Ein bisschen blutig - Neue Gestaendnisse eines Kuechenchefs

Weisheiten seiner
Zeit, sondern trug auch dazu bei, sie zu ändern. Weil es keinen Markt für Käse gab, schuf er einen.
    Die Restaurantgäste wussten vielleicht nicht, dass sie eine Auswahl an über hundert Käsesorten brauchten. Und sie wussten garantiert nicht, dass sie den von bisher unbekannten Käsemachern in kleinen Betrieben in Maine, Oregon und sogar New Jersey produzierten Käse kennen sollten. Brennan ging mit seinem Käseangebot ein Risiko ein und trug damit nicht nur dazu bei, einen Markt für Käse zu schaffen, sondern förderte auch die Produktion von Käse im eigenen Land. Endlich hatten all die einsamen Käsemacher, die schon lange über die Möglichkeiten für guten, in Amerika produzierten Käse nachdachten, einen Restaurantbesitzer gefunden, der ihnen ihren Käse abkaufte, für ihn warb und sich und sein Unternehmen der Aufgabe verschrieb, ihn eigenhändig an den Mann zu bringen.
    Terrance Brennan ist ein Held. Er ist eine Reihe verrückter Risiken eingegangen und hat damit die Situation für uns alle verbessert.
     
     
    Jim Harrison ist ein Held.
    Weil es niemanden, wirklich niemanden mehr gibt, der so ist wie er. Der letzte der wahren Gourmands, das letzte Bindeglied zu kulinarischen Texten, wie sie einst A. J. Liebling verfasste. Leidenschaftlich, sachkundig, ohne snobistisch zu sein, schwärmt er von unansehnlichen, aber köstlichen Kutteln à la mode oder gebratenen Nierchen genauso begeistert wie von einem Menü in einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant. Harrison, Autor zahlreicher
hervorragender Bücher und sogar noch besserer Gedichte, hat mit sämtlichen coolen Leuten coole Sachen gemacht, und zwar schon so lange, wie es das Wörtchen cool gibt. Er kann kochen. Er ist ein Weinkenner. Er weiß, wie man Essen genießt.
    Als Harrison vor einiger Zeit in New York sein neuestes Buch präsentierte, verbrachte er, obwohl ich ihn davor nur einmal kurz getroffen hatte, den ganzen Abend draußen vor der Tür und unterhielt sich mit mir über Essen, während er eine Zigarette nach der anderen rauchte. Die Reichen, Mächtigen, Berühmten und Klugen, die drinnen auf ihn warteten, ließ er links liegen. Mit seinen zweiundsiebzig Jahren, von Gicht und vielen anderen Beschwerden geplagt, ist er in Frankreich ein Rockstar (er kann kaum auf die Straße, schon belagern ihn die Fans) - und so lebt er auch. Die Franzosen erkennen sofort, wenn jemand Format hat.
    Die Faulen und Dummen vergleichen ihn mit Hemingway - was furchtbar ungerecht ist, weil Jim nicht nur ein besserer Schriftsteller, sondern auch ein besserer Mensch ist.
    Ich kenne nicht viele Menschen, die man als »groß« bezeichnen kann. Aber Jim ist einer von ihnen. Er raucht, er trinkt - und versucht sich regelmäßig und ungestraft an der Frottage, und das alles mit Stil und einer Haltung, die mit ihm verschwinden wird.
     
     
    Da wir gerade von alten Säcken sprechen: Die James Beard Foundation [Organisation zur Förderung der Kochkunst] gehört auch auf die Liste der Schurken - weil ihr Schurken angehören und weil sie denen Unterschlupf gewährt. Eine
Anlaufstelle, die Trost und Beistand offeriert und unglaublich unwichtigen alten Säcken, die nichts zu tun haben und nichts Bedeutendes über die Kochkunst, die sie angeblich lieben und unterstützen, zu sagen haben, die Illusion vermittelt, sie seien wichtig. Die James Beard Foundation ist eine private Essgesellschaft für alle, die der Inkontinenz entgegengehen - ähnlich wie der Friars Club alten Mumien Zuflucht bietet, die selbst nie einen Witz erzählt haben, aber die Gesellschaft von Komödianten suchen.
    Als der Präsident der Beard Foundation vor einiger Zeit wegen Veruntreuung verhaftet wurde, hätte das eigentlich niemanden überraschen dürfen. Jahrelang konnte selbst oberflächlichen Betrachtern nicht entgehen, wie »Geld reinkam - aber nichts rauskam«, doch das interessierte niemanden. Als dann bekannt wurde, dass dieser Niemand, dieser Nebbich von Nirgendwo, seine Schäfchen ins Trockene gebracht hatte, waren alle schockiert. Schockiert! Und schon verließen die Ratten mit ungebührlicher Geschwindigkeit und angemessenen Empörungsbekundungen das sinkende Schiff. Dabei hatte die ganze Organisation doch nur diesen einen Sinn: den ansonsten Machtlosen und Unbrauchbaren eine Beschäftigung und Einfluss zu verschaffen.
    Ich werde nie vergessen, welche Erfahrungen mein Freund Matt Moran mit der Beard Foundation gemacht hat. Matt ist als Koch eine große Nummer in