Ein bisschen blutig - Neue Gestaendnisse eines Kuechenchefs

Sydney, sein Restaurant ARIA zählt zu den besten des Landes. Als er eingeladen wurde, im Beard House zu kochen, packte er seine besten Leute, sämtliche Zutaten und sein Gepäck in ein Flugzeug und transportierte alles auf eigene Kosten nach New York. Da er von der berüchtigten Küche im Beard
House gehört hatte, in der man unmöglich arbeiten kann (warum sollte eine Organisation, die die Arbeit von Köchen honoriert, auch eine Küche haben, in der man kochen kann?), überredete er jeden Koch, den er in New York kannte, ihm die Küche (bei laufendem Restaurantbetrieb) für seine Vorbereitungen zur Verfügung zu stellen. Ich erklärte mich bereit, ihm beim Anrichten zu helfen und zu servieren.
    Wir schafften es tatsächlich, das Essen auf die Teller zu bringen - ein sehr ambitioniertes Menü mit dem Besten an Meeresfrüchten, Fleisch, Käse und Wein, das Australien zu bieten hat. Danach sah ich zu, wie der Koch hereingebeten wurde, um sich zu verbeugen, die verdiente Anerkennung einzuheimsen und ein paar Fragen zu beantworten.
    Matt ging in der Erwartung in den Speisesaal, die »Crème de la Crème« der New Yorker Restaurantkritiker oder zumindest »ein paar« anzutreffen. Aber kein Journalist weit und breit. Denn Journalisten sind im Beard House selten zu Gast. Matt wäre sicher auch mit dem zufrieden gewesen, was man optimistisch als »einflussreiche Gourmets« der Stadt bezeichnen könnte. Aber nein. Nichts dergleichen.
    Ein Blick auf die ratlosen alten Trottel, die verständnislos von ihren Tischen zu ihm aufblinzelten, genügte: Er war geschlagen. Wie viel hatte er für dieses sinnlose Unterfangen ausgegeben? Die ganzen Zutaten eingeflogen? Mit den Köchen um die halbe Welt gereist? Sie alle in Hotels untergebracht? Zehn-, fünfzehn-, zwanzigtausend Dollar? Und die ganze Arbeit? Und da kommt auch schon die erste Frage aus dem Plenum - ja bitte, der Gentleman da drüben, der aussieht, als sei er gerade vom Krabbenbüfett seines Vorstadtgolfclubs weggehinkt.

    Der Mann fixiert Moran mit trüben Augen, lehnt sich auf seinem Stuhl zurück, tätschelt um des Effekts willen seinen Bauch und fragt: »Soso, Sie sind also aus Australien? Warum gab’s denn kein Känguru- oder … so … Koalafleisch?«
    Ich sah, wie in Moran etwas zerbrach. Er wusste es jetzt. Die Information war angekommen.
    Das Beard House ist das Böse.
     
     
    Ariane Daguin ist eine Heldin.
    Ariane, die für einen Händler/Hersteller von Wurst- und Fleischwaren französischen Stils gearbeitet hatte, gründete eine kleine Firma, die Köche im Staat New York mit Foie gras und anderen Produkten beliefern sollte, die man für die französische Küche benötigte und bisher nicht bekommen konnte. Sie fing mit einem Lieferwagen und einem Traum an.
    Heute, fünfundzwanzig Jahre später, ist ihr Unternehmen, D’Artagnan, sehr erfolgreich. Doch das erforderte große persönliche und finanzielle Opfer. Sie musste einen sehr teuren Krieg führen, sowohl vor Gericht als auch an der Publicityfront, um die Menschen von ihren Produkten zu überzeugen. Immer wieder musste sie um ihr Recht kämpfen, Foie gras zu verkaufen. Trotzdem hat sie nicht nur ihre eigenen Interessen und ihr Unternehmen verteidigt, sondern setzte sich auch für andere ein. Praktisch als Einzelkämpferin stand sie den Köchen und Händlern im ganzen Land zur Seite, die sich mit den manchmal gefährlichen Foie-gras-Gegnern anlegten. Sie war die treibende Kraft, als es darum ging, sich gegen das Verbot von Foie gras in Chicago zu wehren. Sie bietet ihre Unterstützung an, wenn ein
Koch terrorisiert oder sein Restaurant demoliert wird. Sie stellt ihr Geld in den Dienst von Menschen, die ihre Produkte nie kaufen werden und nicht einmal ihren Namen kennen. Auf fast einsamem Posten verteidigt sie eine kulinarische Tradition, die bis zu den Römern zurückreicht - Gänse und Enten zu mästen, bis ihre Leber übergroß und köstlich wird. Dabei wachsen die Tiere unter wesentlich besseren Bedingungen auf als jedes Hähnchen, das bei Kentucky Fried Chicken verkauft wird.
    Ariane hat in dieser Sache weit mehr Mut gezeigt als alle Köche, die ich kenne.
     
     
    Mario Batali, Eric Ripert und José Andrés sind Helden, weil sie mehr Geld für wohltätige Zwecke sammeln - und mehr Zeit dafür aufwenden - als Filmstars und Topmanager, die fünfzigmal so reich sind.
    José Andrés ist außerdem ein Held, weil er insgeheim als Agent für eine streng geheime und total coole Abteilung des spanischen