Die Kuechentricks der Profis

wirft. Das Blindbacken verhindert auch, dass der Teigboden matschig wird.
    179. Brot abkühlen lassen
    Wenn Brot sofort nach dem Backen geschnitten wird, entweicht die Feuchtigkeit und die Kondensation kann die
Kruste aufweichen. Brot allerdings, das wieder aufgewärmt wurde, kann für den „Frisch-aus-dem-Ofen“-Effekt direkt aufgeschnitten werden.
    180. Erst nach dem völligen Auskühlen glasieren
    Glasur, die auf einen heißen Kuchen gegeben wird, schmilzt und wird unregelmäßig. Lassen Sie den Kuchen mindestens eine Stunde lang auf einem Gitter auskühlen, nachdem Sie ihn vom Blech oder aus der Form genommen haben. Glasieren Sie ihn erst dann.

XV
Milchprodukte & Eier
    181. Die Vorzüge von Butter
    Viel von dem Genuss, den Speisen bereiten, rührt von Fetten wie Butter her. Fett schafft ein verführerisches Mundgefühl und ist ein wichtiger Geschmacksträger, weil viele Substanzen, die unsere Geschmacksrezeptoren stimulieren, fettlöslich sind. Im Gegensatz zu anderen Fetten weist Butter zusätzliche Proteine und Milchbestandteile auf, die Aromen verstärken und ausbalancieren, Säuren abschwächen und Bitterstoffen entgegenwirken. Nichts ist in Bezug auf Cremigkeit und Geschmack mit Fett aus Milchprodukten zu vergleichen.
    182. Mit ungesalzener Butter kochen
    Um den Überblick beim Würzen des Gerichts zu behalten, sollten Sie ungesalzene Butter verwenden. Gesalzene Butter gehört auf den Esstisch, nicht in die Küche.
    183. Die Rinde zeigt die Qualität des Käses
    Das Äußere eines Käses verrät Ihnen alles, was Sie wissen müssen über seine Qualität, sein Alter und seine Textur. Der Käsehändler Steven Jenkins rät: „Her mit Naturrinden, poliert, gewaschen, gebürstet oder mit einem Tuch bedeckt. Weg mit Plastik, Paraffin und Farben.“
    184. Käse bei Raumtemperatur servieren
    Gelagert werden sollte er aber im Kühlschrank. Kühle Lagerung erhält die Frische, wohingegen Raumtemperatur den Geschmack hervorkitzelt und den Käse weicher macht.
    185. Weichkäse zeitig verzehren
    Je weicher der Käse, desto schneller verdirbt er. Hartkäse hat eine längere Lebensdauer und hält sich im Kühlschrank mindestens ein paar Wochen.
    186. Käse selbst reiben
    Fertig geriebenen Käse zu verwenden ist bequem, aber geschmacklich kein Gewinn. Er enthält Stabilisatoren und Zusatzstoffe, damit er nicht zusammenklumpt. Wenn Sie Käse dann reiben, wenn Sie ihn benötigen, brauchen Sie sich um Geschmackseinbußen keine Gedanken zu machen. (Erinnern Sie sich an 17. Das Banale begrüßen.)
    187. Käse zum Schluss hinzugeben
    Wenn Sie Käse bereits zu Beginn des Kochens hinzufügen, kann extreme oder lang andauernde Hitze ihn zum Gerinnen bringen – das Fett trennt sich von den Milchbestandteilen  – und das Gericht verderben. Stattdessen sollten Sie den Käse bei schwacher Hitze schmelzen lassen, nachdem das Gericht fast fertig gegart ist. Oder Sie bräunen ihn bei starker Oberhitze unter dem Ofengrill oder mit einem Salamander. Verwenden Sie frisch geriebenen Käse, um ein gleichmäßiges und schnelles Schmelzen zu erreichen.
    188. Die Frische der Eier prüfen
    Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob ein Ei frisch ist, schlagen Sie es auf einem flachen Teller auf. Das Eiweiß sollte rund und hoch aufliegen und das Eigelb eine pralle Wölbung haben. Zerfließt das Eiweiß und ist der Dotter flach, ist das Ei verdächtig.
    189. Zum Pochieren nur frische Eier verwenden
    Wenn Eier frisch sind, haftet das Eiweiß am Eigelb, wodurch sich die gewünschte ovale Form eines pochierten Eies leichter erreichen lässt.
    190. Zum Kochen ältere Eier (natürlich nicht mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum) verwenden
    Mit der Zeit wird die Luftblase zwischen Schale und Membran größer, was das Pellen der Eier einfacher macht. Zudem ist es weniger wahrscheinlich, dass beim Pellen das Eiweiß an der Schale haften bleibt.
    191. Wenn das Rezept nichts angibt, große Eier verwenden
    Das Mindestgewicht für Eier der Gewichtsklasse L liegt bei 63 Gramm, das für Eier der Gewichtsklasse XL dagegen bei 73 Gramm. Wenn Sie Eier der Gewichtsklasse XL verwenden, aber das Rezept ein halbes Dutzend Eier der Klasse L vorsieht, dann überschreiten Sie die vorgegebene Eimenge um fast ein ganzes Ei.
    192. Eier in der Hand trennen
    Lassen Sie das Eiweiß durch Ihre (natürlich absolut sauberen) Finger in eine Schüssel laufen. Das Eigelb wird auf diese Weise nicht so schnell beschädigt, als wenn es mit den zerbrochenen Schalenhälften vom Eiweiß