Fish-Basics

pro Portion: 335
    Auch gut:
    Etwas Crème fraîche unter die Estragontrauben mischen, die macht die Fruchtsäure etwas milder.
    Seezungenfilets mit Weißweinsauce
    Edelklassiker
    Reicht für 4:
    1 weiße Zwiebel
    50 g kalte Butter + 2 EL weiche Butter
    1/4 l trockener Weißwein (Prosecco, Cava oder Champagner schmecken auch lecker)
    50 ml Noilly Prat (ein Weißweinwermut; nehmen, wenn einer im Haus ist, sonst einfach weglassen)
    300 ml Fischfond
    8 Seezungenfilets (je etwa 50 g; ebenfalls sehr gut: Scholle, Rotzunge oder Steinbutt)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    150 g Sahne
    2 TL Zitronensaft (auch fein: Weißweinessig)
    1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 160 Grad). Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

    2 Von der kalten Butter 1 gehäuften EL in einem Topf zerlaufen lassen. Die Zwiebel einrühren und kurz andünsten. Wein und Noilly Prat dazuschütten, auf die Hälfte einkochen lassen. 1/4 l Fischfond dazu und noch einmal auf die Hälfte einkochen lassen. Das macht man bei mittlerer bis starker Hitze ohne Deckel und rührt immer mal wieder um.
    3 In der Einkochzeit (der Profi nennt das Reduzieren), eine flache ofenfeste Form mit etwas weicher Butter auspinseln. Die Seezungenfilets leicht salzen und pfeffern und mit der ehemaligen Hautseite (das ist die glattere) nach innen der Länge nach zusammenklappen. Die Filets mit der übrigen weichen Butter einpinseln, in die Form legen und übrigen Fond darüber löffeln. Mit Butterbrotpapier abdecken und die Filets für etwa 10 Minuten in den Ofen (Mitte) schieben.
    4 Wenn die Flüssigkeit für die Sauce richtig eingekocht ist, kommt die Sahne dazu. Die übrige kalte Butter klein würfeln und nach und nach mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen. Die Fischfilets vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben, etwas Sauce darüber löffeln, den Rest extra dazu stellen. Und jetzt nicht mehr lang warten ...
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Das schmeckt dazu: Reis, feine Nudeln oder Salzkartoffeln
    Kalorien pro Portion: 480
    Schellfisch in pikanter Milch
    Neuigkeiten aus Englands Kochtöpfen - gleich mit Beilage!
    Reicht für 4:
    700 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte)
    Salz
    1 rote Zwiebel
    1/2 Bund Thymian
    1 Stängel Salbei
    2 getrocknete Chilischoten
    1 l Milch
    2 Lorbeerblätter
    2 Sternanise (ersatzweise 1 TL Fenchelsamen)
    8 Schellfischkoteletts (je etwa 90 g; auch gut: Seehecht, Seeteufel oder Lachs)
    1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. In Salzwasser zum Kochen bringen und zugedeckt in etwa 10–15 Minuten weich kochen.

    2 Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Kräuter abbrausen und trockenschütteln, mit der Küchenschere grob zerschneiden. Die Chilischoten in einem Mörser andrücken.
    3 Die Milch in einen weiten Topf gießen, Zwiebel, Kräuter mit Lorbeerblättern, Chilis und Sternanisen zugeben. Milch erhitzen, gut salzen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze leise vor sich hin köcheln lassen. Dann die Fischkoteletts einlegen und bei ganz schwacher Hitze zugedeckt etwa 8 Minuten im Milchfond gar ziehen lassen.
    4 Die Koteletts aus dem Milchsud heben und auf vorgewärmte Teller legen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit etwa 200 ml Milchsud mit den Schneebesen des Handrührgeräts zum Püree verrühren. Neben den Fisch mit auf die Teller geben. Etwas Sud über den Fisch löffeln.
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Das schmeckt dazu: Gurkensalat
    Kalorien pro Portion: 485
    Auch gut:
    Statt frischen Fisch unbedingt einmal geräucherten (Filets mit Haut) nehmen und nur 3–4 Minuten im Sud ziehen lassen.
    Seeteufel mit grüner Sauce
    Viva Italia!
    Reicht für 4:
    1/2 altbackenes Brötchen
    je 1 Bund Petersilie und Basilikum
    6 Sardellenfilets in Öl
    2 EL Kapern, 4 Knoblauchzehen
    1 grüne Chilischote
    1/2 Bio-Zitrone
    50 ml Olivenöl, Salz
    4 kleine Möhren, 4 Frühlingszwiebeln
    2 Stangen Staudensellerie
    400 ml Fischfond (aus dem Glas oder selbst gekocht, > )
    1/8 l trockener Weißwein
    Pfeffer aus der Mühle
    2 Lorbeerblätter
    8 Seeteufelkoteletts (je etwa 100 g)
    1 Für die Sauce Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Brötchen ausdrücken und mit Sardellen, Kapern und gut der Hälfte der Kräuter fein zerkleinern (Mixer oder Pürierstab).
    2 Die übrigen Kräuter fein hacken.