht mit Öl, sondern mit etwas heißer Gemüsebrühe!
    Tipp
    In einer großen Wokpfanne können Sie das geschnittene Gemüse auch – eines nach dem anderen – beidseitig kurz und gut anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen und zuletzt alles zusammen wieder gut warm bzw. heiß machen. Eventuell mit Basensauce mischen.
Fischgerichte
Fischfilet auf Gemüse
Zutaten
200 g Zanderfilet (oder Barsch oder Kabeljau)
1 TL Olivenöl (warm gepresst)
je 50 g