Die Kuechentricks der Profis

getrennt wird. Geben Sie das Eigelb dann in eine andere Schale. Waschen Sie Ihre Hände, bevor Sie weiterarbeiten.

XVI
Wein & Spirituosen
    193. Mit Wein, den man nicht trinken würde, sollte man auch nicht kochen
    Verabschieden Sie sich von der weit verbreiteten Legende, dass man schlechte Weine oder Spirituosen noch zum Kochen benutzen kann, ohne die Qualität des Gerichtes zu beeinträchtigen. (Erinnern Sie sich an 45. Eine Mahlzeit ist nur so gut wie ihre Zutaten.) Andererseits besteht auch keine Notwendigkeit, einen Louis-XIII-Cognac dazu zu verwenden, Äpfel in Weinbrand damit zuzubereiten. Wie Escoffier schreibt: „Verschwenderische Extravaganz ist genauso schlecht wie einschränkende Wirtschaftlichkeit.“
    194. Verbindungen schaffen
    Kochen Sie mit dem gleichen Wein, den Sie zum Essen servieren möchten. Nicht notwendigerweise dieselbe Flasche, aber doch zumindest dieselbe Rebsorte. Obschon eine solch feinsinnige Sorgfalt nur selten bemerkt wird, gibt sie dem
Gericht eine kaum wahrnehmbare, aber befriedigende Stimmigkeit. (Erinnern Sie sich an 77. Regional denken.)
    195. Den Wein zu Beginn des Kochvorgangs hinzugeben
    Alkohol macht die Speise bitter, also geben Sie dem Wein Zeit zum Reduzieren und dem Alkohol Zeit zum Verdampfen.
    196. Wein nicht kochen
    Wenn Sie Wein reduzieren, sollten Sie Ihre Speisen leicht köcheln und nicht sprudelnd kochen. Andernfalls gehen einige geschmacklich erwünschte Eigenschaften des Weins verloren, einschließlich des Eigengeschmacks der Traube.
    197. Wein verliert seinen Alkohol, aber nicht seinen Charakter
    Je vollmundiger der Wein in der Flasche ist, desto ausgeprägter ist der Effekt, den er auf die Speise hat, die Sie mit ihm zubereiten. Charakter ist beständig. Ähnlich gibt ein leichter Wein seine knackige Frische an das Gericht weiter.
    198. Den Roten kühlen
    Legen Sie eine Rotweinflasche, die Zimmertemperatur hat, vor dem Servieren 20 Minuten in den Kühlschrank. Entgegen der landläufigen Meinung ist die Zimmertemperatur meist zu hoch für Rotwein. Eine Temperatur
von 16–18 °C ist genau richtig. Auf jeden Fall sollten Sie schnelle Temperaturschwankungen vermeiden.
    199. Den Weißen wärmen
    Nehmen Sie Weißwein 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Dann hat er seine optimale Trinktemperatur von 14 °C.
    200. Regeln brechen
    Beim Kochen (oder zum Essen) sollten Sie mal Rotwein zu Fisch versuchen oder Weißwein zu Rindfleisch. „Probieren“ Sie, was passiert. Sie kennen sicherlich den Rotweinklassiker Coq au Vin ; vielleicht kommt bei Ihren Experimenten der neue Klassiker Coq au Riesling heraus. (Erinnern Sie sich an 7. Wenn alles bereit liegt, ist das Rezept nicht mehr wichtig.)
    201. Innerhalb von einem Jahr trinken
    Vorausgesetzt Sie haben nicht gerade einen 1982 Château Lafite Rothschild, so wird Ihr Wein mit der Zeit nicht besser werden, sondern schlechter. Alles hat seinen Höhepunkt.

XVII
Speisen retten
    202. Vor dem Servieren immer kosten
    Sie haben das Menü umsichtig geplant, die Rezepte studiert, handverlesene Zutaten besorgt, sie mit möglichster Sorgfalt gewaschen und gelagert, Ihr Mise en place vorbereitet. Sie haben mit Spaß, Konzentration und Können gekocht – aber Sie sind doch noch nicht fertig. Vor dem Anrichten müssen Sie das Gericht kosten . Stellen Sie sicher, dass Sie das gewünschte Ergebnis erzielt haben, oder ergreifen Sie die erforderlichen Maßnahmen, um es zu verbessern.
    203. Korrigierendes Würzen
    Der Begriff „korrigieren“ ist missverständlich. Es bedeutet nicht, dass etwas überarbeitet werden muss, was ruiniert ist oder schlecht zubereitet wurde. Es bedeutet, dass etwas verbessert werden muss, was nicht wirklich falsch ist, aber auch noch nicht ganz perfekt. „Verfeinern“ wäre vielleicht eine zutreffendere Bezeichnung.

    Gehen Sie davon aus, dass die Gewürze, die Sie vorher hinzugefügt haben, inzwischen von der Speise aufgenommen wurden. (Erinnern Sie sich an 87. Würzen, würzen, würzen.) Kosten Sie und würzen Sie, wenn notwendig, ein letztes Mal mit Salz und Pfeffer, bevor Sie Ihr Gericht servieren.
    Gewürze werden normalerweise während des Kochvorgangs und nicht nachher hinzugefügt, damit ihre Aromen Bestandteil der Speise werden. Gewürze so „ungeschliffen“ am Ende hinzuzugeben, kann einen bitteren und unerfreulichen Geschmack ergeben. Vergewissern Sie sich, dass Salz und Pfeffer im Einklang mit dem Gericht stehen, bevor Sie zusätzliche Gewürze einsetzen.
    204. Hoffnungslose Fälle