English Cooking

und abtropfen lassen. Pressen Sie den Knoblauch in den Essig und brechen Sie die Hälfte der Chilis in kleine Stückchen, der Rest kommt zerstoßen in den Essig. Kochen Sie nun die Mangoscheiben im Sirup, bis dieser eindickt. Nun kommen alle übrigen Zutaten (bis auf die Rosinen) dazu. Lassen Sie die Mischung noch weitere 15   Minuten kochen, fügen Sie dann die Rosinen hinzu und stellen Sie das Chutney kalt.
     
    Wenn Sie einen Inder fragen würden, wie er Kedgeree zubereitet, würde er Sie wahrscheinlich ansehen, als hätten Sie den Verstand verloren. Dabei ist Kedgeree ein wohlschmeckendesund vielseitiges Gericht, das ebenfalls auf seltsamen Wegen aus Indien zu uns gefunden hat. Das Originalgericht namens Kichri war ein traditionelles Essen aus Reis und Dal (Linsen), das mit einer Vielzahl von Gewürzen gekocht wurde, und das britische Beamte früher zum Frühstück aßen. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich daraus etwas völlig anderes entwickelt, und obwohl es unzählige Variationen gibt, besteht Kedgeree für gewöhnlich aus Reis, geräuchertem Fisch und gekochten Eiern, Currypulver je nach Geschmack. Man kann es heiß essen, obwohl ich persönlich es kalt bevorzuge. Es ist die ideale Frühstücksspeise, passt aber ebenso gut zu Mittag oder am Abend. Mit geräuchertem Schellfisch gelingt es am besten, aber wenn Sie den nicht bekommen, tut es auch jeder andere geräucherte oder nicht geräucherte Fisch. In letzterem Fall sollten Sie vielleicht etwas mehr Curry nehmen.
    Kedgeree
    350   g geräucherter Schellfisch
    175   g Reis (am besten Vollwertreis)
    2   Eier
    1   EL Butter
    1   TL Currypulver
    Salz
    Pfeffer
    Sahne nach Geschmack
     
    Geben Sie den Fisch in einen Topf und bedecken Sie ihn mit kochendem Wasser. 5   –   10   Minuten köcheln lassen, dann das Wasser abgießen und auffangen. Kochen Sie den Reis im gesalzenen Fischwasser (bei Bedarf mit normalem Wasser aufgießen), bis er gar ist und alles Wasser aufgesogen hat. Inzwischen die Eier hartkochen, schälen und hacken. Den Fisch ebenfalls zerkleinern. Dann mischen Sie den Reis gründlich mit den Eiern, dem Fisch und dem Currypulver. Nach Geschmack salzen und pfeffern und eventuell einen Becher Sahne unterrühren.
     
    Eine andere Lieblingsspeise der britisch-indischen Kolonialherren war Country Captain, ein pikantes Hühnergericht, bei dem der Ursprung des Namens leider ungeklärt ist. Dies ist eines von ein paar anglo-indischen Gerichten, die man neben echt indischen Spezialitäten in »Chutney Mary’s«, einem ausgezeichneten Restaurant auf der Fulham Road in London bekommt. In der einfachsten Version besteht es aus frittierten Zwiebeln, Kurkuma und Chilischoten, zu denen man das Hühnchen gibt und gar brät. Hier eine etwas verfeinerte Variante:
    Country Captain
    1 großes Brathähnchen
    125   g Butter
    3 große Zwiebeln
    5 gepresste Knoblauchzehen
    2   TL frisch geriebener Ingwer
    1   TL Kurkuma
    2   TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ¾ TL fein gehackte frische grüne oder rote Chilischote
    2 zerdrückte Gewürznelken
    175   ml Hühnerbrühe oder Wasser
    Saft von ½ Zitrone
    Salz
    Öl zum Frittieren
    rote oder grüne Chilischoten zum Garnieren
     
    Zerlegen Sie das Hähnchen in acht Teile und entfernen Sie von diesen alles sichtbare Fett. Dann wird das Fleisch in der Butter von allen Seiten braun angebraten. Danach nehmen Sie die Hähnchenteile wieder aus dem Topf und stellen sie beiseite. In die verbliebene Butter geben Sie nun 2 in feine Scheiben geschnittene Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer und braten alles so lange, bis es Farbe annimmt. Kurkuma, Pfeffer, Chili und Nelken hinzugeben und unter Rühren noch ein paar Minuten weiterbraten. Dann kommt das Fleisch zurück in den Topf. Gießen Sie mit so viel Brühe wie nötig auf und lassen Sie das Ganze etwa 20   Minuten lang köcheln, bis das Fleisch weich ist. Falls nötig zwischendurch nochmals Brühe oder Wasser angießen, damit das Fleisch sich nicht am Topfboden anlegt. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
    Zum Schluss schneiden Sie die verbliebene Zwiebel in Ringe und frittieren diese in heißem Öl knusprig braun. Zusammen mit klein geschnittenen Chilischoten auf dem angerichteten Fleisch servieren.
     
    Die Engländer scheuten sich auch nicht pseudo-indische Speisen zu erfinden, die es auf dem Subkontinent nie gegeben hat. Eine davon ist ein Relish namens Piccalilli, eine leuchtend gelbe, pikant süß-saure Mischung, abgestimmt auf englische Gemüse. Sie tauchte