Die Kuechentricks der Profis

gibt es nicht
    Solange das Gericht nicht völlig verbrannt oder hoffnungslos versalzen ist, können Sie fast immer noch andere Geschmacksnoten verstärken, um insgesamt den Geschmack auszubalancieren.
    205. Zu sauer?
    Dann würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Oder schwächen Sie die Säure mit etwas Mildem ab, wie Milchprodukten oder Fett. Oder fügen Sie Süße hinzu, um der extremen Säure etwas entgegenzusetzen.
    206. Zu fad?
    Beleben Sie das Gericht mit Säure oder Salz. Bereichern Sie es mit Fett. Restaurants verwenden oft tierische Fette und Salz zur Geschmacksintensivierung. Essig, Zitronensaft, aromatisierte Öle, Butter und Zucker sind ebenfalls altbewährte Helfer.
    207. Zu bitter oder zu scharf?
    Salz unterdrückt Bitterstoffe, Honig kompensiert Schärfe.
    208. Versalzenes Essen?
    Bei festen Zutaten wie gekochtem Reis fügen Sie einfach zusätzlichen gekochten, aber ungesalzenen Reis hinzu, um die Salzkonzentration zu senken. Bei flüssigen Zutaten verdünnen Sie. Dies kann allerdings dazu führen, dass die anderen Aromen ebenfalls abgeschwächt werden und die Textur beeinträchtigt wird. Verdünnen Sie daher mit der Flüssigkeit – Milch, Saft, Fond, Tomatensauce –, mit der Sie gekocht haben, und würzen Sie dann erneut. (Erinnern Sie sich an 96. Keine kalten und heißen Zutaten mischen.)

XVII
Präsentation
    209. Wahre Raffinesse ist unsichtbar
    Eine spektakulär tournierte Steckrübe oder ein (über-) freundlicher Kellner haben ihre Vorzüge, aber mit Raffinesse hat das nichts zu tun. Kultiviertes Kochen, genauso wie gutes Benehmen, erkennt man daran, dass es nicht um jeden Preis Aufmerksamkeit erregen will.
    210. Das Geschirr mit Bedacht wählen
    Hier die Regel: Je komplexer das Gericht, desto schlichter der Teller. Wenn Sie sich nicht sicher sind, verwenden Sie einfaches weißes Geschirr.
    211. Asymmetrien beim Anrichten
    Eine zweiseitige symmetrische Anordnung kann an tierische oder menschliche Formen erinnern. Vermeiden Sie solche Assoziationen, es sei denn, Sie backen einen Lebkuchenmann. Unsymmetrisches weckt Interesse. Eine
Ausnahme: Spiegeleier sehen aus irgendeinem Grund (den Freud Ihnen vermutlich nennen könnte) nur paarweise gut aus.
    212. Missgeschicke tarnen
    Einen kleinen „Makel“ zu tarnen, ist besser, als eine ansonsten perfekte Speise wegzuwerfen, insbesondere wenn der Zeitdruck Ihnen keine Alternative lässt. Haben Sie ein Stück Haut von der Hähnchenkeule abgerissen? Garnieren Sie die „Fehlstelle“ mit zerkleinerten Kräutern. Eine Ecke des Lachsfilets ist angebrannt? Überziehen Sie die Stelle mit ein wenig Sauce.
    213. Mit Bedacht garnieren
    Verwenden Sie eine zweckmäßige Garnierung. Die sprichwörtliche Zitronenscheibe, die den Fisch begleitet, hellt das Salzige mit spritzigem Zitronengeschmack auf. Der obligatorische Petersilienstängel, der einst dazu gedacht war, den Gaumen zwischen zwei Gängen zu neutralisieren, ist inzwischen ein kulinarisches Klischee, über das man nachdenken sollte. Es ist besser, die Petersilie zu zerkleinern und über die Zutaten zu streuen, wenn sie im Gericht geschmacklich eine Rolle spielen soll. Vermitteln Sie die Botschaft, dass sie mitgegessen werden soll.
    214. Die Farbgestaltung sollte das Gericht nicht ruinieren
    Widerstehen Sie der Versuchung, Ihrem Gericht „Rot“ oder „Gelb“ hinzuzufügen. Farbe, nur um der Farbe willen, sollte die niedrigste Priorität haben. Das Gericht soll natürlich gut aussehen, aber letztlich bereiten Sie die Zutaten zu, damit sie gegessen werden. Setzen Sie den Geschmack beispielsweise nicht durch hübsch zerstoßenen roten Pfeffer aufs Spiel, wo dieser nicht hingehört.
    215. Keine Fingerabdrücke auf dem Teller
    Wischen Sie den Teller ab, bevor Sie ihn auf den Tisch stellen. Profis tun dies mit einer sauberen, feuchten und gerollten Stoffserviette, auf die ein bisschen farbloser Essig geträufelt wurde.
    216. Das Gericht lügt nie
    Keine Entschuldigung oder Erklärung verbessert es auch nur einen Hauch. Alles, was zählt, liegt auf dem Teller und auf der Zunge des Gastes. Seien Sie dankbar dafür, dass Kochen eine rein objektive Sache ist – dies hilft Ihnen Meisterschaft und Achtung zu erlangen.

XIX
Letzte Gedanken
    217. Kochen, kochen, kochen
    Vervollkommnen Sie Ihr Können, indem Sie kochen, kochen und kochen. Hören Sie auf zu lesen, beginnen Sie zu kochen.

Nachwort
    D as Leben kann überwältigend sein. Korrektur: Das Leben ist überwältigend. Wir sind überstimuliert, überinformiert und