Fish-Basics

Lachsforelle, aber auch Wolfsbarsch, Seewolf oder Dorade sind fein.
    Im Bratschlauch oder Teig: ganze Fische wie Saibling, Lachsforelle oder auch größere Stücke wie das Schwanzstück vom Lachs.
    In Folie oder Papier wickeln: Filets und ganze Fische.

Richtig essen Fisch & Meeresfrüchte
    Das wär’ geschafft: Die Muscheln sind alle offen, der Aal schwimmt in seiner Sauce, die Forelle ist ganz geblieben. Und wie geht’s weiter? Kein Thema, einfach essen!
    »Nee, nee, lass mal, so ein ganzer Fisch ... das ist nicht meins. Ist viel zu umständlich das alles. Ein Filet ist mir lieber, das nehme ich immer. Ist schön einfach zu essen. Da muss ich nicht rumfummeln und habe nachher mehr Fleisch an den Gräten als auf der Gabel.« STOPP! Erstens ist ein samt Haut knusprig gebratener Fisch ein Hochgenuss und die in der Schale frisch gegrillten Garnelen ein Augen- und Gaumenschmaus. Das wollen wir uns doch nicht entgehen lassen. Oder? Und zweitens ist das Zerlegen ganz easy, wenn man weiß, wie es geht. Also üben wir doch gleich mal.

    Fisch in Filets teilen
    Haben wir doch schon beim frischen Fisch gemacht! Stimmt, aber in gegartem Zustand rückt man ihm von einer anderen Seite zu Leibe.
    Zuerst kommt die Rückenflosse ab, falls sie noch dran ist. Die muss man jetzt nicht mehr mit der Schere abschneiden, sie lässt sich mit zwei Gabeln fassen und einfach abziehen. Die Haut auf der oberen Seite am Kopf vom Fleisch lösen und abziehen. Das geht gut, wenn man ein breites Messer nimmt und die Haut damit »aufrollt«. Nun den Fisch filetieren. Dazu mit dem Messer der Länge nach in die beiden Hälften teilen: einfach entlang der gut sichtbaren Mittellinie bis zu den Gräten einschneiden. Dann geht es besser mit zwei Löffeln weiter (bei ganz großen Fischen lieber auf eine Palette umsteigen). Damit kann man gut unters Filet fahren und von der Mittelgräte abheben, ohne dass es zerbricht (siehe Bild a). Nun die Mittelgräte, die auf dem unteren Filet liegt, samt Schwanz und Kopf mit der Gabel anheben und ablösen (siehe Bild b). Aber langsam und vorsichtig machen, damit kein Fleisch an den Gräten haften bleibt. Unteres Filet umdrehen, die Haut abziehen. Fertig! Gut gemeinter Ratschlag der Großmutter: Die Backen sind das beste vom Fisch! Wer da keine unangenehmen Kindheitserfahrungen hat (Probier sie, die sind gut für dich!!), sollte sie unbedingt mitessen. Die Kiemendeckel nach hinten abheben und die Bäckchen herausholen, sie liegen quasi gleich hinter den Augen.
    Bisher ging’s um den Rundfisch, beim Plattfisch läuft das Filetieren aber eigentlich genauso. Bei einem großen ist es allerdings einfacher, die Haut in zwei Teilen abzuheben. Dazu die Haut auf der dunklen Seite entlang der Mittelgräte (die Linie zeigt sie an) mit dem Messer leicht einschneiden und zu den Seiten hin abheben.
    Beim Aal geht es so: Der hat nur die Mittelgräte, an der sitzt das Fleisch aber ziemlich fest dran. Darum auf beiden Seiten der Gräte mit dem Messer davon abschneiden.
    Kalter Fisch, schlechter Fisch
    Wer wenig Übung hat, braucht vielleicht ein bisschen länger zum Filetieren. Da das zarte Fischfleisch (vor allem, wenn es ein dünner Fisch ist) aber schnell kalt wird, ist Perfektionimus hier fehl am Platz. Wir plädieren dafür: Besser ein Filet in zwei oder drei Stücken auf dem Teller haben, als eins in einem Stück, das dafür schon eiskalt geworden ist.
    Das rasche Auskühlen ist natürlich auch der Grund dafür, dass man den Fisch am besten immer auf warmen Tellern serviert. Zum Vorwärmen muss man nicht extra den Backofen anheizen. Einfach das Spülbecken mit gut heißem Wasser füllen, die Teller und Schüsseln reinstellen und Wärme tanken lassen. Vor dem Essen fix abtrocknen und befüllen.
    Die Grätchenfrage
    Im gegarten Fischfleisch sitzen die Gräten viel lockerer als im rohen, und man kann sie leicht rausziehen. Wird trotzdem eine verschluckt, rät die Nothilfe: Eine Zitrone auslutschen oder verdünnten Essig trinken und ein Stückchen Weißbrot oder eine zerdrückte gegarte Kartoffel essen. Meist löst sich die Gräte dabei. Tut sie’s nicht, nicht den Held spielen, sondern den Arzt rufen!

    Garnelen auslösen
    Schon mal probiert, mit Messer und Gabel an das leckere Garnelenfleisch unter der Schale zu kommen? Gescheitert? Kein Wunder, das schafft nicht mal der Profi. Auch der löst mit den Fingern aus: Wenn der Kopf noch dran ist, den mit einem kräftigen Ruck abziehen (siehe Bild c). Dann von der Kopfseite aus die