Die Kuechentricks der Profis

einer Temperatur von 76 °C und mehr, um es „well done“ (wörtlich „gut gemacht“) zu garen, dann machen Sie einige der besten Eigenschaften von Fleisch zunichte, die wir so schätzen: Saftigkeit, eine zarte Textur und einen herzhaften Geschmack. Eine Temperatur ab 57 °C ist für Fleisch ausreichend und gesundheitlich sicher.
    169. Schweinefleisch nicht übergaren
    Wenn Sie Schweinefleisch bis zu dem Punkt braten, wo es grau wird, ist das Ergebnis trockenes und zähes
Fleisch – selbst bei saftigen Stücken wie Filet oder Schweinerücken. Ein Schweinekotelett, das bei 63 °C medium gebraten wurde, ist in der Mitte zartrosa und stellt kein Gesundheitsrisiko dar. Nutzen Sie einfach ein Bratenthermometer.
    170. Speck in eine kalte Pfanne geben
    Wenn Sie Speck in eine erhitzte Pfanne geben, wird das Äußere schnell verbrennen und schwarz werden und das Fett einschließen, das Sie eigentlich auslassen wollten. Erhitzen Sie den Speck gemeinsam mit der Pfanne, damit das Fett ausgelassen wird, bevor der Speck kross ist.
    Braten Sie Speckstreifen in einer Pfanne an, dann können sie sich kräuseln; im Ofen bleiben die Streifen flach.
    171. Fleisch vor dem Tranchieren ruhen lassen
    Lassen Sie Fleisch – egal welches – nach dem Garen mindestens zehn Minuten lang ruhen, damit sich die Säfte wieder gleichmäßig verteilen können, bevor Sie es tranchieren. Wenn Sie es sofort aufschneiden, tritt der konzentrierte Fleischsaft aus und das Fleischstück, das äußerst saftig hätte sein können, wird trocken und zäh.

XIV
Brot & Gebäck
    172. Mise en place für Backzutaten
    Es ist ziemlich wahrscheinlich, etwas zu vergessen, wenn alle trockenen Zutaten als weißes Pulver daherkommen.
    173. Präzise abmessen
    Beim Backen sollten Sie die Zutaten immer genau so abmessen, wie es das Rezept fordert. Erfolgreiches Backen ist Chemie; hier ist kein Platz für Kreativität. Setzen Sie eine Küchenwaage ein, wenn das Rezept Gewichtsangaben vorgibt.
    174. Backzutaten müssen Zimmertemperatur haben
    Es sei denn, das Rezept sagt etwas anderes. Nochmals – die Chemie bestimmt alles. Insbesondere Eier müssen Zimmertemperatur haben, wenn Sie sie zum Backen benutzen wollen, und erst recht, wenn Sie Eischnee schlagen wollen. Da sich Eier kalt besser trennen lassen, trennen Sie
sie erst, lassen Sie sie dann stehen und verarbeiten Sie sie schließlich weiter, wenn sie Zimmertemperatur haben.
    175. Richtig abmessen
    Wann immer Sie Mehl abmessen, füllen Sie das Mehl mit einem Löffel in den Messbecher. Dies lockert das Mehl auf und macht es leichter, als wenn Sie es mit dem Messbehälter direkt aus der Mehltüte nehmen. Letzteres verdichtet das Mehl und beeinflusst das Ergebnis. Löffeln Sie das Mehl, bis sich eine Kuppe gebildet hat, die Sie dann mit einem geraden Messerrücken glatt streichen , um die präzise Menge zu erhalten.
    176. Sieben? Nur wenn es verlangt wird!
    Sieben Sie trockene Zutaten, um sicherzustellen, dass sich darin keine Klümpchen mehr befinden, die sich dann später auch im Teig wiederfinden. Einige Rezepte geben vor, Mehl oder andere trockene Zutaten zuerst abzumessen und dann zu sieben, bei anderen ist es genau umgekehrt. Es gibt einen Unterschied im Volumen zwischen beiden Vorgehensweisen: 100 Gramm gesiebtes Mehl haben das gleiche Volumen wie 140 Gramm ungesiebtes Mehl. Halten Sie sich an das Rezept. Sieben Sie nicht , wenn das Rezept dies nicht vorgibt, denn das ist ein sicheres Zeichen dafür, dass der Autor des Rezepts es auch nicht getan hat.
    177. Trockene Zutaten vor dem Hinzufügen von Flüssigkeiten mischen
    Wenn es das Rezept nicht anders vorgibt, vermischen Sie zunächst die flüssigen Zutaten in einer Schüssel und die trockenen Zutaten in einer anderen, bevor Sie sie zusammenfügen. Das gewährleistet eine gleichmäßige Verteilung der trockenen Zutaten im Teig.
    Die meisten Teige beinhalten ein Treibmittel wie Backpulver oder Natron. Wenn diese mit Flüssigkeit in Berührung kommen, findet eine chemische Reaktion statt. Wenn Sie trockene und flüssige Zutaten getrennt mischen und kurz vor dem Backen verkneten, wird der Treibeffekt verstärkt.
    178. Gewichte zum Blindbacken
    „Blind“ meint hier „leer, ohne Füllung“. Rollen Sie den Teig in der Backform aus und bedecken Sie ihn mit Backpapier. Füllen Sie die Form nun mit getrockneten Bohnen oder anderen getrockneten Hülsenfrüchten, damit der Teig an den Rand gedrückt wird, beim Backen seine gewünschte Form behält und keine Blasen