Die Kuechentricks der Profis

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    147. Hummer lebend kochen
    Die üblichen Zubereitungsmethoden für Hummer sind Dämpfen, Kochen, Braten oder Grillen. Dämpfen ergibt das zarteste Fleisch, aber das i-Tüpfelchen ist die Methode von Chefkoch Thomas Keller: Zuerst gießen Sie kochendes Wasser über den lebenden Hummer und lassen ihn ein bis zwei Minuten ziehen. Dann puhlen Sie das leicht gegarte Fleisch von den Schalen ab und lassen es in Butter gar ziehen.
    148. Jakobsmuscheln nicht übergaren
    Es ist ein kulinarisches Verbrechen, eine Jakobsmuschel zu übergaren. Eine Meeresmuschel braucht in der Regel in einer heißen Pfanne nicht mehr als eine Minute pro Seite, um angemessen sicher und köstlich zubereitet zu werden.
    149. Garnelen entdarmen
    Entfernen Sie den Darm, indem Sie die Garnelen mit einer scharfen Messerspitze einritzen und ihn dann ausschaben oder herausziehen.

XII
Geflügel
    150. Huhn – die Vielseitigkeitsprüfung für den Koch
    Jede bedeutende Küche preist Huhn als grundlegenden Proteinlieferanten an. Es ist an Ihnen, zu experimentieren: im Ganzen oder in Stücken, am Knochen oder ausgelöst, mit oder ohne Haut, gekocht oder geschmort, gegrillt oder gebraten, mariniert oder mit Sauce.
    Praktisch jedes Gewürz oder jede Zubereitungsart können Sie anwenden für das, was Jacques Pépin „die perfekte Leinwand für einen Chefkoch“ nannte.
    151. Farbe und Größe machen den Unterschied
    Ein gesundes Huhn hat rosafarbenes Fleisch, eine weiße Haut und ein durchschnittliches Gewicht von zwei Kilo. Künstlich hochgezüchtete Hühner haben oft gelbes Fleisch und eine ebensolche Haut und können drei bis dreieinhalb Kilo oder mehr wiegen.
    152. Immer die Innenseite von Geflügel würzen
    Reiben Sie die Außen- und Innenseite von Geflügel mit Salz und Pfeffer ein, und mit Kräutern, wenn Sie mögen. Das Geflügel nimmt die Hitze von innen genauso wie von außen auf; das Würzen der Innenseite ermöglicht den Aromen, den ganzen Vogel zu durchdringen, wenn die Hitze die Flüssigkeit durch das Fleisch bewegt. (Erinnern Sie sich an 85. Feuchtigkeit bewegen.)
    153. Zuerst würzen, dann binden
    Niemand kann kulinarische Kompetenz für sich reklamieren, wenn er nicht weiß, wie man ein Huhn richtig brät. Dazu ist es unbedingt notwendig, das Huhn zu binden (dressieren), denn nur so behält es seine Form, trocknet nicht aus und gart gleichmäßig. Saftiges, zartes und pralles Geflügel wird das Resultat sein. Ein nicht dressiertes Huhn sieht matt und kraftlos aus, ein gebundenes dagegen stolz und prächtig.
    154. Keine Füllung für Truthahn
    Wegen der ausladenden Größe eines Truthahns kann es passieren, dass die Füllung, die oft aus rohem Fleisch und Eiern besteht, nicht völlig gar wird. Die Füllung zieht Flüssigkeit aus dem rohen Truthahn und bleibt feucht, weil sie nur zu einem geringen Teil direkter Hitze ausgesetzt ist.
Zudem verhindert sie die Zirkulation der Luft und Hitze im Inneren des Geflügels und verlängert so die eigentliche Garzeit. Dies kann dazu führen, dass das Brustfleisch möglicherweise trocken wird.
    Die sicherere Alternative: Bereiten Sie ein Dressing zu – keine Füllung –, indem Sie die Zutaten separat in einer Pfanne garen, und nicht im Truthahn.
    155. Geflügel ruhen lassen
    So bleibt die Hitze im Geflügel und die Flüssigkeit kann sich wieder im Gargut verteilen. Nehmen Sie sich die Zeit.
    156. Pfaffenschnittchen
    Das sogenannte Pfaffenschnittchen ist das pralle, zarte ovale Fleischstück oberhalb des Schenkels auf dem Rücken. Jedes Pfaffenschnittchen sitzt in einer runden, von Knochen umgebenen Tasche. Es ist saftig und voller Geschmack und heißt auf Französisch le sot l’y laisse [lö soh lie läss]. Übersetzt: „Ein Idiot, der es dort lässt.“
    157. Bei Wildgeflügel Brust und Keule separat kochen
    Wildgans und Fasan haben eine zarte Brust, aber Keulen, die schnell zäh werden. Wenn Sie die Teile getrennt zubereiten, können Sie diese Eigenschaften beim Kochen berücksichtigen. Entenbrust wird in einer Pfanne meist à la
minute („auf die Minute genau“ kurz vor dem Servieren) rosa gebraten. Demgegenüber werden die Keulen geschmort oder als Confit [kon-fieh] zubereitet, wobei das Fleisch langsam im eigenen Fett gegart wird.
    158. Ente in zwei Schritten zubereiten
    Ente hat einen schlechten Ruf, weil sie fett ist. Aber der Koch kann dadurch Abhilfe schaffen, dass er nicht nur eine Garmethode anwendet. Sie wollen Enten- Confit zubereiten? Schmoren Sie die Keulen zuerst im