Die Kuechentricks der Profis

die Temperatur des Ofens auf 121 °C, um gerade zubereitete Zutaten warm zu halten, ohne sie dabei zu übergaren.
    98. Aufwärmen bei hoher Temperatur
    Erhitzen Sie bereits zubereitete Speisen einige Minuten lang bei 218–246 °C, um sie schnell aufzuwärmen, ohne sie dabei weiterzugaren.
    99. Herd schlägt Mikrowelle
    Die Mikrowelle kann zweckmäßig zum Aufwärmen bestimmter Speisen sein; andererseits beraubt dieses Gerät Sie des Kochens mit all seinen Freuden. Lassen Sie eine Maschine nicht Ihre Arbeit tun. Sie sind der Koch; es sind Ihr Herd, Ihre Klinge, Ihre Hände, Ihre Finesse, die dem Gericht Seele verleihen. (Erinnern Sie sich an 10. Dem Gericht Seele verleihen)

VIII
Vorratskammer
    100. Keine Angst vor Salz
    Salz ist DAS grundlegende Gewürz, das James Beard den „König der Gewürze“ nannte. Salz allein ist schon überwältigend. Wenn es behutsam eingesetzt wird, tritt es in den Hintergrund und unterstreicht den Eigengeschmack der anderen Zutaten. Falls Sie Salz schmecken, haben Sie zu viel gesalzen. Viele Köche verwenden zu wenig Salz; das Ergebnis ist ein Gericht, das zu fad oder zu bitter schmeckt.
    101. Unbehandeltes Salz oder Meersalz nutzen
    Natursalz weist, anders als herkömmliches Tafelsalz, keine Bleichmittel oder Zusatzstoffe auf. Es hat die verführerische grobe Textur, die es Ihnen ermöglicht, zu fühlen, wie das Salz schmecken wird . Zerreiben Sie es zwischen den Fingern und Sie wissen es.
    Meersalz hat mehr Kalium, Magnesium, Zink und andere Nährstoffe als Tafelsalz. Meersalz variiert in Farbe und
Geschmack je nach dem Wasser, aus dem es gewonnen wird, und gibt Ihnen viele Möglichkeiten zu experimentieren.
    102. Mit den Augen und den Fingern würzen
    Fühlen Sie, wie viel Gewürz Sie an das Gericht geben, und beobachten Sie, wie es aufgenommen wird. Dies gibt Ihnen Aufschluss darüber, wo und wie Sie rühren sollten.
    103. Der letzte Schliff: Salz
    Kurz bevor Sie das Gericht servieren, bietet Ihnen das Abschmecken die letzte Chance, den Geschmack auszubalancieren und die Textur zu verbessern. Hier einige feine Salze, die es wert sind, ausprobiert zu werden: insbesondere das delikate Fleur de sel de Guérande , Maldon Meersalz, Murray River Salz, rotes Hawaii Alaea Salz, mit Trüffeln versetztes Salz oder geräuchertes Alderwood Meersalz. (Siehe 87. Würzen, würzen, würzen)
    104. Frisch gemahlener Pfeffer
    Pfeffer gibt dem Gericht eine erdige, herzhafte Note. So verführerisch es auch sein mag, fertig gemahlenen Pfeffer zu verwenden, lassen Sie es. Frisch gemahlener Pfeffer hat ein stärkeres Aroma und intensiveren Geschmack. Wenn Sie den fertig gemahlenen Pfeffer mit einem Dreh aus der Pfeffermühle vergleichen, wird Ihnen der qualitative Unterschied
klar werden. Bedenken Sie auch die Möglichkeiten, die die unterschiedliche Textur von grob und fein gemahlenem Pfeffer bietet: Setzen Sie grob gemahlenen Pfeffer bei gebratenem Rindfleisch und fein gemahlenen bei Salaten ein.
    Experimentieren Sie auch mit grünen, weißen und roten Pfefferkörnern, die sowohl in Geschmack als auch in Intensität variieren.
    105. Wenn der Koch mit seiner Arbeit fertig ist, sollten Salz und Pfeffer auf dem Tisch unnötig sein
    Na ja, theoretisch …
    106. Öl nach dem Geschmack wählen
    Olivenöl bietet den grünen und erdigen Geschmack von … Oliven. Nuss- und Fruchtöle mit einem dominanten Geschmack sollten Sie nur zum Abschmecken von Gerichten nutzen. Raps-, Sonnenblumen-, Traubenkern-und Erdnussöl haben nur wenig bis gar keinen Geschmack.
    107. Öl nach der Zubereitungsart wählen
    Hier gilt die Faustregel: Je heller das Öl ist, desto höher ist die Temperatur, bei der es aufbricht und raucht. Frittieren geschieht bei hohen Temperaturen und erfordert ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt, wie zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl. (Erinnern Sie sich an 95. Heiße Pfanne für Öl.)
    108. Dijon-Senf: ein Muss
    Er ist die Allzweckwaffe des Kochs, wird für alles genutzt, von der Mayonnaise und der Vinaigrette bis hin zu Pfannensaucen und Fleischkrusten. Dijon-Senf emulgiert und würzt kraftvoll, ohne dominant zu werden.
    109. Kochen mit Zucker
    Eine Prise Zucker, ebenso wie eine Prise Salz, kann den Geschmack ausbalancieren und verleiht der Zutat Glanz. Die Tomatensauce ist fad? Streuen Sie einen Hauch von Zucker hinein, um die natürliche Süße der Tomaten zu verstärken. Angeschwitzte Zwiebeln brauchen mehr Geschmack? Bestäuben Sie sie mit einer Prise Zucker, um den Karamellisierungsprozess