English Cooking

Brandy-Sauce, Custard oder Schlagsahne, obendrauf ein Stechpalmenzweig   – zur Krönung auch in heißen Brandy getaucht und kurz vor seinem triumphalen Einzug in das extra abgedunkelte Esszimmer angezündet.
    Ich muss Ihnen jedoch mitteilen, dass gerade dort, wo man das Festhalten an der Tradition am ehesten erwarten würde   – in der königlichen Familie nämlich   –, beim Weihnachtsessen in gewissem Grad eigene Regeln gelten. Das königliche Weihnachtsfest wird auf Sandringham, einem Landsitz der Königin im Osten Englands, gefeiert. Dort serviert man, laut Judy Wade, das Christmas Dinner um Punkt 13.15   Uhr im Speisesaal. Es ist mit militärischer Präzision durchgeplant, denn schließlich nehmen bis zu fünfzig Personen daran teil.
    Graham Newbold, sechs Jahre lang Hofkoch, erzählt: »Der Hauptgang ist immer traditionell: Truthahn, Füllung, Röstkartoffeln, glasierter Rosenkohl und Karotten. Die Truthähne wiegen jeweils um die 32   Pfund (14   kg). Die Portionen sind nie riesengroß, weil die Royals allesamt keine starken Esser sind und noch ein weiteres Dinner am Abend vor sich haben.« Die königliche Kinderschar bekommt ein Püree aus Truthahn und Gemüse im Kinderzimmer.
    Die Royal Family, so berichtet Newbold, ist nicht versessen auf Christmas Pudding oder Mince Tarts, so dass er sich etwas anderes ausdenken musste. So ließ er einmal eine Pina-Colada-Mousse zum Dessert servieren und als Vorspeise kalten Hummersalat mit Kaviar. Hier ist sein Rezept:
    Graham Newbolds königlicher Hummersalat
    2 frische, gekochte Hummer à 450   g
    Salz, Pfeffer
    Saft von ½ Zitrone
    1   Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
    125   g Mayonnaise
    Salatblätter, gekochter Spargel und Kaviar zum Garnieren
     
    Das Hummerfleisch auslösen und klein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zitronensaft und den Schnittlauchröllchen vermengen. Rühren Sie die Mayonnaise unter. Geben Sie den Salat in eine Ringform und stürzen Sie ihn auf einen Teller. Mit Salatblättern, Spargelspitzen und Kaviar dekorieren.
    Der Truthahn
    Es gab einmal eine Zeit, als die Engländer mit Gänsebraten Weihnachten feierten, aber dann setzte sich nach und nach der Truthahn durch, der im 16.   Jahrhundert aus Mexiko nach England kam. Heutzutage sind Weihnachtsgänse hierzulande relativ selten. Der Truthahn mit seinem hohen Brustbein sieht besonders feierlich aus, aber gut gemästet, kann er ein Riesenvieh sein, an dem man tagelang isst. Truthennen weisen zwar eine nicht ganz so schöne Form auf, aber ich persönlich finde ihr Fleisch zarter und ihre Größe einem kleinen Haushalt eher angemessen.
    Ein Truthahn für eine englische Durchschnittsfamilie wiegt   – ohne Kopf, Hals, Füße und Innereien   – etwa 6   Kilogramm. (Innereien und Kragen sollten Sie unbedingt für die Sauce aufheben.) Am besten kauft man ihn frisch, nachdem man ihnsicherheitshalber rechtzeitig vorbestellt hat. Wenn Sie nur ein tiefgekühltes Exemplar bekommen, tauen Sie es auf jeden Fall lange genug vorher auf. Der Ofen muss vorgeheizt und der Truthahn gefüllt und in Folie gewickelt sein (siehe nachfolgendes Rezept). Die Garzeit lässt sich folgendermaßen berechnen:
    Ein 3,5 bis 4,5   Kilogramm schweres Tier benötigt 30   Minuten bei 220   °C (Gas Stufe 7), danach 2   Stunden und 30   Minuten bei 170   °C (Gas Stufe 3) und schließlich noch 30   Minuten ohne Folie bei 200   °C (Gas Stufe 6).
    Ein 4,5 bis 6   Kilogramm schweres Exemplar braucht 40   Minuten bei 220   °C (Gas Stufe 7), anschließend 3   Stunden und 30   Minuten bei 170   °C (Gas Stufe 3) und schließlich noch 30   Minuten ohne Folie bei 200   °C (Gas Stufe 6).
    Für einen 7 bis 9   Kilogramm schweren Truthahn veranschlagen Sie 45   Minuten bei 220   °C (Gas Stufe 7), 4 bis 5   Stunden bei 170   °C (Gas Stufe 3) und schließlich noch 30   Minuten ohne Folie bei 200   °C (Gas Stufe 6).
     
    Diese Angaben dienen nur zur ungefähren Orientierung, da jedes Fleisch und jeder Ofen anders sind. Als Garprobe stechen Sie am besten mit einem scharfen Fleischspieß in die Keule oder die Brust. Der austretende Saft sollte klar und keinesfalls rosa sein; das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen.
    Aber widmen wir uns zunächst der Füllung. Dies ist mein Lieblingsrezept:
    Füllung aus Kastanien und Wurstbrät
    450   g Esskastanien (frisch oder aus der Dose)
    1   Zwiebel
    450   g säuerliche Äpfel
    700   g Wurstbrät
    Salz, Pfeffer
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