Fish-Basics

Geflügelfond)
    100 g Romana-Salat
    100 g Sahne, 1 TL Tomatenmark
    2 TL Balsamico bianco
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    4 Steinbuttfilets (je etwa 160 g; auch gut: Steinbeißer, Seeteufel oder Weißer Heilbutt)
    2 EL Olivenöl (ersatzweise Rapsöl)
    1 Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebel schälen und ganz klein würfeln.
    2 In einem Topf knapp 1 EL Butter zerlaufen lassen. Gemüse einrühren und bei mittlerer Hitze andünsten. Linsen dazu und kurz mitdünsten, dann mit dem Fond aufgießen. Hitze klein stellen, Deckel auflegen und die Linsen 30–45 Minuten schmoren, bis sie weich, aber nicht zu weich sind. Dabei immer mal wieder nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Falls nicht, ein wenig Fond nachgießen.

    3 Dann die Salatblätter vom Strunk lösen, waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Mit Sahne, Tomatenmark und Essig unter die Linsen rühren, salzen und pfeffern. Zugedeckt auf der abgeschalteten Platte ziehen lassen, bis der Fisch fertig ist.
    4 Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die übrige Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne warm werden lassen. Filets einlegen und bei starker Hitze 2 Minuten braten, wenden und noch einmal so lange braten.
    5 Linsen durchrühren und probieren. Eventuell nachwürzen, dann auf Teller löffeln. Jeweils ein Fischfilet darauf setzen, genießen!
    So viel Zeit muss sein: 20 Minuten (+ 30–45 Minuten Kochzeit von den Linsen)
    Das schmeckt dazu: knuspriges Brot oder Salzkartoffeln
    Kalorien pro Portion: 530
    Auch gut:
    Noch würziger werden die Linsen, wenn man 50–100 g Speck würfelt und mitgart.
    Aal grün
    Klassiker abgespeckt
    Reicht für 4:
    700 g Aal (gehäutet und ausgenommen)
    1/2 l Fischfond, Saft von 1 großen Zitrone
    2 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 Schalotten (ersatzweise 1 milde rote oder weiße Zwiebel)
    je 1 Bund Dill und Petersilie
    1 EL Butter, 100 g Sahne
    1 Aal in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Den Fischfond mit dem Zitronensaft (1–2 TL übrig lassen), 1/4 l Wasser, Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren in einem weiten Topf mischen, salzen, pfeffern und aufkochen. Hitze klein stellen, den Aal einlegen und etwa 12 Minuten im Sud ziehen lassen. Er soll nicht kochen!
    2 In der Zeit die Sauce machen: Schalotten schälen und klein würfeln. Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln und fein hacken.
    3 Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten darin andünsten. 150 ml Garsud vom Aal abschöpfen und mit der Sahne angießen, bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
    4 Den Aal aus dem restlichen Sud fischen. Die Kräuter (bis auf 1 TL) unter die Sauce rühren, Sauce mit übrigem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Aal einlegen und ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen. Vor dem Servieren die übrigen Kräuter aufstreuen.
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Das schmeckt dazu: Salzkartoffeln
    Kalorien pro Portion: 655
    Variante:
    Aal mediterran
    Den Aal in 3–4 cm lange Stücke schneiden und wie beschrieben in dem Sud ziehen lassen. Je 1 rote und grüne Paprikaschote und 2 Selleriestangen putzen, waschen und klein würfeln. 4 Knoblauchzehen schälen, fein schneiden und mit den Gemüsewürfeln in 2 EL Olivenöl andünsten. 1/4 Bund Oregano waschen, trockenschütteln, hacken und untermischen. Mit 400 g gehackten Tomaten (aus der Dose) aufgießen. Mit 2 EL Weinessig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zugedeckt 5 Minuten dünsten, dann den Aal untermischen und weitere 5 Minuten in der Gemüsesauce ziehen lassen.
    Sesam-Tunfisch mit Lauchgemüse
    Edel und simpel aus der Asia-Küche
    Reicht für 4:
    1 Stück frischer Ingwer (etwa 2 cm)
    8 EL Sojasauce, Pfeffer aus der Mühle
    700 g ganz frischer Tunfisch (am Stück)
    2–3 Stangen Lauch (etwa 500 g)
    250 g Champignons (auch sehr fein: Shiitake-Pilze)
    4 Knoblauchzehen, 6 EL Öl
    60 g helle Sesamsamen
    100 ml Fischfond (ersatzweise Gemüsefond)
    Salz, 1/2 TL Garam masala (auch unbedingt mal probieren: Ras-el-hanout)
    1 EL Sesamöl
    ein paar Tropfen Chiliöl nach Belieben
    1 Ingwer schälen und sehr fein hacken oder auf der Rohkostreibe fein reiben. Mit Sojasauce und Pfeffer in einer flachen Schale verrühren. Den Tunfisch erst in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, dann in etwa ebenso breite Streifen. In die Sojasauce legen und ungefähr 10 Minuten darin marinieren, dabei immer wieder mal wenden.
    2 Lauch putzen,