Die Kuechentricks der Profis

verführen.“
    Um den Reifeprozess zu beschleunigen, stecken Sie die unreife Frucht zusammen mit einer reifen Birne, einem Apfel, einer Aprikose oder einer Banane in eine locker verschlossene Papiertüte und lassen Sie sie dort über Nacht. Die reifen Früchte verströmen Ethylengas, das das Reifen stimuliert, die unreifen Früchte süßer und saftiger werden lässt.
    133. Zum Freisetzen des Saftes Früchte rollen
    Rollen Sie eine Zitrone, Limette oder Orange vor dem Schneiden mit der flachen Hand über eine harte Oberfläche, um den Fruchtsaft freizusetzen. Übrigens, die schwersten Früchte liefern den meisten Saft.
    134. Müdes Blattgrün in Eiswasser auffrischen
    Nichts kann ein schlappes Salatblatt besser wiederbeleben als ein Kälteschock.
    135. Zum Blanchieren stark gesalzenes Wasser verwenden
    Blanchieren Sie Gemüse in stark kochendem Wasser, das einen Salzgehalt ähnlich dem von Meerwasser aufweist. Damit können Sie Geschmack und Aroma voll zur Geltung bringen und seine appetitliche Farbe konservieren.
    136. Nach dem Blanchieren mit Eiswasser abschrecken
    Heben Sie das Gemüse mit einem Schaumlöffel, einem Sieb oder einem Durchschlag aus dem Blanchierbad. Schrecken Sie es sofort in Eiswasser oder unter einem kalten Wasserstrahl ab, bis es abgekühlt ist. Abschrecken stoppt den Garprozess und fixiert die Farbe.
    137. Mit frischen holzigen Kräutern zu Beginn würzen
    Rosmarin und Thymian geben ihr Aroma unter Hitze ab.
    138. Mit frischen blättrigen Kräutern zum Schluss würzen
    Kerbel und Schnittlauch schmecken am intensivsten, wenn sie nicht zerkocht werden.
    139. Mirepoix zubereiten
    Mirepoix besteht zu je 25 % aus Karotten und Sellerie und zu 50 % aus Zwiebeln, alles grob zerkleinert. Die Aromen des Gemüses verbessern den Geschmack durch eine nur schwer zu identifizierende herzhafte Note. Wenn Sie Schweinelende braten, geben Sie zur Intensivierung des Geschmacks zusätzlich Mirepoix in die Pfanne, oder fügen Sie etwas Mirepoix zu einem gekauften Hühnerfond hinzu, um den Geschmack zu intensivieren. (Erinnern Sie sich an 114. Ein Fond ist eine eigenständige Zutat.) Mirepoix selbstwird niemals gegessen.
    140. Die Flüssigkeit im Schnittgut halten
    Wenn Sie Schalotten zerkleinern, Zwiebeln schneiden oder Mirepoix vorbereiten, dann schneiden Sie diese, ohne sie dabei zu zerdrücken. Erhalten Sie die Faserstruktur Ihrer Zutaten, damit die darin enthaltene Flüssigkeit, die die Essenz des Geschmacks trägt, in die Speise gelangt und nicht auf dem Schneidebrett verloren geht.
    141. Beherrschen von Schnitttechniken
    Egal, ob Sie eine Zwiebel würfeln, Sellerie klein schneiden, eine Karotte tournieren oder eine Orange filetieren, Ihr gleichmäßig und korrekt geschnittenes Obst und Gemüse signalisiert, dass hier ein konzentrierter und kenntnisreicher Koch am Werk war. Dies verleiht Ihrer Speise eine ansprechende Symmetrie und erleichtert auch das Kochen. Tipps hierzu finden Sie in Küchenmesser: Scharfe Techniken von Norman Weinstein. Und ansonsten gilt: üben, üben, üben …
    142. Zurückhaltung beim Salatdressing
    Ob sahnig und dick oder saftig und dünnflüssig, das Salatdressing sollte nur sparsam eingesetzt werden – gerade genug, um alle Bestandteile des Salats leicht zu überziehen. Betrachten Sie das Dressing als flüssiges Gewürz für Ihr Gemüse. Jede Zutat sollte leicht und gleichmäßig bedeckt sein. (Erinnern Sie sich an 126. Saucen sparsam verwenden.)

XI
Fisch & Meeresfrüchte
    143. Die Fischarten kennen
    Es ist unerheblich, ob Ihr Fisch aus dem Meer- oder Süßwasser stammt, von der Textur her ölig oder mager ist oder von der Struktur her rund oder flach – wenn eine Garmethode für eine Fischart funktioniert, dann wird sie wahrscheinlich auch für eine andere geeignet sein.
    144. Fisch sollte nicht riechen
    Na ja, vielleicht ein bisschen. Genauer gesagt: Frischer Fisch sollte niemals stinken . Fisch sollte seiner Herkunft entsprechend nach Meer-, Fluss- oder Seewasser riechen.
    145. Ganze Fische kaufen
    Wenn Sie Filets kaufen, fehlen Ihnen die wesentlichen Indikatoren für die Frische: glänzende Schuppen, klare, pralle (nicht eingesunkene) Augen, festes Fleisch und – hüstel, hüstel  – ein geschlossener Anus.
    146. Fisch mit der Hautseite nach unten servieren
    Solange Sie es noch nicht beherrschen, die Haut von Lachs oder Red Snapper so zuzubereiten, dass sie eine krosse, knusprige Kruste bildet, servieren Sie Fischfilets mit der Fleischseite nach oben und der Hautseite