Dr. Oetker

(Brechbohnen)
    1 kg festkochende Kartoffeln, z.B. Bio-Linda
    1 Bund Bohnenkraut
    200 g gepulte, dicke Bohnenkerne (ohne weiße Haut)
    Zubereitungszeit: 45 Minuten
    Garzeit: etwa 75 Minuten
    1. Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Tafelspitz in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten abziehen, zuerst in Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen.
    2. Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalottenringe darin andünsten. Fleischwürfel hinzugeben und von allen Seiten leicht anbraten. So viel kaltes Wasser hinzugießen, dass die Fleischwürfel bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Die Fleischwürfel zugedeckt etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
    3. In der Zwischenzeit von den Schneidebohnen die Enden abschneiden. Die Schneidebohnen abfädeln, waschen, abtropfen lassen und schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Von den grünen Bohnen ebenfalls die Enden abschneiden. Bohnen eventuell abfädeln, waschen, abtropfen lassen und halbieren. Die Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.
    4. Nach etwa 45 Minuten Garzeit Schneidebohnen, grüne Bohnen und Kartoffelwürfel zu den Fleischwürfeln in den Topf geben. Wieder so viel heißes Wasser hinzugießen, dass die Zutaten bedeckt sind. Mit Salz würzen.
    5. Das Bohnenkraut abspülen und trocken tupfen. 3 Stängel von dem Bohnenkraut in den Eintopf geben. Den Eintopf wieder zum Kochen bringen und zugedeckt weitere etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
    6. Kurz vor Ende der Garzeit die Bohnenkerne hinzufügen und miterhitzen. Bohnenkrautzweige entfernen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliches Bohnenkraut in kleine Stücke zupfen und in den Eintopf geben.



Bretonischer Eintopf
    Raffiniert – für Gäste
    6 Portionen
    Pro Portion: E: 69 g, F: 33 g, Kh: 9 g, kJ: 2628, kcal: 627
    2 Beinscheiben vom Kalb (etwa 500 g)
    1 Schweinehaxe (etwa 500 g)
    Salzwasser
    4 kleine Zwiebeln
    2 Möhren
    500 g weiße Rüben (Navets)
    ½ Kopf Wirsing
    2 Mettwürste (etwa 250 g)
    2 l Kalbsbrühe oder -fond
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    2 abgezogene Knoblauchzehen
    1 Lorbeerblatt
    einige Gewürznelken
    1 kleines Bund Petersilie
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Garzeit: etwa 90 Minuten
    1. Beinscheiben und Schweinehaxe unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Beinscheiben und die Schweinehaxe in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
    2. Die Zwiebeln abziehen. Möhren und weiße Rüben putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Vom Wirsing die groben äußeren Blätter lösen. Den Wirsing halbieren und den Strunk herausschneiden. Wirsingviertel abspülen, abtropfen lassen und in grobe Würfel schneiden.
    3. Vorbereitetes Gemüse, Beinscheiben, Haxe und Mettwürste in einen großen Topf geben. Kalbsbrühe oder -fond hinzugießen und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt und Nelken würzen.
    4. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Petersilienblättchen in den Eintopf geben. Den Eintopf zugedeckt etwa 90 Minuten bei schwacher Hitze leicht kochen las-sen. Den Eintopf während der Garzeit ab und zu abschäumen.
    5. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
    Tipp: Das Fleisch nach Belieben herausnehmen, in Portionsstücke schneiden und zu dem Eintopf reichen.



Bretonischer Krebstopf
    Etwas teurer
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 40 g, F: 10 g, Kh: 8 g, kJ: 1207, kcal: 290
    2 Schalotten
    1 kleiner Blumenkohl
    4 große Artischocken
    Saft von 1 Zitrone
    2 EL Olivenöl
    2 l heißes Wasser
    Krebspaste für 2 l Flüssigkeit
    800 g gekochte Flusskrebsschwänze in Lake
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    1 Bund Estragon
    Zubereitungszeit: 45 Minuten
    Garzeit: etwa 15 Minuten
    1. Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. Von dem Blumenkohl die Blätter und schlechten Stellen entfernen. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen.
    2. Jeweils die oberen zwei Drittel der Artischocken abschneiden und die Stiele so abbrechen, dass die harten Fasern jeweils am Stiel hängen bleiben. Die Blätter vom Boden entfernen und das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Die Artischockenböden mit Zitronensaft einreiben. Die Böden achteln.
    3. Olivenöl in einem