Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

Die Wachtel gehört zur Gattung des Wildgeflügels und ist deren kleinste Variante. Bei einem Gewicht von etwa 90 g hat sie ideale Portionsgröße. Ihr Fleisch schmeckt zart und aromatisch und weist nur einen geringen Fettanteil auf. Wachteln, die in den Verkauf gelangen, stammen meist nicht aus Wildbeständen, sondern aus halbwilden Züchtungen in Freigehegen.
    | ZUTATEN | 8 Wachteln > Zitronenmarinade (siehe hier ) > Hauptgang für 4 Personen
    | ZUBEREITUNG | Die Wachteln sollten per Schmetterlingsschnitt (vgl. Abschnitt Ein Hähnchen teilen ) zerwirkt (d.h. fachmännisch zerlegt) werden. Entnehmen Sie Wirbelsäule und Brustbein und klappen Sie den Körper flach auf. Legen Sie die Vögel für vier Stunden in der Zitronenmarinade ein. Platzieren Sie die Wachteln bei mittlerer Hitze mit der Hautseite nach oben auf dem Grill und schließen Sie den Deckel. Eine Handvoll Räucherchips mit süßlicher Note verfeinert das Aroma. Nach etwa 25 bis 30 Minuten sind die Wachteln gar. Legen Sie die Hühnervögel noch kurz mit der Hautseite nach unten direkt über die Kohle, bis die Haut eine knusprige Kruste gebildet hat.

Die innige Beziehung des Menschen zum Schaf hat eine lange Tradition. Die ersten Wildtiere wurden schon 12 000 v.Chr. domestiziert. > Als „Lamm Gottes“ symbolisiert das Lamm Jesus Christus, als Osterlamm dessen Auferstehung. Auch drehen sich viele Sprichwörter um Schafe: Ob man „mit dem Kopf durch die Wand“, „ungeschoren davonkommen“ oder als „Wolf im Schafspelz“ auftreten will. Doch neben einer kulturellen hat das Schaf auch eine wichtige kulinarische Bedeutung. In Neuseeland, wo auf jeden Menschen mehr als zehn Schafe kommen, lebt man vom Export in alle Welt und beherrscht den Markt. Neuseeländische Schafe sind so begehrt, dass die Kiwiproduktion darüber vernachlässigt wurde und man sich dort von Italien und der Volksrepublik China überholen lassen musste.
    | LAMM | Bis zum Alter von sechs Monaten gilt ein Schaf als Lamm. Als Milchlamm wird es bezeichnet, wenn das Tier so jung ist, dass es noch nicht von der Muttermilch auf Gras umstiegen ist. Sein Fleisch ist hellrosa, hat kaum Fett und eine zarte Konsistenz. Sein Geschmack ist bekömmlich und gefällig. In Deutschland kommen in der Regel beim Fleischer nur Lämmer in den Verkauf. So sind Sie vor Überraschungen gefeit. Am besten für den Grill eignen sich Schlegel oder Keule, Brustspitz, Hals und Lammrücken.
    | MASTLAMM | Es ist maximal ein Jahr alt und wurde mit Spezialfutter gemästet. Das Fleisch ist rosa bis hellrot. Anders als nicht gemästete Tiere erreicht es ein stattliches Gewicht: Bei der Schlachtung kann es bis 24 Kilogramm Körpergewicht auf die Waage bringen.
    | JUNGSCHAF | Es kann schon älter sein, vielleicht hat es sogar schon zwei Jahre auf dem Buckel. Weil es aber nicht in der Zucht eingesetzt worden ist, nennt man es immer noch Jungschaf. Sein Fleisch ist zart, hellrot und von angenehm wenig Fett durchzogen.
    | HAMMEL | Ein bereits als Lamm kastriertes Schaf nennt man Hammel. Sein Fleisch kann bereits dunkelrot gefärbt und stark marmoriert sein. Es hat einen kräftigen Geschmack und manchmal ist es leider auch schon ein wenig zäh. Will man es positiv ausdrücken, darf man es auch elastisch nennen.
    | BOCK | Das nicht kastrierte männliche Schaf, das älter als ein Jahr ist und in der Zucht eingesetzt wird. Sein Fleisch kann schon recht streng sein im Geschmack, und möglicherweise müssen Sie sehr geduldig kauen. Es kann aber auch passieren, dass Ihnen schon bei der Zubereitung ein starker Geschlechtsgeruch, den das Fleisch von sich gibt, den Appetit verdorben hat.

    Die heute kaum noch gebräuchliche Technik des Spickens widerspricht eigentlich unserer Überzeugung, aber beim Lammkotelett machen wir gerne eine Ausnahme.
    | ZUTATEN | 12 Lammkoteletts > Saft einer Zitrone > 50 ml kretisches Olivenöl > 6 Knoblauchzehen > einige Zweige frischer Oregano > einige Zweige frischer Rosmarin > Salz und Pfeffer > Hauptgang für 4 Personen
    | ZUBEREITUNG | Die Knoblauchzehen vierteln. Wenn Sie einigermaßen geübt im Umgang mit dem Messer und mathematisch versiert sind, sollten Sie nun 24 Viertel vor sich liegen haben – zwei für jedes Kotelett. Schneiden Sie jeweils zwei Kerben in jedes Fleischstück und spicken es mit zwei Knoblauchvierteln. Zitronensaft, Kräuter und Öl mischen und in einen großen Gefrierbeutel geben. Die Koteletts hineinlegen und für einige Stunden im Kühlschrank den Geschmack der Marinade