Fish-Basics

und bei Bedarf wieder auffüllen. Besonders fein: Dämpfkorb, Teller, Platte vor dem Befüllen mit dem Fisch mit zarten Gemüseblättern – etwa von Chinakohl, Spinat, Mangold – oder anderem auslegen.
    Passende Küchengeräte: ein weiter Topf oder noch besser der Wok, der hat in jedem Fall genug Platz; Dämpfkorb oder Tasse, Teller oder Platte.
    Passende Flüssigkeit: für die einfache Variante Wasser, für die edlere Fischfond oder ein feiner Sud aus Wasser, Gewürzen und Zitronenschale oder -gras.
    Pochieren
    Viel Flüssigkeit – und zwar eine herrlich aromatische – und eine gut ausbalancierte Hitze, das ist das A und O beim Pochieren. Außerdem wichtig: Kochen darf die Flüssigkeit nicht, nur kleine Bläschen sollen leise darin nach oben steigen (der Profi sagt sieden dazu).

    Ob die Flüssigkeit ein Fischfond ist oder eine gewürzte Wasser-Wein-Mischung, eine pikante Milch oder nur Olivenöl – da sind dem Koch kaum Grenzen gesetzt. Außer beim Blaukochen: ein Pochieren ganzer Süßwasserfische, deren Schleimschicht noch intakt sein muss (ist das nicht der Fall werden die Fische zwar gar, bekommen aber nicht die erwünschte bläuliche Farbe), hier braucht es Essig im Sud.
    Passende Küchengeräte: ein großer Topf, für einen ganzen Fisch am besten ein länglicher Fischtopf mit Einsatz (siehe Bild c), mit dessen Hilfe man den Fisch gleich heil aus dem Sud heben kann.
    Passende Flüssigkeit: Fischfond oder Wasser mit Weißwein, Gewürzen, Kräutern und ein bisschen Gemüse, beides ausreichend gesalzen.
    Kochen
    Richtiges Kochen ist in Sachen Fisch eigentlich nicht angesagt. Ausnahme: Muscheln. Da sie lebend in den Topf kommen, wählt man für sie einen schnellen Hitzetod – also richtiges Kochen. Und auch das Vorgaren von Tintenfischringen geschieht im sprudelnd kochenden Wasser. Ebenso gart ein Oktopus (der schon mal 1 Stunde braucht, bis er so zart und weich ist, wie man ihn haben will).
    Stichwort: Modder
    Süßwasserfische aus dem Teich leben manchmal in leicht schlammigem Wasser (man nennt das Modder). Damit ihr Fleisch hinterher nicht danach schmeckt, verbringen sie zwischen Aufzucht und Verkauf ein paar Tage in klarem Wasser. Ist die Zeit zu kurz oder fehlt sie ganz, kann ein Fisch nach Modder schmecken. Empfindliche Nasen nehmen den Geruch schon beim Auspacken des Fisches wahr und können sich vergewissern, wenn sie in den Bauch des Fisches schnuppern.
    Viel machen kann man jetzt nicht mehr, allenfalls die Zubereitung mit Paprikapulver übertönt das unschöne Aroma. Manche behaupten zwar, das Ausreiben der Bauchhöhle mit Salz soll helfen. Aber der Geschmack sitzt ja schon im Fleisch. Da ist wohl eher der Wunsch der Vater der Idee. Der Fischhändler meint: Kann schon mal vorkommen. Ist halt wie beim Wein, ab und zu ist einfach ein korkender dabei.

    Optimale Garmethoden für ...
    Dünsten: alles außer Tintenfisch, Oktopus und Muscheln, außer sie sind schon vorgegart.
    Dämpfen: alles außer Tintenfisch, Oktopus und Muscheln, außer sie sind schon vorgegart; auch Garnelen mit oder ohne Schale.
    Pochieren: dickere und vor allem festfleischige Filets (siehe > ), ganze Fische (für die großen braucht man einen länglichen Fischtopf); auch Garnelen mit oder ohne Schale.

Garen im Ofen
    Relaxed cooking. Nichts simpler als das: einfach vorbereiten und in den Ofen schieben. Und Freunde beeindrucken – mit Ruhe und Gemütlichkeit und viel Geschmack!
    Fischfilets, kurz und richtig heiß gegart, vor allem aber ganze Fische sind der Hit fürs Zubereiten im Ofen. Egal ob pur oder in einer schützenden Hülle, die manchmal Eigenaroma bewahrt, manchmal auch Zusatzgeschmack bringt.

    Vom Backblech oder aus der Form
    Ein ganzer Fisch braucht reichlich Platz und ist deshalb auf dem Blech an der richtigen Bratstelle. Am besten auf einem Bett aus klein geschnittenem Gemüse oder Kartoffeln, sodass er nicht nur kross und gar wird, sondern seine Haut nicht am Blech anklebt und es gleich eine Beilage gibt. Fischfilets dagegen – mal pur, mal mit Brot- oder Kräuterkruste – sind in der feuerfesten Form, die auf den Gitterrost geschoben wird, besser aufgehoben. Darin kann sich Flüssigkeit sammeln, die den Fisch von unten saftig hält.
    Übrigens: Ganze Fische werden so offen gebraten gleichmäßiger gar, wenn man die Haut in Abständen von 3–4 cm leicht schräg mit einem scharfen Messer einschneidet (siehe Bild a). Dabei aber nicht zu tief ins zarte Fischfleisch schneiden.
    Niedriggaren
    80 Grad, die