Die Kuechentricks der Profis

zu verstärken.
    110. Beim Reiskochen nie den Deckel heben
    Wenn Sie den Deckel anheben, bevor der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, zerstören Sie die Lufttaschen, die sich während des Kochens zwischen den Körnern bilden. Der Reis wird aneinanderkleben.
    Benutzen Sie einen Topf mit Glasdeckel – so können Sie das Köcheln kontrollieren.
    111. Reis muss ruhen
    Nehmen Sie den Topf vom Feuer, bevor Sie den Deckel
öffnen und den Reis durchrühren. Das ermöglicht der restlichen Flüssigkeit in den Lufttaschen zwischen den Reiskörnern, in den Reis einzuziehen. Wenn Sie den Reis, ohne ihn ruhen zu lassen, umrühren, wird er zu feucht und klebrig. Reiskörner sollten nicht zusammenkleben, es sei denn, Sie machen Klebreis oder Sushireis. (Erinnern Sie sich an 91. Die Pfanne vom Herd nehmen).
    112. Das Nudelwasser salzen, nicht nur die Sauce
    Geben Sie einen Esslöffel Salz in circa fünf Liter Wasser. Genauso sollten Sie verfahren, wenn Sie Kartoffeln kochen. (Erinnern Sie sich an 71. Kostproben.)
    113. Die Form der Nudeln muss zur Konsistenz der Sauce passen
    Es ist ganz einfach: Sahnesaucen haften am besten an flachen Nudeln wie Fettuccine. Lange, schmale Nudeln wie Spaghetti oder Capellini schmecken am besten mit dünneren Saucen wie Pesto, Öl mit Knoblauch oder Carbonara. Und kurze Nudelformen wie Rigatoni, Penne oder Fusilli passen am besten zu grob geschnittenem Gemüse und Fleischsaucen.

IX
Fonds & Saucen
    114. Ein Fond ist eine eigenständige Zutat
    „Fonds“, schreibt Escoffier, „sind für das Kochen das, was das Fundament für ein Haus ist.“ Sie sind eine konzentrierte Flüssigkeit aus Suppenfleisch mit Knochen und Aromen von Mirepoix (Röstgemüse) und Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Thymianzweigen, Petersilienstängeln, Pfefferkörnern und manchmal Knoblauchzehen).
    Ihr Ziel beim Zubereiten eines Fonds (Kalbsfond, Hühnerfond, Rinderfond, Gemüsefond oder Fischfond) sollte es sein, einen Geschmack zu erreichen, der mehr ist als nur die Summe seiner Bestandteile. Wenn man ihn richtig zubereitet, verfügt ein Fond über einen eigenen Geschmack, der über die Geschmacksnoten der einzelnen Bestandteile hinausgeht und als eigenständige Zutat dient.
    Zur Not tun es auch gekaufte Fonds, aber seriöse Köche stellen ihre eigenen Fonds her, um Qualität und geschmackliche Tiefe sicherzustellen.
    115. Die Fondzutaten mit heißem Wasser bedeckt halten
    Für einen Fond sollte der Topf mit kaltem Wasser gefüllt werden, bis die Zutaten ca. 5 cm mit Wasser bedeckt sind. Wenn das Wasser während des Kochvorgangs verdampft und die Zutaten freiliegen, fügen Sie heißes Wasser hinzu. (Erinnern Sie sich an 96. Keine kalten und heißen Zutaten mischen.)
    116. Größe der Zutaten der Garzeit anpassen
    Schneiden Sie die Knochen und das Gemüse beispielsweise für einen Hühnerfond entsprechend der kürzeren Kochzeit von etwa zwei Stunden in kleinere Stücke. Für Rindfleisch-oder Kalbsfonds, die acht Stunden oder länger garen, benutzen Sie große Knochen und Gemüsestücke.
    117. Ein verkochter Fond schmeckt bitter, ein halbgarer Fond ist fad und wässrig
    Sie können einen verkochten Fond verdünnen oder einen halbgaren andicken. Das Ergebnis kann aber nicht so gut werden wie ein von Anfang an richtig zubereiteter Fond.
    118. Ein Fond wird nie gewürzt
    Ein Fond ist die Basis für Saucen und andere Gerichte, die dann selbst gewürzt werden. Wenn Sie bereits den Fond würzen, riskieren Sie, dass Salz und Pfeffer zu sehr dominieren und den Eigengeschmack des Fonds überdecken.
    119. Abschäumen? Immer!
    Einen klaren Fond erhalten Sie, indem Sie die „Verunreinigungen“, die sich als Schaum an der Oberfläche sammeln, abschäumen.
    120. Fonds immer nur köcheln
    Falls Sie einen Fond aufkochen lassen, finden die „Verunreinigungen“, die sich an der Oberfläche sammeln sollten, wieder ihren Weg zurück in den Fond.
    121. Passieren, aber knochenhart
    Machen Sie keine Gefangenen. Lassen Sie nichts übrig als trockenes Fleisch, Knochen und Kräuter. Passieren Sie jeden Tropfen Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Passiersieb oder eine Flotte Lotte; alles gehört in den Fond und nirgendwo anders hin. Pressen Sie die festen Bestandteile aus – aber wirklich fest . Einige der geschmacklich wertvollsten Ingredienzen des Fonds befinden sich in den festen Bestandteilen, zumindest bis Sie sie als hingebungsvoller und unermüdlicher Koch aus ihnen herausgepresst haben. Machen Sie