Die Kuechentricks der Profis

wollen überehrgeizig immer mehr. Zumindest denke ich immer wieder mal, dass sich mein Leben so darstellt. Dann träume ich davon, mich in eine Holzhütte in die Wälder zurückzuziehen oder, noch besser, in eine Bretterbude auf einer idyllischen Insel, die von türkisblauem Meer umgeben ist. New York und Karibikinsel – ich brauche immer beides.
    Ohne sich ein Flugticket zu kaufen, kann diese Rechnung nicht aufgehen. Weisheiten, ich liebe sie. Ein prägnanter Sinnspruch kann sich zu einem Mantra entwickeln. Tatsächlich habe ich einige Sprüche, die mir dabei geholfen haben, immer wieder meine Mitte zu finden. Vor vielen Jahren habe ich in Asien bei einem koreanischen Meister Taekwondo gelernt. Seine Englischkenntnisse waren begrenzt. Er äußerte nur wenige Worte, aber er sagte
Dinge, an die ich mich bis zum heutigen Tag erinnere. Mein Lieblingsspruch war: „Iss das Fleisch, der Rest ist Unsinn!“ Na ja, ich kann ihm nicht wortwörtlich zustimmen, aber jedes Mal, wenn ich mal wieder wie ein wild gewordener Derwisch herumwirbele, finde ich doch das Fleisch und schneide den Unsinn weg.
    Wie viele Kochfans finde ich in der Küche Entspannung. Mein innerer Zen drückt sich durch das Schneiden einer Karotte oder den Duft von frisch geschnittenem Dill aus. Die Hunderte von Kochbüchern, die ich besitze, sind für mich Inspiration, aber nicht mein Lebensmittelpunkt. Dann kam dieses Buch. Ich liebe die kurzen Ausführungen, die zu langem Nachdenken anregen. Sie führen mich zurück zum Wesentlichen und helfen mir, den „Unsinn“ in der Küche wegzulassen. Wahrlich großartiges Kochen verlangt Ideen, Übung und Hingabe, keinen technischen Schnickschnack oder Universal-Küchenmaschinen. Hören Sie auf den gesunden Menschenverstand von diesem Buch und Sie werden sich als weitaus glücklicherer Koch wiederfinden.
     
    DOROTHY HAMILTON
    GRÜNDERIN & GESCHÄFTSFÜHRERIN DES
    THE FRENCH CULINARY INSTITUTE
    NOVEMBER 2008

ANHANG I
Geschmackslexikon
    Eine Szene aus dem Film Shopgirl :
    Zwei Darsteller sind in einer Galerie und trinken Mojitos.
     
    Der eine Darsteller fragt: „Wie war er?“
     
    Der andere: „Laut.“
    Lassen Sie sich diese Adjektive auf der Zunge zergehen:
     
    alt, anzüglich, appetitlich, aromatisch, aufdringlich, aufgeschlagen, aufgetakelt, begeisternd, beißend, bekömmlich, beruhigend, bissfest, bitter, blumig, braun gebraten, breiig, brennend, brodelnd, buttrig, dampfend, delikat, derb, direkt, drängend, duftig, dunkel, dünn, dunstig, eisig, erdig, erfreulich, fad, farblos, fein, fettig, feucht, flaumig, flauschig,
fleischig, flockig, flüssig, freundlich, frisch, frittiert, frostig, fruchtig, füllig, gealtert, gebeizt, gebraten, gediegen, gefüllt, gehaltvoll, gelagert, gerbstofflich, geschmacklos, geschmackvoll, geschmort, gewagt, glaciert, glatt, grasig, grün, harmonisch, hart, heiter, hell, herb, herzhaft, hölzern, jung, karamellisiert, käsig, klebrig, knackig, knusprig, kohlartig, komplex, körperreich, köstlich, kräftig, krautig, kross, langweilig, lau, laut, lebendig, lebhaft, ledrig, leicht, leise, lieblich, lind, mager, matschig, matt, mehrschichtig, melodisch, milchig, mild, minzig, moschusartig, mürbe, mutig, nass, nussig, ölig, pappig, pfeffrig, pikant, pulsierend, quälend, raffiniert, ranzig, rauchig, reich, reif, reizend, rund, rustikal, saftig, sahnig, salzig, samtig, sandig, sanft, satt, sauber, sauer, säurereich, scharf, schaumig, schmackhaft, schmalzig, schmierig, schneidend, schwach, schwammig, schwefelig, schwer, sehnig, seidenweich, seidig, seifig, sirupartig, solehaltig, sonnig, spannend, speckig, spitz, spritzig, sprudelnd, stumpf, süß, süßlich, teigig, temperamentvoll, tief, trocken, umami, unreif, üppig, verbrannt, verführerisch, verhüllt, verkohlt, verlockend, verschmort, vibrierend, vollmundig, vorn, wächsern, warm, weich, widerlich, würzig, zart, zerbrechlich, zischend, zitronig, zuckersüß, zuckrig.
     
    Man ist mit dem Essen nicht wirklich fertig, solange man nicht darüber geredet hat.

ANHANG II
Klassische Kombinationen
    S tellen Sie sich folgende Subtilität vor: frische Kirschen mit Basilikum und schwarzem Pfeffer. Süß, aber mit einer weinähnlichen Erdigkeit. Das Basilikum liefert Lakritz- oder Fenchel-Noten, eine Andeutung von Kandis und beißenden Eigenschaften, die sich nach Gewürz sehnen. Der Pfeffer hebt die Verbindung auf eine Ebene, wo die Kirschen pikant sind.
    Die Symbiose und die Synergie kraftvoller Kombinationen von Zutaten zu