Die Kuechentricks der Profis

„knochentrocken“ zu Ihrem Standard.
    122. Vom Fond zur Sauce
    Ein Fond ist nicht so konzentriert wie eine Sauce. Das heißt, dass er noch nicht die richtige Konsistenz und Geschmacksintensität
aufweist. Reduzieren Sie den Wassergehalt, um einen intensiveren Geschmack zu erhalten und den Fond der Sauce anzunähern.
    123. Ablöschen in der Pfanne
    Die Bestandteile eines Lebensmittels, die an der Pfanne haften, wenn man sautiert oder brät, sind ein Geschenk an den Koch. Dieses Bratfett bzw. diese Partikel, die unter Profiköchen auch sucs [suks] genannt werden, haben einen feinen, tiefen Geschmack, der nur durch den Prozess des Karamellisierens und Auslassens von Fett erreicht wird. Zum Ablöschen gibt man Fond, Essig oder Wein bei mittlerer Hitze in die Pfanne und schabt und rührt dann mit einem Holzlöffel. Beobachten Sie, wie die Flüssigkeit dunkler wird, wenn sich die Bestandteile vom Pfannenboden lösen und sich eine glückliche Verbindung der Zutaten vollzieht. Reduzieren Sie die Sauce, um ihr mehr Konsistenz und einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Zum Schluss würzen Sie die Sauce, um zusätzliche Aromen zu erzielen, und fügen Sie vielleicht auch ein Stück Butter hinzu.
    124. Die richtige Konsistenz der Sauce
    Nach der Reduktion sind Saucen häufig noch zu dünnflüssig. Wenn Sie sie weiter reduzieren würden, bliebe Ihnen aber zu wenig Sauce oder diese würde zu konzentriert. Die
Lösung: Dicken Sie die Sauce mit einer Liaison [lieäsong] ein. Das heißt, dass Sie entweder eine beurre manié [börr manije] (Butter zu gleichen Teilen mit Mehl verknetet), einen Saucenbinder (Maisstärke, Kartoffelstärke, Pfeilwurzmehl oder Reisstärke in Wasser aufgelöst), Sahne (Crème fraîche, Crème double) oder eine Mehlschwitze (Butter und Mehl zu gleichen Teilen erhitzt) hinzufügen. Oder nehmen Sie ein verquirltes Eigelb.
    Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn sie an der Rückseite eines Esslöffels haften bleibt und ihre Form behält, wenn Sie mit einem Finger über den Löffel streichen.
    125. Eine Marinade ist KEINE Sauce
    Marinade, die Kontakt mit rohen Zutaten hatte, sollten Sie nicht zusammen mit gegarten Speisen servieren. Wenn die Marinade ihre Aufgabe erfüllt hat, entsorgen Sie sie.
    126. Saucen sparsam verwenden
    Eine Sauce ist eine flüssige Gewürzmischung. Sie sollte die Speisen ergänzen, niemals übertrumpfen. Überlassen Sie es dem Gast, nach mehr zu fragen.

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Obst & Gemüse
    127. Mit allen Sinnen einkaufen
    Kaufen Sie nicht nur mit den Augen ein. Benutzen Sie alle Ihre Sinne: Hören Sie auf das Frische versprechende Geräusch, wenn Sie die Blätter einer Artischocke zusammendrücken. Riechen Sie die Süße einer Cantaloupe-Melone. Fühlen Sie nach weichen Stellen bei Bananen oder Äpfeln, um deren Frischegrad zu bestimmen.
    128. Obst und Gemüse immer waschen
    Waschen Sie Obst und Gemüse unter kaltem Wasser, um Sand, Schmutz und Pestizide zu entfernen. Falls Hygiene kein überzeugendes Argument ist, bedenken Sie, wie unangenehm es ist, auf ein kleines Steinchen zu beißen.
    Es gibt eine nennenswerte Ausnahme von dieser Regel: Himbeeren zerdrücken leicht und verderben schneller, wenn sie nass werden. Waschen Sie sie daher erst kurz vor dem Servieren vorsichtig.
    129. Schneiden zum unmittelbaren Gebrauch
    Einige Obst- und Gemüsesorten – insbesondere Baumobst – werden schnell braun, wenn sie der Luft ausgesetzt werden. Verwenden Sie Äpfel und Birnen daher sofort nach dem Schälen oder behandeln Sie sie mit Zitronensaft. Auch Avocados oxidieren schnell, weshalb Avocadostücke luftdicht mit Frischhaltefolie abgedeckt werden sollten. Legen Sie geschälte Kartoffeln in kaltes Wasser und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
    130. Vom Händler abgeschaut
    Brokkoli finden Sie üblicherweise in der Kühltheke, Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten nicht. Sonnengereifte Tomaten von der Staude büßen erheblich an Geschmack und Textur ein, wenn sie zu kalt gelagert werden. Frieren Sie sie nur ein, nachdem sie weiterverarbeitet wurden.
    131. Frische Kräuter in einem feuchten Papiertuch lagern
    Wickeln Sie lose Kräuter fest ein und legen Sie sie in den Kühlschrank, wo sie so noch lange frisch bleiben.
    132. Früchte reifen lassen
    „Reifen“, schreibt Jeffrey Steingarten, „ist eine streng strukturierte, programmierte Abfolge von Veränderungen, die eine Frucht durchläuft, wenn sie sich darauf vorbereitet,
jedes kulinarisch bewusste Lebewesen in der Nachbarschaft zu