Die Kuechentricks der Profis

ausgelassenen Fett der Ente und braten Sie sie dann kurz vor dem Servieren kross. Sie wollen den ganzen Vogel braten? Stechen Sie zunächst mit einer Gabel die Haut ein und kochen oder dämpfen Sie ihn, danach stellen Sie ihn in den heißen Ofen. Wenden Sie zwei Garmethoden statt nur einer an, um zuerst das Fett auszulassen und dann die Haut knusprig zu braten. (Erinnern Sie sich an 80. Schrittweise denken.)

XIII
Fleisch
    159. Die Stücke kennen
    Sie sollten die Stücke vom Rind kennen: Nacken, Querrippe, Hochrippe, Hüfte, Filet, Oberschale, Unterschenkel, Bauchlappen, Brust und Bug. Nacken, Schulter und Beinfleisch sind Muskeln zur Fortbewegung und daher zäher. Fleisch aus der Rückenregion, weit von den Hufen und den Hörnern entfernt, ist zarter. Das gleiche Prinzip lässt sich auch auf andere Tierarten anwenden.
    160. Die Herkunft kennen
    Fleisch können Sie in jedem Supermarkt kaufen, doch das günstigste Angebot ist nicht unbedingt das beste. Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung, also von Weiderindern, Schweinen mit Auslauf und Schafen, die mit Schäfer und Hund begleitet werden, ist magerer, schmeckt besser und schrumpft in der Pfanne nicht um ein Drittel zusammen. Es ist geschmacklich in jedem Fall Fleisch von Tieren aus
Agrarfabriken vorzuziehen, zumal auch die Klimabilanz günstiger ausfällt. Weidetiere benötigen keine klimatisierten Ställe, und ihr Futter muss nicht unter Ausstoß von Kohlendioxid produziert und transportiert werden.
    161. Mager heißt nicht besser
    Ein bisschen Fett ist gut, bezogen auf das Kochen. Rindergehacktes mit einem Magerfleischanteil von 90 % wird bei der Zubereitung schnell trocken, insbesondere wenn Sie etwa Ihr Hamburgerfleisch durchgebraten mögen; hierfür ist ein Magerfleischanteil von 80–85 % ideal. Filet mignon ist zart, hat aber im Vergleich zu den fetthaltigeren Stücken weniger Geschmack und wird deshalb auch mit einer Sauce serviert.
    Marmoriertes Fleisch ist saftiger und zarter, weil das Fett schmilzt, wenn die Muskelfasern erhitzt werden. Entsprechend benötigen Rib-Eye-Steaks oder Hüftsteaks nur wenige Gewürze, um ihren vollen Geschmack zu entwickeln.
    162. Beim Lamm das Fett herunterschneiden
    Im Gegensatz zu Rindfleisch hat Lammfleisch keine Marmorierung. Sein weißes, wachsartiges Fett sitzt außerhalb des festen Fleisches. Damit das Fleisch saftig bleibt und einen intensiveren Geschmack bekommt, sollte nur eine dünne Schicht Fett am Fleisch verbleiben. Lammfett hat einen höheren Wasseranteil und einen stärkeren Geschmack.
    163. Fleisch nur einmal einfrieren
    Wenn Sie rohes oder zubereitetes Fleisch ein zweites Mal einfrieren, werden die Proteine und die Muskelfasern zerstört sowie der Geschmack und die Textur beeinträchtigt. Das meiste Fleisch, das verkauft wird, war bereits einmal eingefroren, was die Dringlichkeit dieses Tipps nur erhöht.
    164. Fleisch bei Raumtemperatur verarbeiten
    Zu kaltes Fleisch gart ungleichmäßig, wenn es direkt in den Ofen, in die Pfanne oder auf den Grill gelegt wird. Das Innere hat keine Chance, sich genügend zu erhitzen, bevor die Oberfläche gar ist. Holen Sie ein Bratenstück schon ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Ein Steak dagegen braucht nur 20 Minuten, um die richtige Temperatur zu erreichen. (Erinnern Sie sich an 86. Niemals einen Temperaturzustand überspringen.)
    165. Die richtige Zubereitungsart für das Fleischstück
    Bauch, Hochrippe und Hüftsteak sind zum Grillen und Kurzbraten geeignet. Rib-Eye-Steaks, T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks kann man gut braten. Saftige, zarte Stücke wie ganze Filets, Lendenstücke und Roastbeef sollte man scharf anbraten. Festeres Fleisch wie Nacken oder Bug wird durch Schmoren zarter und saftiger. (Erinnern Sie sich an 85. Feuchtigkeit bewegen.)
    166. Erst die „Schauseite“ braten
    Braten Sie immer die Seite zuerst, die später beim Anrichten zu sehen ist. Die Pfanne oder der Grill sind noch sauber, wenn das Fleisch hineingegeben wird. Diese Methode dient Ihnen auch als Rückversicherung gegen ein Übergaren.
    167. Fleisch nur einmal wenden
    Wenn Sie Fleisch wiederholt wenden, wird es zäh. Es gibt einen guten Hinweis dafür, wann das Fleisch gewendet werden muss: Wenn es noch am Pfannenboden haftet, ist es noch nicht so weit. Warten Sie, bis das Fleisch kross ist und sich von selbst von der Oberfläche löst.
    168. „Well done“ ist ein Widerspruch in sich selbst
    Braten Sie ein Rindersteak oder ein Schweinekotelett bei