Fish-Basics

Temperatur zu halten, die Fischstücke nicht auf einmal in den Topf geben (das würde das Fett zu sehr abkühlen), sondern in ungefähr drei Portionen. Das Frittierte nach dem Backen mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf einer dicken Lage Küchenpapier kurz abfetten lassen.
    Passende Küchengeräte: ein weiter Topf, eine große tiefe Pfanne oder noch besser der Wok (er ist unten schmal und oben weit, das ergibt eine große Fettfläche, man braucht aber nicht so viel Fett wie für Topf oder Pfanne), Schaumlöffel.
    Passendes Fett: Butterschmalz oder Öl, das sich gut erhitzen lässt (also einfaches Öl, aber auch würziges Olivenöl). Übrigens: Nach dem Frittieren das Fett nicht wegschütten, sondern abgekühlt durch ein feines Sieb zurück in die Flasche laufen lassen und bei Bedarf neu erhitzen. Erst wenn es allzu heftig nach Frittiertem riecht, in der Flasche in den Restmüll werfen, nicht in den Abfluss schütten!

    Optimale Garmethoden für ...
    Braten: alle Fischfilets, Portionsfische von bis zu etwa 350 g (größere besser im Ofen zubereiten), Tintenfisch (größere in Stücken oder die kleinen im Ganzen) und Garnelen. Zum Pfannenrühren nur festfleischige Fische (siehe > ), Tintenfisch oder Garnelen nehmen.
    Grillen: alle festfleischigen Fischfilets wie Tunfisch oder Schwertfisch, Tintenfischfleisch in Stücken oder Tintenfischchen, ganze Portionsfische von bis zu etwa 350 g, größere Fischstücke wie ein Seeteufelschwanz.
    Frittieren: Ob mit oder ohne Panade oder Teig ums Fischfleisch – beim Frittieren steht das reine Fischaroma in leichter Konkurrenz zum Fett. Also muss es nicht der edle Fisch sein. Besonders lecker sind Seelachs, Schellfisch oder Kabeljau, aber auch Garnelen oder Tintenfischringe schmecken gut im Teig.

Dünsten, Dämpfen, Pochieren
    Ihr Name ist Sanftmut – wenig Fett, viel Flüssigkeit oder aufsteigender Dampf. Und in jedem Fall so viel Zurückhaltung, dass auch der zarteste Fisch zart und saftig bleibt.
    Schonender geht’s nicht: Nährstoffe, Geschmack und Struktur werden bei diesen Garmethoden so rücksichtsvoll behandelt, dass sie kaum Einbußen erleiden. Und dazu ist es auch noch eine fast fettfreie Zone, vorausgesetzt die Garflüssigkeit ist nicht pure Butter oder reines Olivenöl. Was einen Versuch aber durchaus einmal wert wäre ...
    Dünsten
    Ein bisschen Fett und wenig Flüssigkeit, mehr braucht es nicht, um ein Fischfilet oder einen ganzen Fisch zu dünsten. Oft sind aber Gemüse, Kräuter und Gewürze mit von der Partie. Auf einem Gemüse-Bett wird der Fisch nämlich nicht nur gut gegart, sondern auch noch mit Aroma verwöhnt.

    Die einfachste Variante: Fett in Pfanne oder Topf erhitzen. Fischfilet oder Fisch darin bei sanfter Hitze leicht andünsten. Flüssigkeit dazu, Deckel drauf und fertig garen. Für die edlere Variante kommt nicht der Fisch ins Fett, sondern fein geschnittenes Gemüse, zum Beispiel Wurzelgemüse, Spinat oder Pilze und Tomaten. Kurz andünsten, dann die Flüssigkeit dazu und den Fisch auf dieses Bett legen (siehe Bild a) und garen.
    Passendes Küchengerät: eine weite hohe Pfanne mit Deckel oder ein weiter Topf.
    Passendes Fett: Butter für den puren Geschmack, verschiedene Öle (ganz nach Gusto) für das besondere Aroma.

    Dämpfen
    Heiße Flüssigkeit braucht es dazu, deren Dampf den Fisch zart umhüllt und gart. Und vor allem natürlich ein Behältnis, das es dem Dampf ermöglicht, ans Fischfleisch zu gelangen. Im Idealfall ist das ein Dämpfkorb aus Bambus oder auch aus Edelstahl. Im nicht ganz so perfekten, aber durchaus machbaren Fall ist das eine Eigenkonstruktion. Und die geht so: Eine hitzefeste Tasse oder einen Becher umgedreht in den Topf in die Flüssigkeit stellen. Tasse oder Becher müssen dabei die Flüssigkeit überragen. Den Fisch auf eine längliche Platte oder einen großen Teller legen – beides darf die Topfgröße nicht überschreiten – und auf die Tasse stellen (siehe Bild b).
    In jedem Fall aber wird die Flüssigkeit zum Kochen gebracht, dann der Deckel aufgelegt und der Fisch bei starker Hitze im Dampf gegart. Die Flüssigkeit im Topf kann Aroma abgeben und auch aufnehmen. Grund genug, sie nach dem Dämpfen nicht zu vergessen, sondern als Grundlage für eine Sauce zu verwenden. Wer ohne Rezept kocht: Einfach kurz einkochen lassen und würzen. Je nach Topfqualität, Hitze und Dauer des Dämpfens kocht die Flüssigkeit unterschiedlich stark ein. Also zwischendurch nachschauen, ob noch genug davon im Topf ist,