Fish-Basics

Kruste und innen bleibt der Fisch trotzdem zart. Wichtig: ob Filet oder ganzer Fisch – das Wenden geht leichter, wenn sich eine Kruste gebildet hat, sonst setzt zu viel am Pfannenboden an.
    Passende Küchengeräte: Bratpfanne (wer die Wahl hat, nimmt eine beschichtete), Bratwender (am besten aus Holz).
    Passendes Fett: Öl (von neutralem Sonnenblumen- bis zu würzigem Olivenöl), Butterschmalz oder Butter. Butter aber besser mit wenig Öl mischen. So schenkt sie dem Fisch ihr feines Aroma, ohne zu verbrennen.

    Braten mit Haut
    Fischfilets gibt’s mit und ohne Haut. Wer sie gerne mitisst (bei welchen Fischen die Haut schmeckt, steht auf > ), sollte das Filet entsprechend kaufen. Damit dann das Ganze ein knuspriges Vergnügen wird, legt man das Filet mit der Haut zuerst in die Pfanne. Auch, wenn sich das Filet dann erst mal biegt. Es wird von selber wieder flach! Ist die Haut schön knusprig, mit dem Bratenwender darunter fahren, Filet umdrehen (löst sich jetzt fast von selbst vom Pfannenboden; siehe Bild a) und nur noch ganz kurz die andere Seite braten.
    Passende Küchengeräte: siehe Braten.
    Passendes Fett: siehe Braten.
    Pfannenrühren
    Zutaten schön klein schneiden, den Wok anheizen, das Öl reinschütten und los geht’s. In Minutenschnelle ist der Teller gefüllt. Vorraussetzung: Alles ist vorbereitet, damit man zwischendurch nicht mehr abgelenkt ist. Die Hitze muss hoch sein und das Rühren stet, damit nichts ansetzt, bevor es gar ist. Dazu ist natürlich wichtig, dass die Konsistenz des Fisches stimmt. Festes Fleisch soll er haben oder aber gleich ein Tintenfisch oder eine Garnele sein.
    Passende Küchengeräte: der Wok oder eine richtig große Pfanne und ein Spatel zum Rühren.
    Passendes Fett: neutrales Öl, zum Beispiel Erdnuss-, Sonnenblumen- oder einfach Pflanzenöl.

    Grillen über Holzkohle
    Das ist im Sommer der Hit! Riecht gut, schmeckt gut, gelingt immer. Man muss nur die Kohle rechtzeitig anheizen. Ungefähr 30 Minuten braucht sie nämlich, bis sie durchgeglüht ist, und vorher geht mit Grillen gar nichts. Also: etwa 5 cm hoch Kohle in den Grill füllen. Einen Grillanzünder und vielleicht ein wenig zerknülltes Papier zwischen die Kohlenstücke legen und anzünden. Warten, bis es brennt, und die Kohle an manchen Stellen rötlich glüht. Wenn das Ganze schwächelt, auch mal mit dem Blasebalg oder dem Föhn nachhelfen. Aber NIE Spiritus oder sonst was agressives Flüssiges über die Kohle gießen!!!!
    Wenn die Kohle schön glüht und ein weißlicher Flaum die Stücke bedeckt, gleichmäßig im Grill verteilen und loslegen.
    Passende Küchengeräte: Grillkörbe in Fischform für ganze Fische (siehe Bild b; unbedingt gut einölen), Grillrost und Spieße für kleine Fische, Tintenfischchen und Garnelen (Holzspieße vorher 1 Stunde in Wasser legen, damit sie über der Glut nicht zu brennen anfangen), Grillzange.
    Passendes Fett: Öl oder eine Marinade zum Einpinseln (Butter verbrennt zu leicht).
    Alternative: Außer Holzkohlen- gibt es noch andere Outdoor-Grills, die mit Gas oder Strom laufen – einfach nur anschalten und rund 10 Minuten warm laufen lassen.
    Grillen im Backofen
    Funktioniert auch gut, hat bloß nicht das Freiluftflair und der Fisch ein bisschen weniger Aroma. Hier die Grillschlangen des Ofens anstellen (ohne zusätzliche Umluft, die braucht es bei den kurzen Garzeiten nicht). Fischfilets oder ganze Fische aufs Backblech oder den Rost überm Backblech legen, unter die heißen Schlangen schieben – mit etwa 10 cm Abstand. Nach Rezeptangabe grillen, dabei wenden. Am besten öfter nachschauen, wie weit der Fisch ist.
    Passende Küchengeräte: Gitterrost und Backblech oder feuerfeste Form.
    Passendes Fett: nicht nötig, meist reicht eine Marinade. Eventuell mit Öl einpinseln.
    Alternative: Die Grillpfanne einölen und auf dem Herd gut heiß werden lassen. Fisch oder Meeresfrüchte darin braten.
    Frittieren
    Fischstücke, Tintenfischringe oder Garnelen von einer knusprigen Teighülle umgeben oder kleine ganze Fische – einfach lecker! Und nur eins ist absolut wichtig: Das Fett muss so heiß sein, dass der Teig rasch kross wird oder die Fischchen außenrum eine Kruste kriegen. Dann ist das Ganze keine fettige Angelegenheit! Die Kruste verhindert, dass das Fett in Teig oder Fisch eindringen kann. Also immer den Hitzetest machen: den Stiel eines hölzernen Kochlöffels ins Fett halten. Wenn gleich ganz viele kleine Bläschen rundherum tanzen, ist das Fett heiß genug. Um diese