Fish-Basics

eigentlich bei dieser Garmethode bei Fleisch und Geflügel gängig sind, sind fürs Fischfilet, das einfach nur in der Form im Ofen gart, ein bisschen zu wenig. Bei 100 Grad aber wird das Filet super zart – und gart auch der ganze Fisch, den man wie Geflügel vorher kurz in Öl gebraten hat.
    Das Fleisch von Fischfilet wie vom ganzen Fisch zergeht auf der Zunge, wird aber aufgrund der niedrigen Temperatur nicht super heiß. Deswegen auf dem gut vorgewärmten Teller servieren. Und unbedingt nur absolut frische Fische kaufen! Am besten den Fischhändler fragen, was man roh essen könnte.

    In der Salzkruste
    Sie schützt und bringt Aroma und beim Servieren wird sie zum Event. Denn dann wird der Hammer geholt und bei Tisch die dicke Kruste aufgeschlagen. Das macht Spaß und Eindruck.
    Aber zuerst braucht es reichlich Salz, ganz normales oder Meersalz für die besonderen Gelegenheiten. Das kann etwas gröber sein, sollte aber nicht ganz große Körner haben, sonst hält der Salzteig nicht richtig gut zusammen. Ideal, weil schön fein und toll aromatisch, aber auch teuer: Maldon Sea Salt aus England (gibt es auch bei uns inzwischen in manchen Geschäften zu kaufen).
    In jedem Fall wird das Salz mit Wasser und Eiweiß verrührt, bis es zusammenhält, und der Fisch dann darin verpackt (siehe Bild b). Dieser ist immer ungesalzen, denn durch seine Haut dringt genügend vom Salzteig in das Fischfleisch. Und die Haut selber ist nach dem Garen so salzig, dass man sie besser nicht mitisst. Einfach abziehen.
    Das feine Extra: Unter den Salzteig zum Beispiel Kräuter und Gewürze mischen und somit den Fisch noch mehr Aroma tanken lassen.
    Das schöne Extra: Wer gerne bastelt und noch mehr Eindruck schinden will, baut sich eine »Schablone« in Fischform (aus mehrfach gefalteter Alufolie), gibt etwas Salzteig rein, legt den Fisch drauf, bedeckt diesen mit Teig und schiebt alles in den Ofen.
    Im Bratschlauch und im Teig
    Im Bratschlauch gart der Fisch fast wie im Dampf. Man legt ihn mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen in den an einer Seite schon verschlossenen Schlauch, gibt ein bisschen Flüssigkeit (zum Beispiel Wein oder Fischfond) und ein Stückchen Butter dazu. Die jetzt noch offene Seite zuschnüren, den Schlauch ein paar Mal mit einer dicken Nadel einstechen und auf dem kalten Rost so in den vorgeheizten Ofen schieben, dass die Folie nicht an die heißen Ofenwände kommen kann.
    Ein ganzer Fisch von ungefähr 1 kg braucht etwa 30 Minuten Garzeit bei 200 Grad. Und ist nachher wunderbar saftig, dazu wurde die Sauce und die Beilage gleich mitgeliefert. Das Gemüse und die Flüssigkeit einfach mit ein bisschen Crème fraîche, Kräutern oder Zitronenschale verrühren und dazu essen.
    Im Teig backt der Fisch, ohne selber braun zu werden. Man kann ihn in Blätterteig, Strudelteig oder Filoteig hüllen und vorher noch mit einer Paste bestreichen. Lecker ist zum Beispiel eine Mischung aus Pilzen und altbackenem zerdrücktem Brot oder aus getrockneten Tomaten, Kapern und Brot mit ein paar Mozzarellawürfeln oder eine aus gegarten geriebenen Kartoffeln mit vielen Kräutern und 1 Ei darin. Ein großer Fisch im Teig braucht bei 200 Grad um die 40 Minuten, bis er auch innen durch ist. Dazu passt ein bunt gemischter Salat.

    Aus der Folie oder dem Papier
    Alufolie schirmt den Fisch vor zu starker Hitze ab und bringt ihn auf diese Weise dazu, einen Teil seines Saftes abzugeben, der sich gleich als spätere Sauce am Folienboden sammeln kann. Papier lässt dagegen mehr Hitze an den Fisch. So wird er durch die Hülle sogar leicht braun, ohne dass er austrocknet.
    Alufolie immer mit der glänzenden Seite nach innen verwenden. Läge diese Seite außen, würde sie die Hitze stärker reflektieren, der Fisch bekäme weniger davon ab und bräuchte eine längere Garzeit. Für eine Hülle aus Papier am besten Pergament- oder Backpapier nehmen. Folie wie Papier einfetten, wer mag, und den Fisch mit den Kräutern, Gewürzen und dem Gemüse darin gut einpacken (siehe Bild c).
    Backofen vorheizen
    Wichtig: Fast alle Garzeiten sind bei diesen Zubereitungsmethoden eher kurz, also den Backofen immer vorheizen. Nur bei Umluft ist es nicht nötig, wenn die Garzeiten länger als 20 Minuten dauern.

    Optimale Garmethoden für ...
    Offen braten: dickere Fischfilets bei starker Hitze, dünnere bei ganz kurzen Garzeiten und zarte bei Niedriggaren, ganze Fische bei mittlerer Hitze auf aromatischen Zutaten.
    In Salz hüllen: ganze Fische mit Haut wie eine